Da quanto volevo provare la biga con impasti di questo tipo? Da tempo immemore, ma fino ad ora mi sono sempre distratta, poi sono stata a dieta, e poi cerco di non ingrassare di nuovo, etc…
Alla fine me lo sono imposto e una bella mano me l’ha data questo post di Concetta sul suo blog Brioches a Biga con glutine.

Per cui prendo carta e penna, scrivo, riadatto, preparo la biga e… il giorno dopo al momento dell’impasto mi ritrovo senza uova e in quel momento non potevo uscire e neppure bussare alla vicina.

Ecco perché da brioches son diventati panini semi dolci, non me ne volere Concè, i prossimi li faccio con l’uovo, anche per sentire la differenza.

Ad ogni modo son venuti buonissimi, soffici e con 3 g di lievito solamente :)
In questo modo, il mix per brioche è migliorato di molto nel sapore, perché quella spunta che si sente non è solo colpa della Farmo, ma di queste farine unite a una certa quantità di lievito di birra.
Diminuendo di molto il lievito, la spunta diventa impercettibile :)

Fonte con glutine: Concetta e il suo blog bellissimo
Fonte senza glutine: io, me medesima Felix :)

©Panini Semi Dolci a Biga©
 
Per la biga:
  • 150 g di mix di farine dietoterapeutiche per brioche (SENZA LATTE IN POLVERE NE’ SCIROPPO DI GLUCOSIO)
  • 150 g di acqua e latte (metà e metà)
  • 2 – 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto di mais 100% oppure di miele
Da preparare la sera prima, mescolando tutto velocemente con una forchetta. Tappate e fate riposare a temperatura ambiente. La mia biga ha riposato 12 ore in tutto.
Per l’impasto:
  • 330 g di mix di farine dietoterapeutiche per brioche (SENZA LATTE IN POLVERE NE’ SCIROPPO DI GLUCOSIO)
  • 200 g di acqua e latte (metà e metà)
  • 75 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • una presa di sale
  • 1 cucchiaino di aroma vaniglia (io l’ho dimenticata, e non bastava l’uovo!)
  • buccia d’arancia grattugiata (dimenticata pure questa)
Nella ciotola dell’impastatrice unite alla biga tutti gli ingredienti e mentre lavora unite il burro.
Fate andare a velocità sostenuta per 5 minuti buoni. Sistemate bene l’impasto nella ciotola, tappatelo e fatelo lievitare.
Concetta per il suo dice una notte, ma il mio in 5 ore era pronto.
Riprendetelo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata pochissimissimo (mi raccomando) e lavoratelo bene: se tutto è andato a buon fine si deve presentare con una bella elasticità, quasi vi sembrerà di avere un impasto con glutine sotto le mani.
Prelevate tanti pezzetti di circa 60 g ( ne vengono circa 12 – 14) e lavorate bene ogni pezzetto fino a che non si presenta bello liscio. Se dovessero tendere ad appiccicare intingete la punta delle dita nella farina e lavorateli.
Formate delle palline e posatele sulla teglia rivestita con carta da forno.
Coprite con un canovaccio e fate lievitare in forno spento con solo la lucina accesa per 2 ore, 2 ore e mezza circa.
Spennellate con 1 uovo sbattuto con il latte (uovo poi recuperato dalla vicina) e fate cuocere in forno caldo a 190° per massimo 25 minuti: questi pani dolci hanno sempre bisogno di calore forte per poco tempo, devono cuocersi, ma non si deve formare la crosta.
Sfornateli, fateli intiepidire e poi mangiateli oppure cercate di distruggerli per la prova morbidezza:
Ma non si distruggono perché tornano perfettamente su 😉
Vi fidate che l’ho scattata dopo averlo pigiato vero?
Sono ottimi e ora non mi resta che dirvi:
1) come saranno il giorno dopo: a questa posso già rispondervi che sono rimasti morbidi, e che la pellicina sopra non sbriciola e né sbriciola la mollica, stamattina l’ho mangiato senza scaldarlo :)
2) come supereranno la prova scongelamento: anche questa la superano benissimo, fate scongelare a temperatura ambiente e poi passateli al microonde per 30 secondi a temp. max, tornano meglio di quando li avete sfornati. Fate la stessa cosa se vi avanzano da più di un giorno :)
inoltre dovrò alla prossima:
3) aumentare il burro;
4) mettere l’uovo.
Un abbraccio! :)
Panini Semi Dolci a Biga
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30 Commenti in “Panini Semi Dolci a Biga

