Focaccia bassa barese

Ricetta realizzata tante volte l’anno scorso soprattutto nel periodo estivo quando ci sono i pomodorini dolci dolci e succosi.
Il mix che ho utilizzato è quello del mio amico Luigi Capparelli: Mix pizza l’Altro Gusto

L’idea di realizzarla bassa (e senza patata nell’impasto) me l’ha data Ornella del blog Ammodomio, un blog storico di cucina classica con glutine, molto bello e attento alle tradizioni, in particolare a quelle della cucina pugliese, sulle quali è giustamente intransigente. E racconta che la focaccia pugliese che vendono nei panifici di Bari è di solito non troppo alta, e saporitissima, con un non so che di bruciacchiato (merito anche delle teglie che si dovrebbero utilizzare e cioè in ferro e trattate con il metodo della bruciatura ad altissime temperature), io da Lei ho preso tal quale il modo di realizzare il condimento e viene davvero strepitosa.

L’impasto invece l’ho adattato al mix senza glutine utilizzato e alle mie esigenze di comodità, è piuttosto semplice da realizzare e a lievitazione diretta (cioè si fa in giornata).

©Focaccia Bassa Barese©
per una teglia in ferro 40×30 se rettangolare o quella tipica a forma di tappo di bottiglia, sempre in ferro, del diametro di 32 cm

300 g di mix pizza l’Altro Gusto
320 ml di acqua/idratazione 106% (la nostra amica Corina Sandolanche ne fa una versione con 340 ml di acqua/idratazione 113%)
1 o 2 o 3 g o anche di più di lievito di birra fresco (secondo il tempo che avete per farla lievitare, io di solito mi fermo a non più di 3 g)
5 g di sale
20 g di olio

per condire (come mi ha insegnato Ornella)

pomodorini in quantità a Vostro gusto
50 g di acqua
25 g di olio
sale e origano

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una impastatrice (l’impasto lavorato meccanicamente si ossigena meglio e assorbe adeguatamente l’acqua), l’ordine di inserimento nella ciotola ve lo ricordo: acqua e lievito, poi la farina, e si inizia ad impastare, poi si aggiunge l’olio e quando è assorbito bene, il sale. Si fa lavorare ancora per 5 anche 10 minuti.
Prendete l’impasto, che si gestisce abbastanza bene, e con le mani unte stendetelo subito nella teglia (quindi si fa una sola lievitazione direttamente in teglia).
Adesso prendete i pomodorini schiacciateli con le mani e raccoglietene il succo dentro una ciotola.
Sistemate subito i pomodorini sull’impasto steso e fate lievitare: con 3 g di lievito e una temperatura interna estiva di circa 25°, la mia ci ha sempre messo 3 ore /3 ore e mezzo, ma anche se resta un’ora di più non succede nulla , perché l’impasto è sostenuto, non liquido, per cui non ve lo ritrovate a passeggio in cucina.
Adesso che è lievitata accendete il forno alla massima temperatura (di solito 250°) e finite di preparare il condimento: dentro la ciotola, al succo dei pomodorini, aggiungete 50 g di acqua, 25 g di olio, sale e origano q.b.
Emulsionate bene il tutto e versate questo condimento con l’ausilio di un cucchiaio sulla focaccia lievitata
Infornate in forno caldissimo (abbassate la temperatura a 220°) direttamente sul fondo del forno per 10 minuti e poi spostate la teglia sul ripiano di mezzo cuocendo per altri 10 minuti circa (controllate sempre perché da forno a forno la cottura può variare)

Viene una focaccia di enorme bontà

Nel frattempo io ho anche tirato fuori la teglia a tappo di bottiglia che mi aveva regalato anni fa la mia cara amica Linda, per cui ve la farò vedere realizzata anche nella sua forma classica