“Fujuto” = fuggito, scappato, vedi “fujitina/scappatella”. Insomma dovrebbe significare che il lievito in questo impasto non c’è.
In verità, ovviamente, non è proprio così: non c’è lievito di birra, ma ci sono i fermenti lattici contenuti nel siero di filatura e/o governo della mozzarella, che innescano la fermentazione dell’impasto.

Dove ho trovato questo esperimento, (da loro fatto ovviamente con glutine)?
Esattamente qui: La pizza senza lievito, anzi col lievito “fujuto” e poi qui: Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica. Vi aggiungo anche questo, così potete vedere altre foto di realizzazione sempre con glutine: La “pizza al lievito fujuto”

Vi invito a leggerli, soprattutto i commenti al primo link, dove è spiegato bene da dove nasce l’esigenza di questo esperimento e soprattutto che differenza c’è tra l’usare l’acqua di filatura della mozzarella, o il suo liquido di governo.
Vi invito anche a visitare il blog di Teresa De Masi dove c’è la storia di questa idea, visto anche che ne è la mamma :)
E comunque se cercate in giro vedrete che già qualche blog ha provato a replicare l’esperimento (con glutine).

Io per fare il mio esperimento ho usato (credo) il liquido di governo di una eccellente mozzarella di bufala. Acquistata da Eataly Roma, freschissima, fatta sul momento e sicuramente anche questo avrà giocato a favore.
Documentandomi da circa 1 mesetto o poco più e leggendo e rileggendo, diciamo che ci ho fatto l’occhio ed il cervello (nel senso che molto spesso un concetto per radicarsi ha bisogno di sedimentare e solo così può tradursi in pratica), pertanto:

  • ho fatto in modo che il liquido e la mozzarella si parlassero per bene per almeno due giorni.
  • Poi ho consumato la mozzarella e lasciato il liquido solo soletto, ben coperto in frigorifero, 1 settimana.
  • inoltre ho idratato l’impasto al 100%. Se con glutine idratano molto, anche noi dobbiamo aumentare ancora la quota di idratazione rispetto a ciò che facciamo di solito.


©Focaccia Senza Glutine Con Lievito Fujuto©

  1. Dentro una bella ciotola, versate il liquido di governo portato a temperatura ambiente e scioglieteci il sale, unite le farine, iniziate a mescolare con una forchetta ed aggiungete l’olio. Mescolate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo, sostenuto e appiccicoso.
  2. Tappate la ciotola e lasciatela lì fino a sera.
  3. Arrivati alla sera, quindi, infilatela in frigorifero. Se controllate l’impasto vi sembrerà che non si è mosso  per nulla, non vi fate impressionare e procedete.
  4. Alla mattina successiva tirate fuori la ciotola dal frigorifero e lasciatela lì sul piano della cucina fino alle tre, quattro del pomeriggio circa. Anche in questo caso l’impasto vi sembrerà “quasi” immobile, ma è quel “quasi” che fa la differenza.
  5. Preparate un foglio di carta da forno e versateci sopra tutto l’impasto, ungetevi le mani e stendetela per una ampiezza di quasi tutta la leccarda del forno (quella da 60 cm).
  6. Infilatela in forno spento con solo la lucina accesa e fatela riposare per 4 ore.
  7. Per cui con questi tempi l’avrete pronta per la cena.
  8. Quando manca mezz’ora alla fine del riposo, arroventate il forno a 250° con la refrattaria dentro. Arrivato a temperatura, posateci sopra la focaccia con tutta la carta forno e fate cuocere per circa 25 minuti. Se la volete più unta fate ancora un giro d’olio.
  9. Dopo 5 minuti che stava in forno la mia era diventata così

La focaccia è di una morbidezza straordinaria, mai mangiata più morbida di così. Ed è morbida anche adesso che siamo al giorno dopo.
Molto leggera e tanto gustosa :)
Alla prossima prova faccio proprio la pizza e fotografo l’impasto

Vi abbraccio :)

p.s. è la seconda prova che faccio. La prima volta avevo usato il liquido di governo delle bufale che si comprano al supermercato e non aveva funzionato allo stesso modo.

Focaccia con Lievito “Fujuto” – Senza Glutine
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share
Taggato in:

39 Commenti in “Focaccia con Lievito “Fujuto” – Senza Glutine

  • 29 novembre 2012 at 9:04
    Permalink

    Beh, si', credo proprio che il liquido abbia fatto la differenza. In ogni caso, complimenti: ti è venuta bellissima. :)

    Rispondi
    • 2 dicembre 2012 at 21:25
      Permalink

      Per carità, non dirlo neanche per scherzo. :) io vedo una focaccia che tutto potrebbe sembrare tranne che senza glutine. Poi vedo che è anche senza lievito… beh, come minimo strabuzzo gli occhi. :))

      Rispondi
    • 5 dicembre 2012 at 10:34
      Permalink

      In ogni caso ti ringrazio Teresa, non fosse altro che 8 anni fa io ho cominciato a studiare "panificazione" su Gennarino 😉

      Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 9:39
    Permalink

    Felix! Complimenti!!!
    Prendo nota… la tua focaccia è fantastica!!!!

    Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 10:00
    Permalink

    Cavoli che ricetta! Mia sorella ha appena scoperto di essere intollerante al lievito…questa potrebbe essere la soluzione che le cambia la vita! Grazie!

    Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 11:51
    Permalink

    Alcune domande (sono sempre tarda io!):
    1.il liquido di governo, sarebbe il liquido in cui si conserva la mozzarella?
    2. vuoi dire che dobbiamo mettere tanto liquido quanta farina?
    Ovviamente tutta la mia ammirazione a te!

    Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 11:56
      Permalink

      1) Sì è il liquido in cui sono immerse e si conservano;
      2) sì, l'impasto va idratato al 100%

      No tarda tu, chestaiaddì!

      Grazie Ste :)

      Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 11:59
      Permalink

      Comunque proverò anche il pane, ma con una idratazione inferiore… compro di nuovo la mozzarella, faccio qualche calcolo, mi auguro di avere fortuna e vediamo che esce…

      Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 11:52
    Permalink

    ecco.. che il liquido delle mozzarelle è più facilmente reperibile che il mosto d'uva 😉

    certo che non si riesce a stare dietro alla tua voglia di sperimentare e di trovare la ricetta perfetta!!! meno male però..

    ot. esperimento backferment=schifezza delle schfezze

    Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 12:28
      Permalink

      usato mix con pandea al posto di farmo.. seguito istruzioni su bustina.. venne una mappazza umida con crosta croccante… una delusione tremenda… non fosse altro per i 2 euro della bustina 😉

      Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 12:29
      Permalink

      E' probabile che dovesse lievitare di più… pensa me che ne ho ancora 10 bustine!!!

      Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 16:24
      Permalink

      di più??? 36 ore è stato… rispetto ai risultati soliti con minor tempo di lievitazione posso tranquillamente affermare che non ne vale la pena

      Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 17:46
      Permalink

      Anche 48 ore potevi lasciarlo. E comunque non si fa tanto per noi, ci sono molti che sono intolleranti al lievito di birra, a cui non riesce il lievito madre (che comunque partecipa di fermenti alcolici e lattici).

      Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 13:00
    Permalink

    Eccola!!! Ah, e dunque dopo il "contatto" di 2 giorni, hai lasciato anche che l'acqua riposasse un'altra settimana? me lo ricorderò la prossima volta che ci provo, sperando che mi vada meglio della prima volta.
    Baciotti1

    Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 17:47
      Permalink

      Ciao Concè :) fai anche un'altra cosa: dividi la mozzarella in due e infilala aperta dentro al liquido 😉
      Bacio!

      Rispondi
  • 29 novembre 2012 at 16:33
    Permalink

    una nuova sfida?!?!? … prima però dovrei trovare la mozzarella come si deve. Baci

    Rispondi
    • 29 novembre 2012 at 17:48
      Permalink

      Sì Roby, dobbiamo vincere noi non loro farine dannate senza glutine 😉
      Un bacio a te

      Rispondi
    • 30 novembre 2012 at 13:20
      Permalink

      Grazie Paolo per essere passato, è un onore per me :)

      Rispondi
  • 30 novembre 2012 at 11:53
    Permalink

    Ammazza che focaccia! Sai che sto provando buona parte degli impasti lievitati che hai postato?
    Finora "pieno successo" ^_^ Baciotti

    Rispondi
    • 30 novembre 2012 at 13:20
      Permalink

      Grazie Emanuela :) son proprio tanto contenta! Un abbraccio!

      Rispondi
    • 5 dicembre 2012 at 10:30
      Permalink

      Ciao Ale :)
      io l'ho lasciato una settimana, perché a senso mio i fermenti si moltiplicavano…

      Adesso vado a vedere 😉

      Rispondi
  • 2 dicembre 2012 at 8:00
    Permalink

    quando ho letto "fujutu" avevo pensato ad una specie di lievito giapponese che tu avevi scovato chissà dove 😉 ha ha ha sei un mito!!! dico davvero 😀 splendida….intanto ti vado a copiare la ricetta della pizza con LM e appena trovo una mozzarella "sicura" magari ti copio pure questa 😉 bacioni e buona doemnica :-X

    Rispondi
  • 4 dicembre 2012 at 22:37
    Permalink

    Come celiaca nuova di zecca questa focaccia mi entusiasma assai! Domani mi compro una mozzarella dedicata e appena passato il tempo stabilito provo!
    Come pasticciona ed utilizzatrice di macchina del pane (nel tempo glutinico passato), a volte usavo il liquido di governo della mozzarella, farina e lievito. Veniva un pane sofficissimo (molto sbrigativamente avevo adottato il sillogismo buttermilk=latticello e latticello=acqua della mozzarella. Quando ho capito di aver sbagliato avevo già fatto parecchio pane :))
    Come napoletana, svezzata e cresciuta a mozzarelle, posso solo dire che l'idea di una mozzarella abbandonata per due giorni nel suo liquido e poi … consumata … che cattiveria terribile, che sacrilegio ! :DD

    Ciao, a presto!
    Gaia

    Rispondi
    • 5 dicembre 2012 at 10:33
      Permalink

      Ciao Gaia!!!
      Lo so che è un sacrilegio, sapessi che fatica ho fatto! E comunque l'ho trattata meglio di altri che per fare lo stesso esperimento ce l'hanno lasciata giorni!!!

      Un abbraccio :)

      Rispondi
  • 6 dicembre 2012 at 22:07
    Permalink

    accidenti che bellezza olga, veramente una bella focaccia. avevo visto gli esperimenti di teresa in giro, e me l'ero quasi immaginata che ci sarebbe stata qualche "pazza" che ci avrebbe provato senza glutine 😉

    Rispondi
  • 7 dicembre 2012 at 14:44
    Permalink

    Penso proprio che dovrò provarla…unico intoppo la mozzarella fresca….ma mi sembra che ci sia un allevamento di bufale anche da queste parti. Sarebbe il top!!

    Rispondi
  • 2 gennaio 2013 at 13:15
    Permalink

    Impastata ieri stasera la cucino….poi ti dico come è venuta :)
    Un abbraccio

    Rispondi
  • 24 gennaio 2013 at 11:56
    Permalink

    Ciao Olga. domattina la impasterò; una domanda sul forno: statico o ventilato? E tutto il tempo a 250°?

    Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>