  • 4 ottobre 2012 at 7:27
    Permalink

    Olga, tu mi fai commuovere ogni volta che vedo il risultato delle tue conversioni in GF :') … sul serio, non sto scherzando!
    La sofficità si intuisce perfettamente dalle foto (tranquilla, io ti credo che lo scatto l'hai fatto DOPO 😉 ) ed è proprio vero che con poco lievito è tutta un'altra musica. E poi non è vero che ci vuole più lavoro, ci vuole solo più tempo, e per quello basta organizzarsi! 😀
    E mi piace anche l'idea del panino dolce, anche se c'è uscito per sbaglio… hai creato un ibrido, tra una brioche e uno scone 😉
    Quasi quasi qualche volta ci provo pure io… un bacione bedda fimmina, e passa una bella giornata! :-*

    Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 7:28
    Permalink

    complimenti appena o tempo li preparo x mia figlia buona giornata.da cony

    Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 9:25
    Permalink

    anch'io avevo visto quelle di Concetta…e proprio ieri avevo ordinato la farina che mi mancava x il mix….in attesa di fare le brioche, ieri ho fatto una torta e pane e focaccia veloce di Manu….con la Trabo escono certe bolle alla focaccia!!complimenti, come al solito siete una garanzia :-)
    Baci

    Simo

    Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 13:35
    Permalink

    Domandina: con più burro e le uova come trasformeresti la ricetta? ci vorrei provare ma senza far pasticci!

    Rispondi
    • 4 ottobre 2012 at 13:37
      Permalink

      Così:

      70 g di burro
      1 uovo
      e quindi 150 g di liquidi nel secondo impasto 😉

      Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 15:28
    Permalink

    Belli belli, questi me li devo fare subito. Ormai sono diventata una fan dei panini e sto facendo tutte le ricette del vostro ricettario. Domani toccherebbe a quelli di grano saraceno ma mi sa che proverò questi qui.
    A proposito mi sono "intignata" col LM e alla fine ce l'ho fatta! Ormai pizza, pane e panini sono quasi sempre a base di LM. Anzi ultimamente girano per casa lieviti…"sperimentali", oltre quello canonico, ad esempio uno con 2 parti di farina di riso ed 1 di mais, oppure un altro con farina di riso, mais e saraceno e funzionano tutti alla grande, fino ad un mese fa non ci avrei creduto, è tutto merito dei vostri suggerimenti, siete veramente speciali!

    Rispondi
    • 4 ottobre 2012 at 15:34
      Permalink

      :D! :D! :D!
      Si capisce che son contentissima! Sìììììììì, il lievito madre è una cosa fantastica, te lo fai come vuoi e non c'è proprio bisogno di metterci dietoterapeutiche lì dentro :)

      Grazie a te Domedì :)

      Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 16:17
    Permalink

    P.S.
    Con cosa posso sostituire l'Agluten nel mix per brioches? Nutrifree o Biaglut?

    Rispondi
    • 4 ottobre 2012 at 16:20
      Permalink

      Nessuna delle due: spalma quei 50 g tra Farmo e Pandea

      Rispondi
  • 4 ottobre 2012 at 22:16
    Permalink

    io i panini semi-dolci li faccio sempre con il lievitino, dopo sto post dovrò provare la biga!
    sempre un pezzo in là, felix, tu!
    p.s. te l'avevo detto che ho finalmente trovato anche il secondo mitico libro?

