Ingredienti per la pasta
dose per 2 persone
- 220/230 g farina Farabella per pasta fresca (i grammi variano in base alla grandezza delle uova)*
- 2 uova (in questo caso a pasta gialla)
- 2 albumi
*Per la pasta fresca ho seguito la ricetta di Marcello Ferrarini
Ingredienti per il ripieno
- 400 g di patate
- 250 g di taleggio
Ingredienti per il pesto di noci del ripieno
- 100 g noci sgusciate
- 20 foglie di basilico
Ingredienti per il condimento
- burro chiarificato q.b.
- salvia
- pistilli di zafferano o una bustina
- granella di noci
- pepe macinato al momento
Procedimento
Per prima cosa preparo il panetto di pasta che farò riposare avvolto nella pellicola.
Lesso le patate con la buccia e nel frattempo preparo il pesto di noci. Per preparare il pesto per comodità ho usato un frullatore a immersione (andrebbe usato il mortaio) emulsionando le noci, il basilico e un pizzico di sale con un pochino di acqua calda (niente olio).
Una volta cotte le patate, che dovranno essere schiacciate calde, aggiungo il taleggio tagliato a cubetti, il pesto di noci, sale e pepe. Il ripieno dei ravioli è pronto!
Ora riprendo la pasta e tiro la sfoglia con il matterello il più sottile possibile, con un cucchiaino posiziono piccole porzioni di ripieno (regolatevi con la quantità in base alla grandezza che vorrete dare ai vostri ravioli) lungo la striscia di sfoglia a 3 cm circa l’una dall’altra, adagio un’altra sfoglia sopra e chiudo i ravioli sigillando i bordi con dell’albume leggermente sbattuto in modo che non si aprano in cottura.
Li cuocio in abbondante acqua salata a cui aggiungo un filo d’olio prima di immergere la pasta per la cottura (faccio così con la cottura di qualunque tipo di pasta fresca). Nel frattempo preparo il condimento facendo sciogliere in padella il burro chiarificato, la salvia e lo zafferano, quest’ultimo fatto rinvenire con un pochino di acqua calda. Con la “ramina” (alias: schiumarola) scolo i ravioli dalla pentola (cuociono in pochi minuti) e li unisco al condimento in padella aggiungendo un po’ dell’ acqua di cottura.
Li faccio saltare brevemente e a questo punto impiatto rifinendo con della granella di noci (ho messo un pochino di granella nel burro fuso prima di aggiungere i ravioli).
