Foto esempio (la ricetta la pubblicherò fra qualche giorno 😉 ):

focaccia1g

per 500 g di farina:

  • 185 g di farina di riso finissima
  • 155 g di farina di sorgo
  • 90 g di amido di mais
  • 70 g di fecola di patate

più

  • 15 g di gomma di xantano

vi consiglio di aggiungere inoltre:

  • 20 g di farina di semi di chia; o di farina di semi di lino; o di farina di canapa o di ogni altro semino oleoso che preferite :)

Sostituzioni:

  1. se non potete assumere amido di mais usate amido di frumento deglutinato; se non potete entrambi procuratevi l’arrowroot o fecola di maranta.
  2. Se non trovate la farina di sorgo potete usare o la farina di grano saraceno bianca o il teff.
    Il sorgo rimane quello che ha la resa migliore per profumo e sapore, perché molto delicato: la farina di grano saraceno rimane sempre leggermente amara e il teff con un sapore deciso integrale.
  3. Se volete usare il guar al posto dello xantano potete, ricordandovi che il guar fa assumere all’impasto una consistenza maggiormente cremosa.

Assorbimento acqua:

  1. 92/93% di acqua per un pane realizzato con una quantità di lievito di birra di circa 13 g di fresco o 5 g di secco;
  2. del 100% per pane, pizza, focaccia realizzati con pochissimo lievito (1 g)

Lavorazione:

  1. la resa migliore si ha con un riposo minimo di 12 ore in frigorifero subito dopo avere realizzato l’impasto.
  2. Poi si tira fuori dal frigo si lavora (freddo si manipola benissimo ungendosi le mani) secondo quello che vogliamo ottenere e si lascia riposare 1 oretta scarsa.
  3. Se abbiamo usato solo 1g di lievito di birra il riposo si allunga a 2 ore e mezza circa.

Foto esempio pane (la ricetta si trova QUI):

baguette-fette


Come vedete non c’è zucchero aggiunto neppure sotto forma di destrosio/sorbitolo/sciroppo di glucosio, nessuna cellulosa, nessuna fibra, nessuna lecitina, nessun aroma, nessun amido modificato, no latte in polvere; no uova. Solo un addensante: o xantano o guar.

Inoltre la somma degli ingredienti raffinati quali gli amidi/ zuccheri complessi (in tutto 160 g) è inferiore a quella delle farine (340 g in tutto) che essendo complete hanno in sé carboidrati, proteine e fibre.

Mescolando da soli le farine si risparmia: di xantano prendete quello Farabella, 150 g per 4,50 euro circa ed è garantito.

Qui trovate gli altri mix sempre naturali per pane, ma quello che vi ho proposto qui è quello che mi piace di più perché ha la resa migliore:

Mix di farine naturali per pane di Felix

Mix con farine di legumi di Bette Hagman

Un abbraccio!

Olga

p.s. sarebbe gradita la non scopiazzatura o che quanto meno non veniate a dirmi che – se lo trovo ricopiato tale e quale al grammo/copiaincolla puro – è frutto delle fatiche vostre e di una non meglio identificata “amica”.
(Scusate se preciso ogni volta ma così mi è stato risposto dopo avere trovato su un blog il mix crostate copiato e incollato al millesimo)

 

Mix di amidi/farine naturali per pane, pizza, focaccia
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24 Commenti in “Mix di amidi/farine naturali per pane, pizza, focaccia

  • 10 settembre 2015 at 13:43
    Permalink

    Un grazie senza fine!
    Sono stata “disciplinata” nel dosaggio degli ingredienti e nell’esecuzione.
    Solo miele di salvia (quello avevo),ma non mi sembra di percepirlo.
    Sapore ottimo.
    Pane morbido ma con struttura.
    Ri-grazie
    N.Edda

    Rispondi
  • 14 novembre 2015 at 18:03
    Permalink

    Grazie, grazie e ancora grazie, al vostro instancabile e prezioso lavoro, condiviso con amore con chi ha a che fare con la celiachia! Non mi stancherò mai di citarvi ogni volta che ne ho occasione. A proposito di quelli che copiano/incollano, non vi preoccupate, alla fine la vita li punisce, non va molto avanti chi è senza sostanza …

    Rispondi
  • 5 gennaio 2016 at 17:15
    Permalink

    Vorrei provare questo tuo mix, Felix… mi ispira tantissimo… solo che al momento non ho la farina di sorgo/teff/quinoa… dici che potrei sostituire con la farina di mais? :)
    Grazie in anticipo come al solito per i tuoi preziosi suggerimenti!

    Rispondi
  • 5 gennaio 2016 at 17:20
    Permalink

    PS. per farina di mais intendo quella bianca finissima! Che dici, provo o è meglio lasciar perdere e procurarmi quelle che hai indicato tu? 😉

    Rispondi
    • Felix
      5 gennaio 2016 at 19:58
      Permalink

      Ciao Sissi :)
      Con la farina di mais ti viene meno leggero e alveolato, ma una prova falla ugualmente nell’attesa di procurarti l’altra farina.