    Rispondi
    • 5 ottobre 2012 at 10:09
      Permalink

      Prova, prova Gaia che il sapore e' molto migliore!
      Si si me lo avevi detto: grazie :)

      Rispondi
  • 6 ottobre 2012 at 5:48
    Permalink

    ciao Olga, sono basita da tanta bontà… =))
    li proveremo, magari provando a dargli la forma dei cornetti, secondo te si avvicinano a quelli del mulino stanco… pasta briosce o devo aggiungere più zucchero…

    Rispondi
  • 6 ottobre 2012 at 13:47
    Permalink

    non ti si pò star dietro, sei un vulcano in eruzione di idee e di bravura! io mi fido di te..come non potrei! s'hanno da fà!!! si si si 😉 anche la foto è bellissima mia cara..ormai tu sei troppo oltre..buon we e baciuzzi :-X

    Rispondi
  • 11 ottobre 2012 at 17:40
    Permalink

    Voglio e voglio e voglio farle e rifarle……mi piacciono tantissimissimo!"

    Rispondi
  • 16 ottobre 2012 at 12:26
    Permalink

    Una statua d'oro vi farei!!! Panini fatti e rifatti, venuti buonissimi, per la gioia di mia figlia (e di tutto il resto degli assaggiatori non celiaci…)
    Grazie di cuore.

    Rispondi
    • 16 ottobre 2012 at 20:34
      Permalink

      Ah come siamo contente!!!! :D!

      Grazie di cuore a te Annina!

      Rispondi
  • 17 ottobre 2012 at 14:00
    Permalink

    Olga ciao.. alla seconda lievitazione come si presenta l'impasto per essere pronto? raddoppiato o triplicato? grazie di cuore.
    Annamaria

    Rispondi
    • 17 ottobre 2012 at 14:07
      Permalink

      Quasi triplicato, con la superficie aperta :)
      Grazie a te Annamaria.

      Rispondi
  • 4 novembre 2012 at 14:22
    Permalink

    Ciao ho appena sfornato questi panini…io penso di aver seguito alla lettera la ricetta..ma i miei si sono aperti sopra. Mi sapreste dire in cosa posso aver sbagliato? Grazie Rossella

    Rispondi
  • 5 novembre 2012 at 18:06
    Permalink

    Ciao Rossella, che si siano aperti un po' ci potrebbe anche stare, ma per farli così chiusi e belli lisci, l'impasto va lavorato davvero bene sul piano di lavoro, in modo che siano lisci lisci già nella fase di seconda lievitazione :)

    Rispondi
  • 12 luglio 2016 at 22:30
    Permalink

    Ciao Felix, vorrei provare a fare questi panini per il compleanno di mia figlia. Secondo te con questo caldo la biga e ‘ meglio tenerla in frigorifero, sempre per 12 ore? Anche il secondo impasto, si può tenere un po’ in frigorifero è un po’ fuori, che tempi mi consigli?

    Rispondi
    • Felix
      13 luglio 2016 at 10:29
      Permalink

      In linea di principio la biga andrebbe fatta maturare sempre a temperatura ambiente, puoi provare ad accorciare i tempi tenendola una notte e non 12 ore.
      Se vuoi tenere in frigo il secondo impasto minimo deve starci 12 ore (ideale 24 ore) e poi 2 ore fuori dal frigo e procedi come da ricetta

      Rispondi
  • 20 luglio 2016 at 18:20
    Permalink

    Evviva, sono riusciti abbastanza bene. Biga per una notte a temperatura ambiente, secondo impasto con 5 ore di lievitazione. Si sono un pò allargati durante le due ore dopo aver dato la forma, ma nel complesso direi che sono riusciti bene. Grazie.

    Rispondi

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