Nel periodo natalizio in cui si fanno mille prove in cucina capita spesso di avanzare un certo numero di albumi… (v. Panettone senza glutine, che vi fa avanzare due albumi)
Certo si possono congelare ed è la soluzione più comoda, ma… anche quando li si scongela occorre comunque farci qualcosa magari di diverso rispetto alle meringhe 😉 e che non sia troppo complicato…

Ed allora vi propongo una serie di ricettine da me realizzate in tempi diversi proprio per smaltire gli albumi… in giro per questo blog sicuramente ci sono già biscotti con soli albumi e ce ne saranno in futuro, per cui provvederò a linkarli qui sotto a tutto 😉

La prima è a tema strettamente natalizio e che potete decorare seguendo sempre la vostra fantasia… ci tengo a dirvi che son biscotti molto particolari “croccantissimi” e speziati

Stelline alla Cannella
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 18 gennaio 2007

  • 200 g. di farina (io ho usato il mix per crostate, ma se vi viene difficile reperire i vari tipi di farina che lo compongono, usate la biaglut per dolci)
  • 130 g. di zucchero di canna
  • 80 g. di mandorle tritate
  • 50 g. di zucchero a velo
  • 3 albumi
  • cannella in polvere
  • Si possono aggiungere anche 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo e 2 cucchiaini di zenzero in polvere

Montate 2 albumi a neve ferma, poi incorporatevi delicatamente lo zucchero di canna, le mandorle tritate e un pizzico di cannella. Lasciatevi infine cadere la farina a pioggia e mescolate fino a ottenere una pasta morbida ed omogenea. PER I CELIACI: a questo punto l’impasto potrebbe richiedere un pò di liquido per compattarsi, usate il latte, ma attenzione ad aggiungerne una goccia per volta, finche l’impasto non raggiunge la giusta consistenza.
Stendete l’impasto allo spessore di 3-4 mm e, con una formina, ricavatene tante stelline. Adagiatele su una placca imburrata e cuocetele nel forno già caldo a 180° per circa 25 m.

Qualche istante prima di sfornare le stelline, glassatele con l’albume rimasto, montato a neve insieme allo zucchero a velo. Sfornatele, lasciatele intiepidire e servitele.
La glassa li ammorbidisce 😉

I Birbanti che hanno questo aspetto piatto e sottile di solito sono realizzati con farina 00 e pinoli, ma io ho usato solo mandorle…

Birbanti alle mandorle
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 12 Gennaio 2007

  • 180 g. di mandorle
  • 180 g. di zucchero
  • 4 albumi (io forse ne ho messo uno in più perchè sono andata a occhio)

Ridurre in polvere le mandorle con lo zucchero, montare a neve fermissima gli albumi e incorporarli delicatamente al composto. Versare con un cucchiaino un po’ di composto su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere per circa 20 m. a 170°
Inutile dire che sono deliziosi e croccanti

Queste ciambelline dal nome Bianchetti sarebbero di origine sarda, però in giro le ho trovate realizzate anche in modo diverso dal mio…

Bianchetti
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 12 Gennaio 2007

  • 280 g. di farina senza glutine (ho usato il mix per biscotti e crostate)
  • 100 g. di zucchero
  • 4 albumi
  • 2 dl. di panna
  • 0,5 dl di Grappa
  • 0,5 dl di liquore all’anice (io non l’ho messo perchè non sopporto l’anice)
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Per la glassa:

  • 150 g. di zucchero a velo (che però non mi è bastato per ricoprire tutte le ciambelline  )
  • 5 – 6 cucchiai di acqua

Questa è la spiegazione per i glutinosi che fossero incuriositi da questa ricetta: Montate a neve gli albumi. Impastate 280 g. di farina con il lievito, lo zucchero, la panna, la grappa, il liquore all’anice e un pizzico di sale, poi incorporatevi gli albumi montati a neve. Ricavate dalla pasta ottenuta tanti bastoncini della lunghezza di 10 cm. e dello spessore di un dito e chiudeteli a caimbella saldandone le estremità. Fateli cuocere in una teglia con carta da forno a 160° per circa 20 minuti. Preparate intanto la glassa. Versare lo zucchero a velo in una casseruola con 5-6 cucchiai d’acqua e fatelo sciogliere a fuoco basso. Sfornare le ciambelline e immergerle nella glassa fare raffreddare e servire.

