Fino ad adesso ho sempre riadattato senza glutine impasti a biga e a poolish dei maestri, quando le sorelle Simili, Adriano, Jim l’Americano… l’altro giorno (la vigilia per l’esattezza) ho pensato di fare di testa mia per le dosi…
Il pane più buono e più leggero mai uscito dal mio forno insieme alle Stecche di Jim

 IMG_1197

Panini Semplici a Biga
per la biga:
La sera prima (io ho fatto che erano le 23, 23 e 30): mescolare velocemente con un cucchiaio tutti gli ingredienti, tappare la ciotola e farla riposare in un luogo chiuso fino al mattino dopo (più o meno l’ho ripresa alle 10, 10 e 30)
per l’impasto:
  • 400 g di mix per pane variante glutafin
  • 350 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • 5 g di lievito di birra fresco (d’estate ne basteranno anche 3 – 4)
Versare la biga nella ciotola dell’impastatrice, unire l’acqua, il lievito e lo zucchero.
Azionare la macchina e sciogliere il tutto.
Con l’impastatrice in funzione, unire la farina cucchiaio per cucchiaio, appena il tutto inizia ad amalgamarsi aggiungere il sale e l’olio.
Lasciare lavorare la macchina per 5 – 6 minuti a velocità sostenuta.
Fare lievitare l’impasto per tre ore in un luogo buio e senza spifferi (ideale il forno spento)
Al termine riprendere l’impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata con mix it e farina di mais sottile.
E senza quasi toccarlo con le mani o peggio sforzarlo, tagliate con una spatola piatta tanti pezzi non troppo grandi né piccoli.
Infarinate anche in superficie e coprite con un telo di cotone. Fate riposare 30 – 40 minuti e intanto accendete subito il forno a 250° per arroventare la pietra refrattaria.
Spennellateli molto delicatamente con una emulsione di acqua e (poco) olio.
Infornateli poggiandoli sulla pietra delicatamente e lasciateli 15 minuti a 250° e poi proseguite la cottura per altri 20 – 25 minuti a 200°

Sono ultraleggeri, i panini che vedete pesano: il più piccolo 54 g e il più lungo 70.

E soprattutto sono tutti superalveolati, buonissimi!
Al solito: io sfido a capire dal gusto che sono senza glutine…

Panini Semplici a Biga Senza Glutine
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share
Taggato in:

33 Commenti in “Panini Semplici a Biga Senza Glutine

  • 28 dicembre 2010 at 10:24
    Permalink

    Ciao Olga,
    innanzitutto Buone Feste e che il 2011 ti porti tanta felicità e quello che tu desideri di più. Passando ai panini sono eccezionali sto giusto facendo resuscitare il lievito madre congelato pensi possa farli anche con quello?
    Un grosso abbraccio e un bacione Lidia

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 10:37
    Permalink

    Me-ra-vi-glio-si!!!!
    Mentre con bonaria invidia osservo il tuo blog, il mio primo esperimento di lievito madre sta dormendo chiuso in forno…. domani provo il primo rinfresco e vedo che succede, ma se andasse male non mi scoraggerò. Solo tu potevi darmi l'entusiasmo necessario a tentare, sono anni che sento parlare del lm e che non mi passa neanche per l'anticamera del cervello di provarci!
    Colgo l'occasione per farti i miei auguri per un anno nuovo felice… o perlomeno sereno, che di questi tempi è forse l'augurio migliore.

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 11:01
    Permalink

    Per Anna – ciao mi permetto di dirti Non demordere!! non sai quanti LM ho buttato nel lavandino ma alla fine ce l'ho fatta. Anche oggi ho rinfrescato quello che avevo congelato, incrocio le dita e spero. Tanti augurti di un Buon 2011 Lidia

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 12:49
    Permalink

    tesoro non ho mai vusto del pane senza glutine cosi MAGNIFICOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO e non ho altro da dire!!!! baci Ely

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 13:19
    Permalink

    Le tue ricette sono una mia certezza, visto la riuscita cher hanno avuto, soprattutto quelle del pane. Da quando panifico con il tuo metodo è un successo garantito. proverò anche questa.
    Ne approfitto per augurarti un anno magnifico, più bello del 2010. Chissà, magari arriverà un nuovo libro…io ci spero.
    Baci

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 16:19
    Permalink

    Grazie ragazze :)

    @ Anna: per qualsiasi dubbio sul LM non esitare a chiedere 😉

    @ Lidia: ciao cara!!! Certo che puoi usare il LM (fai 10 g nella biga e 50 g nell'impasto finale)

    Grazie a tutte per gli Auguri che ricambio con tanto, tanto affetto :X

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 17:32
    Permalink

    felix davvero bello leggero, pieno di bolle!
    mi piace questo pane! :)

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 18:46
    Permalink

    caspita che alveolatura!!!! sono magnifici! con l'esperienza che hai non devi più prendere spunti ma di sicuro li puoi dare 😉 io ne ho presi tantissimi da te, parlo di te talmente spesso a casa che mio marito sta insospettendosi =))
    bravissima e bacioni :X

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 19:54
    Permalink

    mmmmmm cosa devono essere ancora tiepidi ben farciti di golfetta!!!:-)
    ma son cose da far vedere così, dopo Natale, quando già siamo quasi a dieta??
    voglio provarli, davvero sono magnifici! ti rinnovo i miei auguri!

