Spesso mi capita di leggere: “eh ma biga, poolish, ci vuole troppo tempo”.
In realtà dipende… personalmente trovo molto più vincolante dovere seguire una lievitazione standard con metodo diretto, perché è sicuro che tra prima e seconda lievitazione più cottura dovrò stare inchiodata a casa.
Premesso che ovviamente ci vuole tutto, sia metodo diretto che indiretto, i vantaggi della lievitazione indiretta sono notevoli soprattutto negli impasti senza glutine.
Ricordo benissimo che undici anni fa quando ho scoperto la mia celiachia  i pochissimi consigli che circolavano dicevano di usare tanto lievito e di far lievitare gli impasti “colati” dentro uno stampo.
Impensabile l’idea di far stare in piedi da soli i nostri impasti e di utilizzare con le nostre farine 1 solo g di lievito di birra (come faccio nella ricetta delle Stecche di Jim).
Eppure dopo aver fatto tanti e tanti esperimenti, studiando attentamente le ricette dei panificatori con glutine più esperti, il metodo indiretto si è rivelato quello migliore per le nostre farine: il pane senza glutine risulta ancora più buono.
Si vede che chi la dura la vince anche contro chi allora, pur vedendo le mie ricette (secondo alcuni baravo 😉 ), riteneva che non fosse possibile, perché – diceva – le nostre farine non lievitano, tanto è vero che (solo) oggi, cioè da un annetto a questa parte, si vedono con più frequenza ricette senza glutine che utilizzano tale metodo.

Tecnicamente esse sono metodi indiretti di lievitazione che si possono attuare con lievito di birra, con lievito madre, con il kefir (come ho sperimentato) anche con l’acqua di governo delle mozzarelle, con lo yogurt, con la frutta, sfruttandone l’attività di fermentazione sui tempi lunghi.
Sono tecniche da sempre usate in panificazione e sono le tecniche migliori per regalare al pane sapore e profumo: i migliori panificatori (con glutine) per ottenere i risultati che vedete in giro, quasi mai utilizzano un metodo diretto, come quasi mai (anche loro) utilizzano una sola farina ;).
Panificare non è facile, nemmeno con glutine.

In cosa consiste la lievitazione indiretta con lievito di birra?
Il giorno prima si prepara un preimpasto (biga o poolish) con pochissimo lievito di birra, acqua e farina e solo in un momento successivo si aggiungono gli altri ingredienti.
Questa lavorazione pur avendo dei tempi lunghi di realizzazione presenta tutta una serie di vantaggi da non trascurare.
Negli impasti senza glutine diventa il metodo ideale, che attiene soprattutto alle caratteristiche principali delle nostre farine. Che definirle farine non è del tutto esatto: sono mix di amidi (e qualche sparuta farina relegata purtroppo agli ultimi posti in etichetta). L’amido non è farina e quindi ne condivide solo in parte le stesse caratteristiche.
Perché biga e poolish?

  • entrambi danno struttura ai nostri impasti e aiutano le nostre farine deboli: il pane o i panini non si allargheranno nella teglia diventando focaccine, malgrado si utilizzi tanta acqua, anzi si gonfieranno acquistando maggiore “struttura” e stabilità. Un’altra volta vi spiego perché ci vuole tanta acqua per i nostri mix, per adesso vi accenno al fatto che il perché risiede nella materia prima: come dicevamo si tratta di “amidi”.
  • dovendo usare una buona quantità d’acqua così come necessita alle miscele senza glutine, tanto gli amidi quanto le sostanze idrocolloidi in esse contenute si idrateranno bene ed il pane non risentirà di alcun retrogusto. Soprattutto perché gli idrocolloidi si attiveranno esplicando la loro funzione correttamente
  • inoltre sempre per via della quantità di acqua utilizzata, il prodotto finale sarà estremamente soffice, quindi tale lavorazione si presenta idonea per realizzare anche panini tipo brioche. Particolarmente indicata in questo caso è la biga poolish
  • l’utilizzo di poco lievito conferisce al prodotto una più alta digeribilità con  profumi e sapori più intensi e consente a noi celiaci di poter provare ad adattare le ricette glutinose di pane e pizza della tradizione italiana che sono quelle che di solito vengono lavorate attraverso tecniche di impasto indiretto.
  • il nostro pane si conserva meglio. Infatti il lievito di birra usato in quantità secca rapidamente i panificati. E’ questo che unito al fatto che si tratta di amidi fa seccare il pane nel giro di poche ore. Con la lievitazione indiretta l’effetto è rallentato (ma non è solo questo, poi parleremo degli amidi).