PER I CELIACI: la ricetta è uguale, unico problema la quantità di farina senza glutine da adoperare, perchè io sono partita dalla dose regolare di 280 g. e quando ho aggiunto gli albumi, il composto mi è diventato troppo molle, impossibile realizzare le ciambelline. Così ho aggiunto altra farina, fino a che non ha raggiunto la giusta consistenza (l’impasto deve rimanere morbido) . Voi fate come me (regolatevi ad occhio partendo dalla dose base). Ultima cosa: io ho usato il mix per torte salate e biscotti, ma ritengo che vada bene qualsiasi farina senza glutine per pane.
Sono buonissimi, aromatici e molto morbidi, non hanno la consistenza di un biscotto (almeno a me son venuti così) ed è la glassa che li mantiene morbidi…

Ricetta nata per smaltire ben 175 g di albumi…

Dolcetti mandorle e cocco
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 17 Gennaio 2008

  • 2 scatole di Mandorlì della LoConte, in tutto 500 g (si trova in prontuario ed è farina di mandorle già zuccherata, se volete usare una farina di mandorle semplice, aggiungete tanto zucchero quanto è il peso della farina)
  • 175 g di albumi
  • 4 cucchiai di farina di cocco (come da prontuario AIC)
  • 5 cucchiai di farina per dolci senza glutine
  • una fialetta di essenza di arancio (come da prontuario AIC)
  • 1 punta di bicarbonato di ammonio per dolci

Mescolare in una terrina tutti gli ingredienti compresi gli albumi non montati.
Otterete un composto piuttosto molle, ma non troppo.
Con due cucchiaini formate i biscottini direttamente sulla teglia coperta di carta da forno.

Cuocete a 180° per 15 minuti.
Sono molto molto buoni

I famosi Brutti ma Buoni nella versione al cioccolato: sono deliziosi  e per di più naturalmente senza glutine

 

Brutti ma buoni al cioccolato
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 20 Febbraio 2007 

  • 125 g di mandorle tostate (le ho tostate a 180° in forno per qualche minuto)
  • 20 g di cacao (PER I CELIACI: consultare il prontuario AIC)
  • 2 albumi
  • 150 g di zucchero

Tritate molto gossolanamente le mandorle tostate. Montate a neve gli albumi con una frusta, poi aggiungete lo zucchero mescolato con il cacao e le mandorle tritate. Versate il composto in un tegame, ponetelo sul fuoco e fatelo cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto si staccherà dal fondo e dalle pareti del tegame, toglietelo dal fuoco e fatelo riposare per 10 m. Distribuite il composto a mucchietti distanziati su di una teglia coperta da carta da forno e fate cuocere a 120° per 25 m. Sfornateli lasciateli freddare e servite.
Unico difetto: con queste dosi ne vengono troppo pochi

Premetto che l’aspetto di questi Petits Fours doveva essere molto differente, causa composto troppo molle (non avevo altra farina di mandorle da aggiungere  ), ve li segnalo perchè sono divini…   li rifarò stando più attenta a conservare qualche cucchiaio di farina di mandorle…

Petits fours alla mandorla
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 5 Giugno 2007

  • 200 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • aroma mandorla o fiori d’arancio
  • mandorle intere o ciliegie candite per guarnire

Setacciate lo zucchero a velo unendolo alla farina di mandorle, miscelate gli ingredienti e lavorateli con due albumi. Aromatizzate con mezza fialetta di aroma mandorla o fiori d’arancio. Aggiungete al composto un cucchiaio di fecola e mescolate bene. Se il composto dovesse risultare troppo molle unite ancora farina di mandorle o se troppo duro un po’ di albume. Con un sac a poche formare 20 ciuffetti su una placca. Ecco è a questo punto che vi accorgete se il composto è molle, perchè il ciuffetto perderà la sua forma in 3 secondi netti  come è accaduto a me, guarnire con ciliegie candite e mandorle e farli asciugare per 3 ore, così che restino compatti in cottura. Infornarli a 200° per 5 minuti

Come vedete sono lisci ed invece deve rimanere la forma rigata della bocchetta a stella del sac a poche… ci riproverò per perfezionarli :)

La ricetta originale di Jo la trovate qui Biscotti profumati, lei ci aveva aggiunto della lavanda…

I biscotti profumati di Jo
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 10 Ottobre 2007

  • 150 g di albumi
  • 150 g di mix di farine senza glutine per impasti lievitati (in mancanza farina senza glutine per dolci)
  • 150 g di zucchero
  • 4 Cucchiai di cocco (ho usato quello della Lo Conte, il Noce di Cocco-Palmì, che sta sul prontuario AIC)
  • 4 Cucchiai di farina di mandorle (io ho polverizzato con il Bimby le mandorle non pelate)
  • 2 pizzichi di bicarbonato
  • 2 pizzichi di lievito per dolci
  • essenza di vaniglia

Ho sbattuto poco gli albumi, ho aggiunto tutti gli ingredienti e poi con i cucchiaini ho fatto i mucchietti, li ho adagiati sulla teglia e ho cotto per 10 minuti a 160° con il forno ventilato.

