Sempre ci provo con le farine naturali per ottenere di volta in volta il risultato migliore possibile.
Il mix per pane è mio, limato e aggiustato negli anni per avere dentro una mescola di amidi e farine in pari misura. Ho voluto evitare la “botta” di soli amidi (carboidrati puri): le farine ci vogliono perché servono ad aggiungere una quota di proteine e di fibre, queste ultime indispensabili per abbassare l’indice glicemico (alzato dagli amidi).
Nella miscela ci sono poi 10 g di gomma di guar e non xantano, perché quest’ultimo (dopo avere provato e riprovato 1 milione di volte) ho capito che si presta in modo differente nelle miscele per pane e lievitati in genere.
Non c’è niente altro aggiunto, né cellulose, inulina, psyllium né zuccheri ulteriori, per la resa è molto meglio lavorare sulle tecniche di lievitazione, lasciando la mescola il più semplice possibile.

ciabattine


©Ciabattine con Mix naturalmente senza glutine©

per circa 6 ciabatte di circa 170 – 200 g ciascuna

per il poolish:

mescolare con una forchetta e lasciare maturare 18 – 24 ore

il giorno dopo:

Nella ciotola dell’impastatrice versate il poolish, l’acqua ed il lievito.
Con la macchina in funzione unite le farine e solo alla fine l’olio e il sale.
Fate lavorare bene la macchina per 5 minuti circa.
Preparate sulla spianatoia un foglio di carta forno (non infarinato) e adagiateci sopra delle porzioni dell’impasto appena fatto cercando di creare con la carta forno una sorta di fisarmonica che separi una ciabatta dall’altra.
Prendete queste porzioni con una spatola di silicone senza infarinare né ungere.

Io ho dimenticato di fotografare il mio accrocco per cui vi faccio vedere il come da una foto presa dal web, dal sito Viva la focaccia:

quello che in foto vedete fatto con il telo voi fatelo con la carta forno. In questo modo l’impasto rimane abbastanza in forma e le ciabattine lieviteranno tenendo una forma regolare.
La prossima volta però fotografo e sostituisco la foto.

Fate lievitare le ciabatte per due ore circa, in forno spento con la lucina accesa.
Trenta minuti prima che termini la lievitazione accendete il forno con la refrattaria dentro, a 230°.
Quando è arrivato a temperatura, pennellate le ciabatte con acqua e olio, e infornate: 6 minuti a 220° e 30 minuti a 200°

Sfornatele e fatele raffreddare:

Il pane è venuto leggerissimo, non umido, senza retrogusto, ottimo.
La crosta è croccante ma non dura.
A distanza di circa 12 ore la mollica tende leggermente a sgranare, ma il pane si mangia comunque senza bisogno di scaldarlo.
Regge perfettamente il congelamento e lo scongelamento.
Mio marito quando lo ha assaggiato non aveva capito che fosse stato realizzato con un mix di farine naturali.

Siccome so già che state dicendo: “io il kefir non ce l’ho”, farò la prossima prova con un poolish semplice, anche se sono convinta che quella morbidezza gliela abbia data proprio il poolish di Kefir.
Un abbraccio!
Olga
 
N.B: come al solito, NON POTETE COPIARE questi contenuti sui vostri blog, né li potete pubblicare addirittura su riviste dedicate al senza glutine (sì è successo anche questo) senza CITARE LA FONTE  e senza l’autorizzazione espressa dell’autore.
Ciabattine con Mix di farine naturalmente senza glutine
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30 Commenti in “Ciabattine con Mix di farine naturalmente senza glutine

  • 2 marzo 2015 at 10:02
    Permalink

    Grazie Olga… questo pane è prezioso… così come lo sei tu! Rita

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 10:56
    Permalink

    grazie Olga,ti chiedo se posso metterle nello stampo x baguette,sempre con carta forno,e se secondo te ,posso cuocerle nel fornetto estense ,seguendo queste temperature…grazie 1000 un grosso bacio :*

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 11:31
    Permalink

    Si prova Rosalba, mi raccomando la temperatura, più riceve calore dal basso e meglio gonfia e si asciuga. Io non usato teglie apposta, volevo il contatto diretto tra la pietra e il pane.