Cos’è la biga?
La biga è un preimpasto molle, costante, a dosi sempre fisse ed ha un periodo di maturazione che va dalle 18 alle 24 ore. Anche qui è fondamentale la quantità di acqua utilizzata, quindi per fare una biga senza glutine è sempre bene impastare con una quantità di acqua quasi pari al peso della farina: es. 100 g di farina, 95 – 100 g di acqua, 1 g di lievito.
Il giorno successivo a questa biga verrà aggiunta altra farina, pochissimo lievito di birra pari a 3- 4 g massimo (aggiunta non sempre necessaria) e tutti gli altri ingredienti come acqua olio e sale per una quantità totale di farina pari a 500 g complessivi per la biga indicata (100 g per la biga e 400 g per l’impasto finale).
“Costante” a “dosi fisse” significa che se voglio aumentare la quantità di biga dovrò fare: 200 g di farina, 195-200 g di acqua, 2 g di lievito e così via e sempre con lo stesso tempo di maturazione 18-24 ore.
Tutto quello che non rispetta queste proporzioni tra quantità di farina e lievito e che leggete in giro non è biga in senso tecnico, ma un poolish. Vi chiederete perché questa rigidità.
Semplice: solo con queste dosi costanti si possono rispettare quei tempi lunghi di lievitazione (18 – 24 ore). Non appena aumenta il lievito occorre ridurre i tempi altrimenti il preimpasto inacidisce. Pertanto fate attenzione e prestate occhio sempre a quello che vedete e leggete in giro.
Inoltre so perfettamente che la biga classica con glutine prevede meno acqua (cioè pari alla metà del peso della farina), ma noi non possiamo farla uguale, perché la materia prima non ce lo consente, pena l’ottenimento di un masso non lievitato o cattivo di sapore. Per cui dovremo fare la “nostra biga”, e come in questi anni ho sperimentato: acqua e farina quasi o a pari peso.
Infine la biga soprattutto è particolarmente idonea per sorreggere la struttura di pani realizzati sono con farine e amidi naturali, e non con i mix dietoterapeutici.

La Biga Poolish senza glutine?
E’ un preimpasto molto molle, “variabile”, non fisso.
Citando le Sorelle Simili: “… la caratteristica del poolish è che varia la percentuale di lievito a seconda della durata di fermentazione”.
Anche in questo caso visto che già nella sua versione “glutinosa” prevede pari farina e acqua, dovendolo realizzare senza glutine ho sperimentato che è necessario dosare una quantità di acqua superiore di circa 50 g o più rispetto al peso della farina: es. 150 g di acqua e 100 – 75 g di farina, sempre su complessivi 500 g di farina.
Il lievito invece sarete voi a variarlo secondo le ore di fermentazione che sono comunque più brevi rispetto alla biga (es. su 500 g di farina): utilizzando lo 0,1 % di lievito con le dosi d’acqua come spiegato sopra, la maturazione non dovrà superare le 16 ore. Più lievito mettete più si accorciano i tempi di lievitazione fino ad arrivare a quello che spesso in giro leggete come “lievitino” che in genere matura in due ore circa.

Ovviamente per esercitarvi ricette qui ne trovate a iosa, ricordatevi che la biga come il poolish sono in grado  da SOLI di far lievitare perfettamente l’impasto. Lo dico perché spesso vedo impasti dove alla biga o poolish (che sono già tutto lievito) viene aggiunto altro lievito di birra, alle volte anche in grande quantità (tipo 15 g o più). Se volete accelerare la seconda lievitazione bastano 5 g aggiunti non un quintale, in due ore si ottiene una seconda lievitazione degnissima. Anche perché se devo aggiungerci tutto quel lievito (che io non uso nemmeno in lievitazione diretta) è finita, perdo i vantaggi della lievitazione indiretta che non sono solo di stabilità e digeribilità, ma anche e soprattutto di sapore. Il retrogusto che sentite nelle nostre farine è dato molto spesso dal lievito di birra, più ce n’è e più lo sentite “acido”.
Se avete biga e poolish pronti e non potete panificare, metteteli in frigorifero. Potete usarli anche freddi, basterà utilizzare per l’impasto acqua tiepida.

