Premessa a scanso di equivoci: Olga e Felix sono sempre io :) non siamo due persone diverse.
Per cui tutto quello che è pubblicato con il nick name FELIX è da riferire a tutti gli effetti esclusivamente ad Olga.
Era il nick con cui ho iniziato nel 2006 sul forum di Cucinainsimpatia e l’ho voluto mantenere.
Ma quando leggete Olga/Felix nelle foto non si tratta di ricette a doppio autore, l’autore è e rimane unico.

E ora passiamo al mix: lo riporto in un post dedicato, così si trova più facilmente.
Per adesso lo lascio così, indicandolo solo per il pane.
Devo verificare se riesce bene anche la pizza o se per questa servono altre modifiche.

Il mix rende al meglio attraverso tecniche di lievitazione indiretta, come biga e poolish sia con lievito di birra che con lievito madre: per Biga e poolish vedi QUI

Gli impasti di pane con questo mix lievitano UNA volta sola già in forma e nelle ricette realizzate presenti sul blog si spiega come.

Il mix è questo:
(per 510 g in tutto)

  • 200 g di fecola di patate*
  • 150 g di farina di riso finissima*
  • 110 g di farina di grano saraceno bianca* (oppure della farina naturale che vi piace: sorgo*, teff*, quinoa*, amaranto* o una miscela di tutte queste)
  • 20 g di amido di mais*
  • 20 g di amido di tapioca*
  • 10 g di gomma di guar *

Nota: I primi due elementi del mix sono fissi, mentre la terza farina si può variare, anche se la migliore per resa fino ad ora è stata quella di grano saraceno bianca; se non tollerate l’amido di mais fate tutto amido di tapioca; la gomma di guar si trova oggi facilmente a spiga sbarrata anche nei negozi biologici.

Queste le ricette di pane con farine naturali presenti sul blog:
Pane degli Irriducibili
Pane degli Irriducibili News
Ciabattine con mix naturalmente senza glutine

Per le brioche poi metto il post a parte, ma quelle già le faccio da un po’ con le farine naturali, oltre panettone e colomba ci sono:

Babà senza glutine
Brioche con il Tuppo di Mari

Un abbraccio!

Olga

N.B: come al solito, NON POTETE COPIARE questi contenuti sui vostri blog, né li potete pubblicare addirittura su riviste dedicate al senza glutine senza CITARE LA FONTE e senza l’autorizzazione espressa dell’autore. 

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

Mix di farine naturali per pane di Felix
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share

37 Commenti in “Mix di farine naturali per pane di Felix

  • 2 marzo 2015 at 10:45
    Permalink

    grazie Olga carissima,ho copiato sul quadernino,quanto prima sperimenterò con la mia pentola infernale . ti abbraccio <3

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 15:18
    Permalink

    grazie mille Olga per la ricetta!!…chiedo se uso farina di riso integrale e farina di grano saraceno integrale il pane viene lo stesso bene? o quali accorgimenti dovrei avere per una buona riuscita?..grazie di cuore..

    Rispondi
  • 2 marzo 2015 at 15:23
    Permalink

    Ciao Lucia :) Il mio consiglio è o l'una o l'altra integrale, altrimenti se troppo grezze non assorbono bene i liquidi e quindi poi il pane non sta su in piedi e non cresce adeguatamente. E visto che comunque la farina di grano saraceno bianca pur se privata della sua "crusca" è comunque "integrale" sicuramente più di quella di riso, nella scelta mantieni la farina di grano saraceno bianca e usa la farina di riso integrale, magari inverti i pesi: 150 g di farina di grano saraceno bianca e 110 di farina di riso integrale. Quando usi la farina di riso integrale se vedi che non è finissima frullala un altro po' con un macina caffè

    Rispondi
  • 6 marzo 2015 at 6:43
    Permalink

    Ciao come posso sostituire l'amido di tapioca e la gomma di guar?, con questo mix posso fare anche le pizze?
    in casa ho anche farina di segale, orzo e avena
    Grazie mille e complimenti, ho scoperto il tuo blog data la recente intolleranza (leggera) di mio figlio, e sto cercando di modificare un pò la nostra alimentazione, la cosa che mi risulta più difficile sono proprio i lievitati.

    Rispondi
  • 6 marzo 2015 at 9:29
    Permalink

    Ciao Katia :) ne deduco che tuo figlio (per fortuna) non è celiaco. Per cui puoi tranquillamente togliere la tapioca e la gomma di guar, usando la farina di segale e la farina di orzo, le quali contengono glutine, perciò non hai bisogno di un sostitutivo come il guar.
    Ricordati che per sviluppare quel glutine contenuto nelle farine che puoi usare, devi lavorare molto bene l'impasto fino a quando non lo senti liscio sotto le mani e non più appiccicoso.