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 14:37
    Permalink

    Fantastico lo aspettavo da tempo. Non vedo l'ora di provarlo. 😊😊😊😊😊

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 19:51
    Permalink

    Che spettacolo Olga… Adesso anche i panificati con i mix di farine naturali.. Ma tu sei un genio davvero! E poi le tue/vostre ricette sono sempre perfette non c'è che dire 🙂 Una domandina: ho visto che hai rimarcato il fatto che non si possono copiare i contenuti del blog senza citare e senza autorizzazione. Ora onestamente io ti ho sempre citato a gran voce ma l'autorizzazione non te l'ho mai chiesta (perché non lo sapevo, non per altri motivi…). Visto che ho fatto un altro paio di ricettuzze fantastiche dal tuo blog, ti scrivo in privato per chiederti l'autorizzazione alla pubblicazione? Fammi sapere. Ciau e buona serata

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 20:17
    Permalink

    No caro Michele va benissimo come hai fatto e così anche per il futuro 😉 capisco di essere stata forte, ma il mio target sono quelli che non citano per niente. Grazie 🙂

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 21:31
    Permalink

    Perfetto Olga 🙂 Meno male, pensavo già di aver fatto casino… E vista la stima che ho per te e per il tuo blog mi sarebbe spiaciuto molto:-)
    Alla prossima e buona serata!

    Rispondi
  • 17 marzo 2015 at 17:19
    Permalink

    Ciao Olga, mi è arrivata finalmente la gomma di guar e volevo provare a fare questo pane. Ho notato come le lunghe lievitazioni diano ottimi risultati, quindi volevo usare la biga, acqua e farina in egual misura, messe a lievitare per 18 ore.
    Ma come mi regolo con l'acqua? Quanta ne metto? Il kefir sostituisce acqua e lievito? 75 g acqua, 75 g farina e 1 g ldb?
    Grazie in anticipo

    Rispondi
  • 3 maggio 2015 at 20:32
    Permalink

    Ciao Olga, come stai? Ti ho scritto una mail la settimana scorsa ma forse non è più attivo l'indirizzo mail :/
    Per quanto riguarda questa ricetta posso usare il kefir del supermercato? Sicuramente non lo autoriprodurrò 😀 dici che lieviterà lo stesso?
    Meno male che ci sei tu 🙂

    Rispondi
  • 3 maggio 2015 at 21:21
    Permalink

    No quello del supermercato non funziona, usa 1 grammo di lievito di birra secco.
    P.s. la mail dovrebbe funzionare… mumble… prova a riscrivermi

    Grazie a te 🙂

    Rispondi
  • 4 luglio 2015 at 1:37
    Permalink

    Si può preparare con la sola farina di riso e con la pasta madre? I miei figli sono allergici al latte e il guar dà loro la nausea

    Rispondi
    • Felix
      4 luglio 2015 at 9:36
      Permalink

      Prova a fare la variazione sì, anche se una quota di amido aiuterebbe. Se non puoi usare nemmeno lo xantano al posto del guar, ricordati di mettere l’impasto dentro delle formine, perché senza alcun tipo di addensante ha molta difficoltà a reggersi in forma da solo.

      Rispondi
      • 5 luglio 2015 at 20:20
        Permalink

        Non posso usare nemmeno la xantano,purtroppo.Ho provato a farlo,ma è venuta la crosta pietra e dentro è rimasto crudo. Non so se è colpa del forno(è elettrico statico e ventilato),capita spesso ultimamente,di solito lo biscotto quando viene così,ma la crosta stavolta è troppo troppo dura immangiabile davvero.Qualche consiglio?

