Questa è una ricetta dello chef Angelo Principe (proposta dall’utente Kika su Cucinainsimpatia) che io ho riadattato senza glutine.
Ci vuole lo stampo apposito certo… ma si riesce a trovare in giro, nei negozi di articoli per la cucina molto forniti o in rete. Il mio stampo non è microforato, ma funziona divinamente bene…
La prima volta avevo usato solo Mix B e Pandea, ma si possono realizzare anche con il Mix per pane

Baguette senza glutine

per la biga

  • 200 g di Mix B
  • 100 g di Pandea
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 240 – 250 ml di acqua

per l’impasto finale

  • 100 g di Mix B
  • 50 g di Pandea
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di miele
  • 150 ml di acqua
  • 9 g di sale

 

Per il procedimento faccio parlare Kika di Cucinainsimpatia, perchè ho fatto proprio quello che dice lei.
Unica accortezza è che il nostro impasto è un po’ più appiccicoso, quindi infarinarsi le mani ed il piano di lavoro quando si va a lavorarlo.
Stavo per dimenticarlo: io prima della cottura le ho spennellate poco poco con una emulsione di olio e acqua.

… Lavorare gli ingredienti per la biga in una ciotola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 15-20 ore a temperatura ambiente (sarebbe meglio a 18°C).

Terminata la lievitazione incorporare alla biga gli ingredienti rimanenti ad eccezione del sale, che andra’ aggiunto solo quando il resto sara’ bene amalgamato.
Lasciare riposare per circa 50 minuti a temperatura ambiente, poi dividere l’impasto in 3 palline da 250 g l’uno. Lasciare riposare per altri 10 minuti i panetti coprendoli con pellicola per evitare che si formi la crosta.
Senza sforzare troppo la pasta, formare dei piccoli filoni e lasciarli riposare altri 10 minuti. Allungarli quindi della lunghezza consentita dalla teglia e adagiarveli. Lasciare lievitare a 28°C per 60 minuti (va bene il forno acceso per 30 secondi e poi spento).
Incidere trasversalmente i filoni con un coltellino affilato e cuocere in forno ventilato gia’ caldo a 220°C per 20-25 minuti …

Prima di entrare in forno

Dopo

Interno

Sono soffici dentro e con la crosta croccante, davvero buonissime  e né io né Andrea abbiamo sentito retrogusto
Ricetta da me inserita su Cucinaninsimpatia il 15 gennaio 2009

Baguette senza glutine
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24 Commenti in “Baguette senza glutine

  • 17 giugno 2010 at 14:04
    Permalink

    Queste baguette sono perfette sìa internamente che esternamente, se le mischi con quelle glutinose sicuramente non riuscirei a distinguerle.
    bacetti

    Rispondi
  • 27 settembre 2010 at 21:40
    Permalink

    buonsera sono una mamma con una ragaza celiaca dire grazie per le ricette e poco

    riesco a fare il 'pane seguendo i vostri consigli .
    tanti cari saluti vi giungano dalla calabria

    dasabrina

    Rispondi
  • 28 settembre 2010 at 0:02
    Permalink

    Benvenuta Sabrina! Siamo noi che ringraziamo te! Sapere che ti siamo utili è la nostra gioia più grande.

    Un abbraccio affettuoso a te e alla tua "cucciola" (grande o piccola che sia)

    p.s. se nella realizzazione delle ricette ti viene qualche dubbio, non esitare mai a chiedere 😉

    Rispondi
  • 6 maggio 2011 at 12:50
    Permalink

    Ciao Olga. Stasera preparo la biga. Siccome non ho lo stampo le preparerò sulla teglia normale. Che dici vado di pietra refrattaria o è meglio di no?
    Bacio

    Rispondi
  • 6 maggio 2011 at 13:01
    Permalink

    Speriamo che ti mantengano la forma senza lo stampo apposito. La ricetta del libro dovrebbe essere la stessa, solo che lì è indicato il mix per pane…
    La refrattaria la consiglio sempre… magari ci poggi sopra direttamente la teglia, falle cuocere nel tempo indicato e non di più… perché devono avere la crosta sottile e fragrante.
    Domani ci farai sapere. Un bacione

    Rispondi
  • 6 maggio 2011 at 13:18
    Permalink

    Allora, ricapitolando, scaldo la refrattaria sotto il grill a 250 e poi inforno sulla refrattaria con la teglia? Ma dici che serve? Le cuocio a 220° a forno statico?