Varietà di Biscottini “Smaltisci Albumi”
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share
Taggato in:                                     

17 Commenti in “Varietà di Biscottini “Smaltisci Albumi”

  • 5 dicembre 2010 at 7:57
    Permalink

    Bellissima carrellata di biscotti, ma per i bianchetti la glassa la fai solo con lo zucchero a velo??? E come diventa glassa? Metti del limone, dell'alqua o cosa?

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 8:32
    Permalink

    Buongiorno Ste! :-)
    Sì era scritto nel procedimento, lo zucchero si mescola con 5 – 6 cucchiai di acqua… adesso l'ho specificato anche tra gli ingredienti! Viene una glassa trasparente (è a caldo) e molto leggera

    Un bacione e buona domenica :X

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 8:49
    Permalink

    Ciao Felix :) che bellissimo post!!
    Davvero di questi biscottini ne vorrei assaggiare uno di ognuno!!
    A presto!!

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 10:41
    Permalink

    Che post magnifico !!!! Ora però bisogna assagiare qualcosina ;;) Un bacione

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 12:48
    Permalink

    grazie che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaa! quante idee per i miei albumi in frigorifero!!!! baci

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 17:11
    Permalink

    WAW che belli; ne assaggerei uno di ognuno e magari… un bis per riassaporarli.
    Solo perchè si sa che sono senza glutine altrimenti non si nota assolutamente la differenza con quelli glutinosi.

    Bravissima Olga

    Tanti bacettini da me

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 19:39
    Permalink

    Gioia ho una quantità enorme di albumi….ora ho come sbizzarrirmi! ma sei sicura che non sei una cuoca camuffata da giurista????? =)) sei iper brava. Bacioni :X

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 19:51
    Permalink

    Grazie ragazze :X

    @ alla mia Soniuccia: credo tu abbia ragione, ho questo tremendo sospetto da qualche anno =))
    Grazie, un abbraccio :X

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 20:13
    Permalink

    bravissima,questi biscottini sono così invitanti e deliziosi…senza contare che sono senza glutine e quindi hanno davvero una marcia in più!!!Un'ottima idea per i regali di Natale,grazie per questo post.un abbraccio e una felice settimana

    Rispondi
  • 5 dicembre 2010 at 23:30
    Permalink

    Ma che serie di stupendi dolcetti…
    uno meglio dell'altro brava!

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 16:45
    Permalink

    Ciao Olga è tutto il pomeriggio che combatto con la prima ricetta… quella delle "Stelline alla cannella" … non so se qualcun altro le ha fatte…. ma ti giuro è stata una guerra…. il composto era talmente colloso che le stelline non venivano mai….. ho messo poco poco latte a gocce (come dicevi tu) ma era sempre non mollo…. pero' gommoso e colloso… non riuscivo nemmeno a stenderlo… cosi ho aggiunto altra farina …. sempre un po' alla volta ma si incollava sempre al piano perchè li per li sembrava che avesse assorbito la farina ma poi ridiventava illavorabile… che devo fare?

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 17:33
    Permalink

    Hai usato le stesse farine? Questa ricetta è stata replicata anche da altri nel corso degli anni (come vedi è datata) e nessuno mi ha mai detto di riscontrare questo problema. Stendilo a mano con pazienza piuttosto che con il mattarello e poi con delicatezza tagli le formine.

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 17:39
    Permalink

    non so che dire…. io ho usato il mix per crostate…. ti assicuro che mi rimaneva tutto sulle mani…. posso sapere come dovrebbe venire l'impasto? a te non viene colloso?

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 17:55
    Permalink

    Non colloso, ma appiccicoso sì. Ed è normale, perché si usano solo gli albumi (può anche darsi che i tuoi albumi fossero grandi), ha la consistenza (ma più asciutta) dell'impasto degli amaretti con albumi e mandorle, li hai mai fatti?

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 18:47
    Permalink

    no non li ho fatti… cmq se viene appiccicoso come faccio a lavorarlo e fare i biscotti se rimangono appiccicati allo stampino? aggiungo farina?
    vorrei riprovarci ma voglio capire quanto latte aggiungere e poi se posso aggiungere ancora farina…

    Rispondi
  • 20 marzo 2014 at 19:08
    Permalink

    non è che si aggiunge farina, si spolvera il piano di farina, si stende e poi si ritaglia con lo stampino infarinato. Ti avviso da subito, che questi sono biscottini croccanti, non hanno nulla a che vedere con la frolla, sono biscotti speziali tipici di Natale.

    Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>