E per adesso basta chiacchiere :) Sono stata sintetica, e per il momento va bene così: è bene esercitarsi con il lievito di birra che è il più facile da usare. Un altro momento parliamo più in generale dei lieviti e del kefir.

Adesso vi faccio vedere un pane alle noci nato da un “doppio lievito” e per un mio errore.

Avevo l’intenzione di farlo con un solo poolish di kefir a cui avrei aggiunto nel secondo impasto 3 g circa di lievito di birra, proprio perché lo volevo leggero leggero alveolato e con tutte le noci tritate fini dentro. Ecco… solo che il giorno dopo (mentre intanto il poolish di kefir maturava) nel preparare il lievitino per una brioche ho sbagliato farina usando quella per frolla Molino dalla Giovanna. Dopo essermene detta di tutti i colori ho messo da parte questo lievitino (in frigorifero) e mi son decisa ad utilizzarlo per il pane.

©Pane Alle Noci con (Biga) Poolish Kefir e Lievitino©

Per la biga poolish

Mescolare il tutto con un forchetta e fare riposare per un tempo di 18 – 24 ore

per il secondo lievitino

  • 60 g di farina per frolla DallaGiovanna (ve la indico come da mio errore, ma potete usare un’altra farina)
  • 60 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra secco

Mescolare tutto e far riposare 2 ore

per l’impasto finale

  • tutto il poolish
  • tutto il lievitino
  • 425 g di mix per pane di Felix
  • 265 g di acqua tiepida
  • 50 g di noci sgusciate tritate più o meno fini (come vi piace)
  • 8 g di sale
  • 20 g di olio extra vergine di oliva

Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina  e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
Nel frattempo preparare uno scolapasta grande ricoperto da un canovaccio ben infarinato con farina di mais, riso e teff scuro e versare l’impasto dentro. Oppure un cestino di quelli per la lievitazione sempre ben infarinato.
Fare lievitare in luogo tiepido (forno spento con lucina accesa) per circa 1 ora e mezza.
Con il doppio lievitino la seconda lievitazione è velocissima.
Al termine accendere il forno su 230° con la refrattaria dentro, portarlo a temperatura e infornare la pagnotta (scaravoltata delicatamente su un foglio di carta forno e pennellata poco con acqua e olio).
Cuocere a 220° per 5 minuti; a 200° per 10 minuti; a 175° per 45 minuti circa.
Quando vedete il pane dorato e che bussa “vuoto” sul fondo è pronto. Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.

E’ venuto un pane leggerissimo, profumatissimo, saporito, il marito lo apprezzò moltissimo.
Lo abbiamo consumato con uno stracchino bio di Campagna Amica che mi ha fatto riconciliare con il formaggio “stracchino”: finalmente ne ho mangiato uno uguale a quelli di quando ero piccola.

Un abbraccio!

Olga


N.B: i contenuti sono del tutto originali ed appartengono all’autore che li ha redatti e firmati. NON possono essere copiati, sono protetti in tutto e per tutto dalla legge sul diritto d’autore, in particolare la parte che è SOLO TESTO (e che forma oggetto anche di pubblicazioni cartacee – 2010/2013 dello stesso autore e sulle quali insiste il diritto dell’editore). Per cui è possibile riportare questi contenuti altrove SOLO con il permesso espresso dell’autore e previa citazione della fonte.