    Rispondi
    • 10 ottobre 2017 at 15:41
      Permalink

      Scusa ma se quel ragazzo e’ intollerante al glutine non può consumare la farina di orzo , segale, etc o sbaglio?????

      Rispondi
      • Felix
        10 ottobre 2017 at 15:56
        Permalink

        dipende da ciò che le aveva detto il medico relativamente ad una intolleranza giudicata leggera.
        Di solito nel caso di intolleranza chiamata gluten sensitivity oggi, ma noi non sappiamo se quella del ragazzo lo fosse, si segue per un anno una dieta totalmente priva di glutine uguale a quella del celiaco e poi si reintroduce piano piano.
        Ma la gluten sensitivity non è una intolleranza “leggera” :)

        Rispondi
  • 7 marzo 2015 at 19:06
    Permalink

    Ciao Olga, vorrei fare il tuo mix ma in casa ho solo lo xantano e la farina di semi di carruba, secondo te quale metto? Volevo chiederti un altra cosa, è vero che l'avena è stata inserita negli alimenti consentiti? L'ho letto su una rivista che parlava di psoriasi e consigliava di utilizzare alimenti privi di glutine, e aveva inserito anche l'avena. Grazie per questo fantastico blog e le meravigliose ricette. Elena

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 22:59
    Permalink

    Volevo chiedere: ma questo mix si può adattare a qualsiasi ricetta di lievitato?? Mi cimento nell'utilizzo del lievito madre e mi chiedevo se io possa prendere una qualsiasi ricetta e sostituire i vari mix dietoterapici con queste proporzioni.. Grazie!!

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 23:54
    Permalink

    Io così lo sto sperimentando, e sempre con lievitazioni indirette e lunghe. Ho risposto anche al tuo primo commento a proposito della ricetta con farine naturali e lievito madre.

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 23:57
    Permalink

    Ciao Elena, scusa leggo solo adesso la tua domanda: fai metà xantano e metà semi di carrube. Circa l'avena, l'Aic non l'ha ancora sdoganata per l'Italia, si trova per adesso solo nei mix senza glutine all'estero.

    Rispondi
  • 29 settembre 2015 at 12:45
    Permalink

    Ciao sono Angela e ti seguo molto ti chiedo i tempi di cottura x la pizza e a quanti gradi.???ciao grazie

    Rispondi
  • 4 ottobre 2015 at 19:40
    Permalink

    ciao, posso omettere o con cosa sostituisco la tapioca che non trovo? poi ho una intolleranza alla gomma guar. grazie

    Rispondi
  • Felix
    5 ottobre 2015 at 1:25
    Permalink

    Ciao Giusi :) puoi portare a 40 g l’amido di mais e puoi usare lo xantano al posto del guar

    Rispondi
  • 30 novembre 2015 at 17:40
    Permalink

    Ciao Olga! prima di tutto rigraziarti per tanta informazione, consigli e aiuto che ci dai. Io sono nuova nella panificazione ma sono ancora nella prattica giornalera. Ho provato a fare il pane con il poolish, e fa tanta diferenza. Adesso voleva provare a fare questo poolish con la farina senza glutine ma non le proporcioni per il impasto….con quello che ho letto nel tuo blog la biga serebbe: 100 mix farina Felix, koilia o conad/95-100 acqua/1 lievito…..e per il impasto: 400 farina Felix, koilia o conad, 350 acqua/ lievito? / 40 olio / 8 sale. Cuanto serebbe il lievito in questo caso que faro lievitare la biga per 16-18 ore?
    Grazie Mille,
    Angelina

    Rispondi
  • Felix
    1 dicembre 2015 at 8:52
    Permalink

    Ciao Angelina :)
    nell’impasto devi inserire tra i 4 e i 5 g di lievito di birra fresco.
    La biga falla maturare dalle 18 alle 24 ore.

    Grazie a te!
    Olga

    Rispondi
  • 3 dicembre 2015 at 17:41
    Permalink

    Ciao Olga! Il pane era buonissimo! Lo abbiamo mangiati tutti … adesso vorrei probrabe altre farine. Da me solo trovo la koilia e la conad ( la molica esce un po colore rosa). Voleva chiederti il tuo parere per prenderle online. Guardando qualita prezzo quale serebbe la megliore tra queli che hai usato…caputo, revolution, molino spadoni..ecc .( con farina di frumento deglutinato)
    Un segondo parere di che farina agiungere per farlo diventare un po scuro perdire un integrale.
    Grazie mille ancora,
    Angelina

    Rispondi
  • Felix
    7 dicembre 2015 at 13:08
    Permalink

    Ne sono contentissima Angelina!
    A me piacciono moltissimo tutte e tre, forse Revolution e Molino Spadoni hanno un odore migliore della Caputo.
    Koilia e Conad sono identiche negli ingredienti.