        Rispondi
  • Felix
    5 luglio 2015 at 22:51
    Permalink

    Il forno ventilato non aiuta, lo cuoce subito fuori e lo lascia crudo dentro. Prova a fare panini piccoli e usa una temperatura inferiore a quella che indico io. Nemmeno la farina di semi di carrube puoi usare? È un addensante blando ma qualcosa fa…

    Rispondi
  • 8 luglio 2015 at 1:09
    Permalink

    Non hanno mai mangiato carrube non vorrei che fossero allergici anche a questo alimento. Io utilizzo la farina di riso integrale tiene meglio di quella bianca oltre a essere più ricca di nutrienti,mi rifaccio ad una delle ricette più semplici che ho trovato nel libro “Celichia,allergie e intolleranze alimentari”,ma il problema è sempre la cottura che siano piccoli pani o nello stampo da plum-cake,anche se quando cuocio pani/dolci o biscotti uso sempre il forno in modalità statica,il risultato è sempre per quanto riguarda il pane crudo o quasi all’interno e lo devo biscottare per non perderlo.Purtroppo mia figlia e mio marito(lui è il celiaco untore come lo definisce mia figlia!)hanno conosciuto il pane di frumento e ne andavano matti e mi stanno esasperando con il continuo “vogliamo un pane bello croccante e morbido all’interno” io non so più come fare,poi ho scoperto questo sito e vedo bei pani,magari riuscissi in qualcosa di simile

    Rispondi
  • Felix
    8 luglio 2015 at 23:02
    Permalink

    Cara Lucia 🙂
    Capisco tua figlia e tuo marito, anche io adoravo il pane di frumento, me lo ricordo bene.
    Come conosco bene il libro che hai citato, molto molto bello.
    Prova a realizzare il lievito madre in casa, anche così come è descritto su quel libro, aiuta molto gli impasti, li sostiene un pochino meglio.
    Inoltre prova a fare (quanto meno per il pane) metà farina di riso bianca finissima e metà integrale. Purtroppo le farine più sono grezze e meno rendono per la panificazione perché restano molto umide. Neppure un pochino di amido puoi usare? Tipo quello di mais? Aiuta molto a gonfiare e sostenere la massa.

    Rispondi
    • 12 luglio 2015 at 21:01
      Permalink

      Si posso usarlo l’amido,però preferirei evitare,dato che come hai letto sicuramente in quel libro seguire un alimentazione povera di amidi raffinati è meglio per la salute. In ogni caso come dovrei modificare la ricetta?

      Rispondi
  • 17 marzo 2016 at 22:13
    Permalink

    Olga carissima, volevo evitare il ldb, ma con queste farine non ce l’ho fatta proprio.
    Quindi, ok per la pasta madre (ho fatto una biga con lievito naturale e non un poolish con kefir).
    Ma col tuo mix naturalmente senza glutine per pane che amo utilizzare, non ho gli stessi ottimi risultati che abbiamo avuto al corso con le farine dietoterapeutiche (non sono ancora brava come voi)..
    e quindi questa volta non ho saputo fare a meno del lievito di birra..
    Per fortuna sembrano venute benissimo.
    Ecco i link delle tre foto di 4 belle ciabattone uscite stasera tardi dal forno:
    [IMG]http://i63.tinypic.com/97jiw1.jpg[/IMG] – ciabattine intere
    [IMG]http://i65.tinypic.com/3481qop.jpg[/IMG] – affettate
    [IMG]http://i65.tinypic.com/2i27cpt.jpg[/IMG] – spaccate a mo’ di panino per farcirle e portarmele in viaggio.
    Grazie a te sono comunque contentissima del risultato … ma aspetto fiduciosa qui a Roma i tuoi corsi per pane naturalmente senza glutine.
    Abbracci 🙂

    Rispondi
    • Felix
      20 marzo 2016 at 14:04
      Permalink

      Linda sono splendide! Non avresti bisogno di seguire alcun corso!
      Comunque li farò magari dall’autunno prossimo.
      Ti abbraccio sempre 🙂

      Rispondi
  • 21 marzo 2016 at 10:02
    Permalink

    Ciao Olga volevo chiederti se il kefir e di acqua o di latte ? ) e se è di latte metti tutto siero e yogurt x lievitare )) ciao e grazie buona pasqua Olga

    Rispondi
    • Felix
      21 marzo 2016 at 23:17
      Permalink

      Ciao Maya 🙂 e’ Kefir di latte e uso tutto: siero e yogurt
      Buona Pasqua a te 🙂