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 20:49
    Permalink

    che belli che sono, hanno anche l'aria di mollica soffice.
    che belli che belli!
    😉

    Rispondi
  • 28 dicembre 2010 at 23:10
    Permalink

    dato che non ho pane per domani, e non ho il tempo di fare un pane con il mio LM, mi potrei ispirare a questi, che dici?
    sembrano meravigliosi! corro a impastare la biga!

    Rispondi
  • 1 gennaio 2011 at 14:26
    Permalink

    Questi li devo provare,sembrano ultraleggeri!!! Devono essere ottimi con una fettina di salame…o di crudo..

    Rispondi
  • 28 gennaio 2011 at 14:04
    Permalink

    Che spettacolo!!! Sembrano le ciabattine-zoccoletti che si vedono in panetteria!!!!
    Ma il bello è che sono molto buoni,la mia vicina ha pensato che avessi comprato il pane per me ( io non sono celiaca e neppure lei ) e non si è accorta che sono senza glutine….e ne ha ..divorato uno così,senza niente…. nè salame,nè nutella….Direi che è un bel traguardo Felix.
    Un bacione e di nuovo G R A Z I E!!!!

    Rispondi
  • 24 febbraio 2011 at 13:10
    Permalink

    ho provato anche questo pane.. è buonissimo.. con il pane fougasse per il momento sono i pani che preferisco in assoluto..tutte le volte che lo faccio lo divoro talmente è buono.

    pepe

    Rispondi
  • 6 novembre 2011 at 7:50
    Permalink

    Sono nuova del blog. Chiedo scusa, il forno deve essere ventilato?. Non ho la refrattaria. Grazie

    Rispondi
  • 6 novembre 2011 at 9:10
    Permalink

    Ciao benvenuta! :)
    Se è un forno nuovo che ha la funzione ventilata specifica per pane e pizza sì, altrimenti meglio statico.
    Se non hai la refrattaria arroventa la leccarda del forno ed usala a mo di refrattaria 😉

    Rispondi
  • 8 novembre 2011 at 19:11
    Permalink

    ho fatto il pane come mi hai consiglitato domenica mattina. OTTIMO . Grazie per il consiglio

    Rispondi
  • 13 settembre 2012 at 12:52
    Permalink

    Ciao! Ho un'idea, perchè non fai il video per mostrare come si mettono i panini sulla refrattaria? secondo me è una delle cose più difficili!
    Buona giornata
    Laura

    Rispondi
    • 13 settembre 2012 at 14:40
      Permalink

      Premesso che un video si può sempre fare, per risolvere questa difficoltà poggia i panini formati sulla carta da forno ( non più di tre per foglietto) e poi alla fine del tempo di riposo, li sollevi con tutta la carta forno sotto e li infili in forno. Fai sempre così per ogni tipo di pane e non avrai problemi 😉

      Rispondi
    • 14 settembre 2012 at 10:25
      Permalink

      ok, ci proverò!! cmq ho fatto ieri questi panini e mi sono venuti buonissimiiiii! Grazie grazie
      La

      Rispondi
  • 1 marzo 2013 at 15:03
    Permalink

    Ciao Felix
    piacere di conoscerti
    sono Francesco e sto preparando il pane per la mia ragazza che è celiaca con la tua ricetta, volevo sapere un'informazione, quando "parli di mix per pane variante glutafin" e clicco sul link di collegamento, arrivo sulla pagina "Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix" dove ci sono diverse varianti di miscele,
    prendiamone una a caso, la prima,
    per 500 g di farina mescolo:
    280 g di Mix B o Mix Biaglut per pane scatola di cartone da 500 g o del Mix per pane Nutrifree
    120 g di Farmo senza lattosio
    100 g di Pandea o Bezgluten (senza lattosio)
    liquidi totali: 80 g in meno il peso della farina, quindi se in ricetta sono previsti 20 g di olio, sono 400 g di acqua più 20 g di olio.
    lievito: 20 g
    vedo nella ricetta appena indicata ci sono già le dosi dell'acqua dell'olio e del lievito,
    adesso la domanda che ti pongo è:
    a tutto questo devo aggiungere ulteriori dosi d'acqua di olio e di lievito sia per la biga che per l'impasto indicato nella ricetta per il pane e per la biga indicata in questa pagina oppure quando in questa pagina parli di "mix per pane variante glutafin" intendi solamente i mix di farine indicati nella pagina "Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix" senza tener conto dell'acqua, olio e lievito,per così usare solo le dosi di acqua olio sale e lievito indicate nella ricetta finale per il pane?
    a presto
    complimenti per la pagina, per le ricette e grazie in anticipo !
    :-)

    Rispondi
  • 1 marzo 2013 at 17:46
    Permalink

    Ciao Francesco benvenuto :)

    Intendo solo ed esclusivamente i mix di farine come indicati nella pagina da te citata, senza quindi tenere conto di altro.