    Non si tratta mai di farina di frumento deglutinato, ma di amido di frumento deglutinato (son due cose diverse)

    Per farlo scuro puoi aggiungere il 18% di farina di grano saraceno

    Grazie a te
    Olga

    Rispondi
  • 26 gennaio 2016 at 14:42
    Permalink

    Ciao Olga, intanto come sempre grazie!
    Sto sperimentando le farine “naturali” anche io sia con questo tuo mix che con una ricetta appresa in un ristorante senza glutine (te la posto appena capisco se funziona anche a noi comuni mortali oltre che allo chef), però ho un problema che mi affligge su ogni mix che tento di usare: la prima lievitazione la faccio fare nella ciotola quindi tutto ok, ma la seconda lievitazione quando formo i panini e li appoggio sul silicone (tuo suggerimento, fantastico) molto spesso “spancia”, nel senso che iniziano ad allargarsi invece che salire e gonfiarsi uniformemente. Il risultato è un panino piatto e il giorno dopo è secco.
    non capisco cosa sbaglio ma non credo di sbagliare nella ricetta, piuttosto nei tempi o temperature di lievitazione…. boh non sono sicoro: hai qualche suggerimento?
    grazie

    Rispondi
    • Felix
      26 gennaio 2016 at 14:46
      Permalink

      Ciao Marco :)
      Prova ad accorciare i tempi della seconda lievitazione, sono quelli che andando oltre te li fanno abbassare e ulteriormente appiattire in forno. Quando la lievitazione è rovinata poi il pane non viene e dura granché.

      Fammi sapere, grazie a te :)

      p.s. prova ad usare lo xantano invece del guar o a fare quanto meno metà e metà. Lo xantano sorregge e trattiene meglio l’impasto.

      Rispondi
      • 27 gennaio 2016 at 12:55
        Permalink

        ok proverò anche a saltarla quasi del tutto…
        secondo te cambia qualcosa anche in base alla temperatura del forno? ho notato che se il forno è già caldo questo spiacevole effetto è maggiore rispetto al forno non ancora in piena temperatura quando ci metto il pane
        e già che ci sono ti chiedo se cambia qualcosa fare la prima lievitazione in frigo per 24 ore (consiglio di uno chef)…

        direi che è tempo (almeno per me) che tu faccia il famoso posto sulla differenza tra i vari amidi e farine 😉 ehehehehe

        Ecco la ricetta del pane che ti dicevo: io ho provato a rifarla ma con risultati pessimi mentre al cuoco veniva benissimo…. vuoi provarla? cosa ne pensi? può essere utile ai nostri esperimenti (di tutti noi intendo)?
        come sempre grazie

        140 farina di mais
        80 farina di sorgo
        400 farina di riso
        120 fecola di patate
        300 amido di riso
        80 zucchero a velo

        con circa metà di questo mix prepara un poolish (150 di mix e 150 cl acqua con 5 grammi di lievito) e il giorno dopo lo aggiunge a 450 gr del mix, 250 cl di acqua, 20 gr di lievito e 2 cucchiai di olio.

        Rispondi
        • Felix
          27 gennaio 2016 at 15:45
          Permalink

          Marco, io son convinta che nel darti la ricetta abbia omesso un piccolo particolare: gli addensanti.
          Che spiegherebbe il motivo per cui ottieni risultati pessimi (ad ogni modo proverò, tutto è utile, ma con l’addensante xantano)

          Certo che è maggiore con il forno già caldo: andato oltre di lievitazione con la botta forte di calore collassa subito.

          I pani che faccio io con le farine naturali passano tutti in frigorifero per un minimo di 12 ore (meglio 24 ore comunque). In ogni caso un impasto “maturato” in frigo rende molto meglio di uno che è lievitato velocemente.

          Rispondi
  • 28 gennaio 2016 at 10:18
    Permalink

    Questi cuochi sono “contro” le gomme quanto lo sono contro gli zuccheri e i conservanti aggiunti delle farine dietoterapiche, dunque non le hanno usate: ho seguito personalmente la preparazione e posso dirti che non hanno usato xantano o altro. secondo me sostituiscono con lo zucchero a velo e forse il risultato finale è buono per loro perchè comunque il pane lo usano subito in sala e non hanno il problema dell’utilizzo nei giorni successivi. Ma questa è una mia idea, potrei non aver capito nulla, proprio per questo mi confronto con te :)
    Ho saputo che questa ricetta è stata presentata in una dimostrazione a Rimini durante un incontro/evento, forse lo hai seguito anche tu.
    Anche io avevo provato una volta a fare il pane degli irriducibili senza xantano e guar ed era lievitato comunque bene (il difetto che rimaneva era la tendenza a sbriciolarsi nei giorni successivi), ma forse quella volta sono stato solo fortunato.