      Rispondi
  • 1 aprile 2016 at 20:37
    Permalink

    Carissima Olga, vorrei lanciarmi a rifare queste ciabattine.
    Che ne dici se stavolta utilizzassi il tuo mix pane/pizza/focaccia?
    Un po’ per ragioni pratiche (ho un sacco di mix di questo tipo), e un po’ per lo spirito da curiosona che mi contraddistingue, che ne dici?
    Pro e contra?
    Grazie, abbracci

    Rispondi
    • Felix
      2 aprile 2016 at 10:22
      Permalink

      Ciao Linda! Ti riferisci al mix di dietoterapeutiche? Ti verranno anche meglio, cerca di mantenere sempre la stessa idratazione 🙂

      Un abbraccio!

      Rispondi
    • Felix
      2 aprile 2016 at 17:19
      Permalink

      Ah bene!!! Avrai una resa ancora migliore rispetto all’altro

      Rispondi
  • 3 aprile 2016 at 14:54
    Permalink

    .. sempre un bel target ci mancherebbe, ma a mio gusto decisamente migliori le ciabattine realizzate col tuo mix-pane naturale (con saraceno) piuttosto che questo mix-pizza-naturale (con sorgo). Forse perché, riducendo un po’ il ldb finale ho provato ad allungare oltremodo la lievitazione (6 ore anziché 3), ma sono venute molto più pesanti (anche se non sembra):
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/38666/medium/WP_20160403_08_19_23_Pro.jpg
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/38666/medium/WP_20160403_11_58_36_Pro.jpg
    Grazie Olga, un abbraccio.

    Rispondi
    • Felix
      4 aprile 2016 at 12:23
      Permalink

      Ciao Linda 🙂 di solito con il sorgo dovrebbero alleggerirsi, alla prossima prova con un tempo inferiore di lievitazione. Le farine naturali fermentano molto più velocemente.
      Sempre grazie e un abbraccio a te
      Olga 🙂

      Rispondi
  • 2 giugno 2016 at 17:02
    Permalink

    Ciao Olga, ciao tutti..
    Rifatte queste buone ciabattine col mix di pane classico di farine nsg ….
    Questa volta con qualche oliva di Gaeta spezzettata, ben asciugata e un pochino infarinata nella tapioca, prima di inserirla nell’impasto.
    La prima volta, quella con 3 ore di lievitazione, continua ad essere la migliore dal punto di vista alveolatura (forse anche perché non c’erano le olive).
    Oggi le ho volute fare con le 2 ore di lievitazione suggerite, anche perché comincia a fare caldo (si sono spaccate un po’ di più del solito! Non amo ungerle in superficie!).
    Ottimo risultato comunque: dentro sono leggere, sofficissime e crosticina bella croccante come piace a me!
    [img]http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/38666/medium/2016-06-02_15_24_16.jpg[/img]
    [img]http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/38666/medium/2016-06-02_15_09_45.jpg[/img]
    Grazie Olga, un abbraccio, e ciao tutti!

    Rispondi
  • 21 luglio 2016 at 9:58
    Permalink

    Ciao Olga! Vorrei innanzitutto ringraziarti per questo blog, che è splendido e anche utilissimo!
    Sto provando a fare questa ricetta, ieri sera ho impstato il poolish e poi messo a riposare…stamattina però gli ho dato un’occhiata e ci sono sparsi quà è là dei piccoli puntini rossi…è normale? a cosa possono essere dovuti? l’odore dell’impasto è buono, profuma di kefir, però non so spiegarmi proprio quei puntini…il mix è quello indicato in ricetta ma con farina di sorgo al posto di quella di grano saraceno.
    Grazie mille dell’aiuto e di tutto quello che fai! 🙂
    Ale

    Rispondi
    • Felix
      22 luglio 2016 at 15:14
      Permalink

      Ciao Ale 🙂 è altamente probabile che sia il sorgo. Il sorgo è di due tipi: rosso con alto contenuto di tannini e bianco. Facile che nella farina che hai tu sia finito tritato qualche chicco di sorgo rosso.

      Un abbraccio e grazie a te 🙂
      Fammi sapere!

      Rispondi

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