Biga, Poolish & un Pane alle Noci
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19 Commenti in “Biga, Poolish & un Pane alle Noci

  • 18 febbraio 2015 at 9:11
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    Olga cara.. oggi è il Tuo compleanno e il regalo lo fai tu a noi !?!?!!! Bellissimo pane e bellissimo post !!! :)

    Rispondi
  • 18 febbraio 2015 at 9:27
    Permalink

    Con te imparo sempre qualcosa in più… Auguri anche qui Olga! Rita

    Rispondi
  • 18 febbraio 2015 at 9:35
    Permalink

    Lectio Magistralis
    Mai nessuno olga sarà mai al tuo livello!!
    Complimenti e Augurissimi!!
    Leggere ogni tuo post è fantastico
    Mi incanta..
    Grazie di condividere con noi tutto ciò che è frutto tua esperienza
    Grazie di cuore!!
    Laura

    Rispondi
  • 18 febbraio 2015 at 13:24
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    buon compleanno Olga cara,come posso sostituire il lievito secco di birra ?lm o altro kefir ? so che aumenteranno i tempi di lievitazione,ma tanto io non ho fretta…un abbaccio <3

    Rispondi
  • 18 febbraio 2015 at 13:25
    Permalink

    buon compleanno Olga cara,come posso sostituire il lievito secco di birra ?lm o altro kefir ? so che aumenteranno i tempi di lievitazione,ma tanto io non ho fretta…un abbaccio <3

    Rispondi
  • 18 febbraio 2015 at 17:54
    Permalink

    Ciao Olga resto sempre incantata dai tuoi post, la competenza e la semplicità con cui racconti i tuoi esperimenti sono unici. Non passa giorno che non visito il tuo blog, sono drogata di "uncuoredifarinasenzaglutine", ancora di più da quando ho avuto modo di conoscerti nel settembre scorso a Torino in occasione della dimostrazione del lievito madre. Che dire? Grazie, grazie, grazie e BUON COMPLEANNO!!!

    Rispondi
  • 28 febbraio 2015 at 10:13
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    Ciao Olga prima di tutto volevo ringraziarti della spiegazione tecnica che ci hai fatto…ora mi sono più chiare molte cose. Sei davvero una studiosa della panificazione!
    Ti volevo fare una domanda. Qualche settimana fa ho provato a fare le baguette a biga (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/baguette-senza-glutine.html) e l'impasto mi è venuto morbidissimo..troppo morbido, non sono riuscita a fare i filoncini se non infarinando moltissimo la spianatoia e quindi (secondo il mio punto di vista) sciupando un po' troppo l'impasto. Ho pensato di aver usato troppo acqua ma dalla tua spiegazione precedente è giusto così. Quindi mi chiedo se l'acqua è giusta e l'impasto deve esser molle come lo lavoro senza stressarlo troppo? Ho pensato che la prossima volta lo potrei metter direttamente nello stampo della baguette.

    Rispondi
  • 28 febbraio 2015 at 12:58
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    Ciao Silvia :) Di solito quell'impasto non viene così morbido.
    Considera questo: quando devi calcolare l'acqua per la biga o il poolish devi tenere presente l'idratazione complessiva cioè anche l'acqua che aggiungerai al secondo impasto secondo l'assorbimento delle farine usate. Ad es: se io voglio fare a biga il pane comune con quelle farine che uso io di solito e che hanno una idratazione dell'80% ( affinché l'impasto non venga troppo molle) devo fare 100 g di acqua nella biga e 300 nell'impasto finale. L'idratazione quindi deve essere sempre la stessa come se si stesse preparando un pane ad impasto diretto.
    Non so quindi se il tuo è venuto troppo molle perché hai modificato le farine e come sai ogni farina ha un assorbimento diverso oppure se hai usato una idratazione diversa in senso maggiore. In ogni caso non è sbagliato mettere l'impasto direttamente nello stampo baguette :)

    Rispondi
  • 1 marzo 2015 at 9:31
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    Grazie Olga terrò di conto la tua precisazione. Come farine ho usato il tuo mix perchè la pandea non c'è più…ma riproverò e ti farò sapere :)

    Rispondi
  • 3 gennaio 2017 at 21:44
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    Buon Anno a tutti avrei bisogno di un aiuto ho avuto un problema con il poolish dopo averlo tolto dal frigo era perfetto ma dopo un po’ la parte liquida si e’ separata!
    Qualcuno ha avuto il mio stesso problema o sa darmi qualche spiegazione? Grazie
    Tina

    Rispondi
    • Felix
      4 gennaio 2017 at 14:13
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      Non costituisce un problema Valentina, lo puoi usare lo stesso, è solo indice del fatto che è maturo :)

      Rispondi

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