    Rispondi
    • Felix
      28 gennaio 2016 at 12:09
      Permalink

      Diciamo che non tutti i cuochi sono contro le gomme. In ogni caso tra tutto quello che si può aggiungere ai mix proprio le gomme sono il male minore.
      In particolare la gomma di guar che è una fibra vegetale, quindi un derivato naturale. Su zuccheri e conservanti il discorso è diverso.
      Sì, certamente, l’uso immediato del pane non favorisce l’insorgenza dei suoi difetti tipici in fase di conservazione.
      No io non seguii quella demo, e comunque le gomme più che favorire la lievitazione (le farine naturali senza glutine fermentano subito e prima di quelle con glutine) migliorano e non di poco la struttura, lo rendono lavorabile e restituiscono un prodotto più gradevole, almeno per chi si ricorda come è il pane con glutine.
      Ad ogni modo proverò quel mix :)

      Rispondi
  • 30 gennaio 2016 at 8:43
    Permalink

    Fammi sapere mi raccomando :)
    Io proverò a rifarlo in parallelo (come lavorabilità mi è piaciuto ma il risultato è stato tragico ma forse ho sbagliato io) con le tue ricette, però trovo le gomme con molta difficoltà qui da me e poco costose e con scadenze ravvicinate quindi faccio sempre fatica a usarle purtroppo

    Rispondi
  • 28 ottobre 2016 at 13:06
    Permalink

    Ciao Olga, per prima cosa…GRAZIE GRAZIE GRAZIE. Finalmente riesco a preparare a mia moglie pane e pizza buonissimi! Cerco di impegnarmi al massimo ma a volte mi perdo… una cosa soltanto: ma anche in questa ricetta (mix) quanti grammi di lievito e quanta acqua? Grazie mille

    Rispondi
  • 20 settembre 2017 at 10:31
    Permalink

    Ciao Olga, mi sto affacciando da pochissimo al mondo del ‘senza glutine’ …. Ho un quesito da porti: xantano o guar si utilizzano in uguali proporzioni? Dove trovo scritto guarda, posso sostituire in uguale misura con xantano? Grazie!

    Rispondi
    • Felix
      20 settembre 2017 at 15:02
      Permalink

      Ciao Katia :) anche se, secondo me di guar ce ne vorrebbe più che di xantano per ottenere lo stesso effetto, comunemente, nelle ricette che trovi in giro si utilizzano nello stesse proporzioni, quindi sì puoi sostituire in egual misura. Lo xantano comunque rende molto meglio :)

      Rispondi
  • 2 giugno 2018 at 6:31
    Permalink

    Ciao Olga, vorrei provare a usare questo mix per farmi del pane . Per altre mie allergie posso usare solo alcune farine naturali ma non il mais e ti chiedo: è la stessa cosa se sostituisco l’amido di mais con quello di riso? O meglio aumentare la tapioca? Avrei anche l’arrowroot ma è una fecola. Inoltre non dovrei usare gomme e company, ma ho lo xantano… sostituendolo alla guar ne metto sempre gli stessi grammi?
    Grazie mille.

    Rispondi
    • Felix
      5 giugno 2018 at 10:54
      Permalink

      Ciao Stefania :) usa tranquillamente l’arrowroot indicato da Bette Hagman come sostituto naturale dell’amido di mais nel caso di intolleranza/allergia al mais.
      Con lo xantano puoi arrivare anche a 12 g

      Rispondi
  • 26 luglio 2018 at 9:24
    Permalink

    Ciao Olga, sono celiaca e per di più non posso usare farine integrali e nemmeno quinoa e amaranto perché difficilmente reperibili… Sono anche allergica allo xantano… Come potrei sostituire questi ingredienti nella ricetta? Grazie mille

    Rispondi
    • Felix
      26 luglio 2018 at 19:30
      Permalink

      Ciao Gabriella, usa tutta farina di riso al posto della farina di grano saraceno, per tutti gli altri ingredienti sei a posto, visto che qui c’è il guar e non lo xantano.

      Fammi sapere :)

      Rispondi
  • 20 agosto 2018 at 14:32
    Permalink

    Ciao, una domanda, l’amido di tapioca con cosa posso sostituirlo? Posso sostituire la farina di grano saraceno con la stessa scura (che dovrebbe essere integrale se non sbaglio)?

    Rispondi
    • Felix
      21 agosto 2018 at 15:46
      Permalink

      Per l’amido di tapioca: usa 40 g di amido di mais (la crosta tenderà ad essere più duretta); puoi usare la farina di grano saraceno scura che però tenderà a rendere più umido il pane proprio per la maggiore quantità di fibra in essa contenuta.

      Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>