      Grazie a te :)

      Rispondi
      • 23 febbraio 2016 at 11:36
        Permalink

        Ho provato questo mix (con il grano saraceno bianco al posto del sorgo) per fare il pane… è venuto benissimo! Forse è rimasto un po’ umido all’interno… ho cotto 50 min a 220… dici sarebbe meglio portare a 60 min?

        Rispondi
        • Felix
          23 febbraio 2016 at 23:31
          Permalink

          Ciao Sissi :) prolunga a 60 minuti e abbassa la temperatura tra 190 e 200 gradi, a 220 gradi resta umido dentro

          Rispondi
          • 1 marzo 2016 at 18:06
            Permalink

            Farò così… grazie mille! 😉
            Nel frattempo ho provato questo mix anche nella versione pizza, focaccia e panini… e mi è piaciuto tutto moltissimo!! Felicissima di averti scoperta.. :)

  • Felix
    1 marzo 2016 at 19:10
    Permalink

    Ne sono contentissima! Grazie a te Sissi :)

    Rispondi
  • 28 giugno 2016 at 15:55
    Permalink

    Ciao Olga, io purtroppo ho anche l’allergia al nichel… potrei sostituire l’amido di mais con la farina di tapioca per fare una bella schiacciatina? grazie di tutto sei veramente in gamba ed anche generosa …ciao Marina

    Rispondi
    • Felix
      30 giugno 2016 at 14:55
      Permalink

      Si sì Marina sostituisci con la tapioca o con l’amido di riso. Grazie cara :)

      Rispondi
  • 7 ottobre 2016 at 9:55
    Permalink

    Grazie. Grazie. E ancora grazie. E’ un lavoro eccezionale, questo qui. Sapienza, ricerca, sperimentazione, amore, gusto. Diagnosticata da un paio di mesi, faccio capolino su questo sito con costanza :)

    Rispondi
    • Felix
      8 ottobre 2016 at 9:28
      Permalink

      Grazie a te Serenella :) benvenuta!

      Rispondi
  • 14 dicembre 2016 at 6:37
    Permalink

    Ciao Olga, ieri ho provato per la prima volta a fare il pane con questo mix. Ho messo in frigo l impasto e stamattina credevo di trovarlo cresciuto invece no. Ho sbagliato qualcosa? ho capito bene che deve riposare 12 ore in frigo? Ma il freddo fa lievitare la pasta?

    Rispondi
    • Felix
      14 dicembre 2016 at 10:10
      Permalink

      Si hai capito bene :) in frigo più che altro matura (processo enzimatico che scinde gli zuccheri in zuccheri semplici e abbassa il carico glicemico) e si stabilizza, rendendo più facilmente manipolabile l’impasto. Dovrei sapere anche quanta acqua e lievito hai aggiunto; la temperatura del frigo a circa 4 – 5 gradi, al di sotto dei 4 i lieviti si fermano.

      Rispondi
      • 15 dicembre 2016 at 13:25
        Permalink

        Grazie Olga, purttroppo il primo tentativo nn è venuto bene. La pasta era troppo cremosa e non è cresciuta. Ho usato il guar al posto dello xantano, 5 g di lievito e 330 g di acqua su 500 g di farine. Riproverò.

        Rispondi
        • Felix
          15 dicembre 2016 at 13:47
          Permalink

          Perché il guar ha una resa completamente diversa ce ne vuole il doppio in quantità per uguagliare la forza dello xantano. Normale per il guar avere quella consistenza cremosa

          Rispondi
          • 17 marzo 2017 at 14:23
            Permalink

            😮 oggi ho comprato la gomma guar.. La posso sostituire alla xantana raddoppiando la dose quindi? Raddoppiandola si ha comunque un risultato diverso nell’ impasto?

          • Felix
            18 marzo 2017 at 0:05
            Permalink

            Raddoppia la dose, ma la consistenza del l’impasto è più cremosa che con lo xantano

  • 20 gennaio 2017 at 18:33
    Permalink

    Ciao Felix, ti disturbo sempre. …… se volessi usare il li.co.li. quanto ne dovrei mettere e come di dovrei regolare con il liquido?

    Rispondi
    • Felix
      28 gennaio 2017 at 0:11
      Permalink

      Se ne metti 150 g su 500g i liquidi non vanno modificati. I tempi di lievitazione dipendono da quanto è attivo il tuo lievito, se molto, impiega 8 ore

      Rispondi
  • 10 luglio 2017 at 17:01
    Permalink

    Ciao, Olga! Si può tentare con questo mix naturalmente senza glutine una focaccia in padella? C’è tanto caldo adesso per accender il forno! Con quali accorgimenti? Grazie! 😊

    Rispondi
    • Felix
      10 luglio 2017 at 20:35
      Permalink

      Ciao Danila :) certo che puoi. Nessun accorgimento particolare, se non quello di non farlo andare oltre di lievitazione, viste le alte temperature, mentre lievita in padella. Per cui occhio, che le farine naturali fermentano più velocemente delle dietoterapeutiche.

      Rispondi
      • 11 luglio 2017 at 8:17
        Permalink

        Grazie mille Olga! Serena giornata 🌻

        Rispondi

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