    Rispondi
  • 6 maggio 2011 at 13:28
    Permalink

    Tu scaldi la refrattaria nel forno come faresti se la refrattaria non ci fosse, non c'è necessità di metterla sotto il grill.
    Serve a dare un colpo di calore per asciugare meglio, ma se non vuoi metterla non farlo… per il pane sempre forno statico con il ventilato si fa la crosta dura… vaporizza le pareti del forno con uno spruzzino se vuoi mantenere dentro un po' di umidità

    Rispondi
  • 15 febbraio 2013 at 13:52
    Permalink

    ciao scusa,

    se io ho solo il forno statico a quanto lo devo mettere? Grazie mille!

    Tatiana

    Rispondi
  • 13 novembre 2015 at 9:47
    Permalink

    con quali farine posso sostituire quelle che tu ci consigli?

    Rispondi
  • 13 novembre 2015 at 12:25
    Permalink

    Vi rigrazio molto x tutti i consigli provero a fare questi pani e vi faro` sapere .Gradirei essere aggiuntaa questo gruppo favoloso

    Rispondi
  • Felix
    13 novembre 2015 at 13:46
    Permalink

    @Adriana: con Nutrifree (al posto del mix B) e Glutafin (al posto di Pandea)

    @Margherita: grazie a te cara :) puoi aggiungerti al networks che ti compare sulla colonna di destra

    Rispondi
  • 15 gennaio 2016 at 14:07
    Permalink

    Ciao,
    Volevo sapere se è possibile utilizzare, invece del lievito di birra fresco, lievito liofilizzato. Se sì in quali dosi?
    Grazie, ciao

    Rispondi
    • Felix
      15 gennaio 2016 at 14:44
      Permalink

      Sì, metti nella biga 1 g scarso di lievito di birra secco e 1,5 g nell’impasto finale

      Rispondi
  • Pingback: Pane greco con cipolle | Dolce & Salato Senza Glutine

  • 29 maggio 2016 at 23:26
    Permalink

    Entusiasta del vostro blog! Mia figlia ha scoperto ora di essere celiaca.Le vostre ricette saranno preziosissime! Ma queste farine particolari ,dove si possono acquistare?

    Rispondi
    • Felix
      1 giugno 2016 at 14:07
      Permalink

      Ciao Giovanna :) Intanto un bacino a tua figlia.
      Le farine le trovi sia in farmacia che nei supermercati ormai, nello specifico la Pandea non si trova più, ma puoi sostituirla con la farina Farmo Fibrepan, con la Glutafin

      In ogni caso per qualsiasi dubbio e/o consiglio sono a tua disposizione :)
      Olga

      Rispondi
  • 7 maggio 2017 at 17:07
    Permalink

    Un consiglio Olga una volta cotte le baguette dato che le dovrò utilizzare fra un pò per fare dei crostini, cosa mi consigli per la conservazione, congelo la frusta intera o il filoncino lo faccio a fettine? Grazie

    Rispondi
  • 7 maggio 2017 at 17:10
    Permalink

    Un consiglio Olga una volta cotte le baguette dato che le dovrò utilizzare fra un pò per fare dei crostini, cosa mi consigli per la conservazione, congelo la frusta intera o il filoncino lo faccio a fettine? Grazie

    Rispondi
    • Felix
      7 maggio 2017 at 18:44
      Permalink

      Meglio la frusta intera, la mollica si mantiene meglio

      Rispondi
  • 25 aprile 2019 at 15:33
    Permalink

    Cara Olga
    Sono piena di LM
    Posso fare le baguette con LM
    nel caso si possa qual è il dosaggio?
    Grazie
    Ti mando un saluto da Milano

    Babi

    Rispondi
    • Felix
      30 aprile 2019 at 10:54
      Permalink

      Ciao Babi :) puoi fare il pane che vuoi, anche le baguette, la dose ideale sarebbe di 150 g di LM su 500 di farina. Se lievita lentamente è meglio, il pane viene più leggero.
      Un abbraccio!

      Rispondi

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