    Grazie a te :)

    Rispondi
  • 2 aprile 2013 at 12:03
    Permalink

    ciao felix sn giò e mi sto cimentando x fare il pane per mio figlio .ho usato Farmo pande e l'altro gusto ,x preparare il mix. ho seguito cm da ricetta ed è venuto buono profumato.solo una informazione .l'impasto finale è venuto liquido e nn sono riuscita a comporre dei panini ma una unica pagnotta. quali formine posso usare per dei panini da portare a scuola? grazie,siete fantastiche!!!!!!!!!!!!!!

    Rispondi
  • 2 aprile 2013 at 22:02
    Permalink

    L'impasto ti è venuto liquido perché hai usato farine diverse. Le dosi di liquido della ricetta sono misurate su quelle farine che io indico e nelle stesse quantità, non appena si variano le farine, i liquidi vanno tutti ricalibrati sul grado di assorbimento della farina usata.

    La farina Altro Gusto si lavora con una quantità di liquido di molto inferiore, per cui piuttosto che le formine, è necessario che tu mi dica quanto hai messo di ogni farina in modo che io possa ricalcolare la quantità di liquido necessaria affinché ti venga un pane normale.

    Rispondi
  • 5 aprile 2013 at 14:40
    Permalink

    ciao da anonimo dovrei( sperando bene)essere gio rita.allora la pagnotta aveva un buon sapore ma è venuta duretta.vorrei preparre dei panini morbidi e tipo sandwich da poter congelare e mandare x merenda a scuola x il bimbo. ho utilizzato le tue dosi solo ke ho sostituiti la glutafin con l'altro gusto ,x il resto tutto invariato. in casa ho acquistato queste marche di farina: farmo LP pandea ,l'altro gusto ,coop e mix it. le altre sn anche piuttosto costose! Confido in te per una buona riuscita del pane ,intanto devo sbirciare per trovare la ricetta della pizza ke ho promesso x stasera al mio bimbetto. GRAZIE

    Rispondi
  • 16 novembre 2013 at 9:56
    Permalink

    Non sono riuscita a trovare una vostra mail…tuttavia…volevo dirmi un mille milioni di GRAZIE perchè dopo ben 20 anni di celiachia sono riuscita a panificare anche io con questa strepitosa ricetta….ho mangiato per la prima volta del pane senza glutine fresco e gustoso…io ho provato ad utilizzare delle farine diverse, ma il risultato è stato ottimo lo stesso….Grazie infinite!! Presto pubblicherò la mia ricetta sul blog che gestisco con le altre Spuntine e anche lì, com'è giusto che sia, vi ringrazierò e linkerò il vostro blog… :-)

    Rispondi
  • 4 marzo 2014 at 17:51
    Permalink

    Ciao a tutti, Felix innanzitutto complimenti x le ricette sopratutto la famosa *pizza felix* :-) davvero buona! Vorrei provare a fare questi panini stasera ma vorrei utilizzare il mix x pane nutrifree, potrebbe andare bene? E poi un altra cosa potrei utilizzare il lievito secco? Se si in ke dosi? Grazie in anticipo

    Rispondi
  • 5 maggio 2014 at 13:10
    Permalink

    Ormai arrivo tardi, comunque sì va bene anche la Nutrifree da sola e per il lievito di birra secco ricordati sempre che le dosi vanno dimezzate rispetto al lievito di birra fresco

    Rispondi
  • 16 gennaio 2016 at 11:18
    Permalink

    Ciao, mi chiamo Valentina e sono una “nuova arrivata”. Cerco di sperimentare con i mix di farine e evito quelli in commercio perchè, oltre a dover mangiare senza glutine, devo tenere anche a bada la glicemia. Dunque amidi e mais devo usarli in piccole dosi per fare un pane che sia per me davvero salutare. Detto questo, una costante dei miei impasti è il fatto di essere troppo appiccicosi. Poichè non ho un’impastatrice, faccio tutto con le mani, e non riesco a lavorarli. Potresti darmi un’indicazione del perchè questo succede e cosa devo aggiungere in questi casi – o cosa devo evitare – ? Ti ringrazio tantissimo!

    Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>