Bignè (Pasta Choux II Versione)


Fino ad adesso avevo sempre riadattato senza glutine la ricetta della pasta choux che si trova sul Talismano della Felicità di Ada Boni, l’altro giorno (complice anche una bella influenza stordente) ho pensato bene di cambiare, realizzandone una più moderna.

Cerca cerca, trovo (in mezzo al mio grande caos) il libro “Peccati di Gola” del buon Montersino e la ricetta della sua pasta per bignè: prendo armi e bagagli e la traduco senza glutine :)
Io ho usato solo farine naturalmente prive di glutine, senza l’ausilio di addensanti ed ho dimezzato le dosi per ottenere un totale di 20 bignè:

choux

mi raccomando rispettate le dosi al millesimo, con la pasta bignè non ci si distrae né si improvvisa:

  • 93 g di acqua
  • 83 g di burro
  • 88 g presi dal mix per impasti lievitati (cliccate e vi si aprirà il link del mix: solo per la preparazione di questi bignè tagliate quegli 80 g di fecola previsti nel mix con l’amido di mais, quindi nel mescolare il mix fate: 40 g di fecola di patate e 40 g di amido di mais. Per comporre, quindi, gli 88 g procedere così: 61 g farina di riso – 8,5 g fecola di patate – 8,5 g amido di mais – 10 g tapioca)
  • 13 g di latte
  • 135 g di uova (sono circa poco meno di 3: per cui rompetele, sbattetele un pochino e pesatene 135 g)
  • 1 pizzico di sale

Dentro un pentolino dal fondo spesso versate l’acqua, il latte, il burro tagliato a fettine ed il pizzico di sale.
Fate sciogliere a fiamma bassissima, non deve mai andare ad ebollizione altrimenti va subito tolto dal fuoco.
Appena il burro è sciolto, buttate la farina in un colpo solo e girate subito con il mestolo di legno finché non si forma una palla che deve staccarsi perfettamente dalle pareti della pentola (foto 1)

Spostate l’impasto dentro la planetaria, montate la frusta K (a foglia cioè) e fatela girare per un minuto, così l’impasto intiepidisce: non aggiungete mai le uova all’impasto caldissimo, perché si cuoceranno facendo impazzire l’impasto, il quale poi in forno si trasformerà in frittelle.

Ora dovete incorporare le uova sbattute: non versatele tutte insieme, ma in tre volte e prima di aggiungere il successivo dovrà essere bene assorbito quello precedente (foto 2)

Finita l’operazione uova, l’impasto bignè è pronto, intanto che cercate la sac a poche e la teglia da imburrare, accendete il forno a 220° (io l’ho usato ventilato). (foto 3)

collagebigne

Imburrate benissimo la teglia e NON usate la carta forno: dice il buon Montersino che così la pasta si attacca al fondo e quindi il bignè (in forno) invece di sedersi si gonfia e si alza (prende la spinta verso l’alto).

Con la sac a poche (bocchetta larga liscia) formate circa venti mucchietti, allisciate la punta di ciascuno con il dito bagnato e infornate: a me ci sono voluti in tutto 20 minuti di cottura.

E ora non state lì in ansia dietro il vetro del forno a vedere se si gonfiano, tornate a controllare a metà cottura, dopo 10 minuti circa 😉
Quando si presentano ben dorati, potete sfornarli tranquillamente perché non si siedono e neppure è necessario il taglietto sulla base.

collageb

A voi farcirli come vi piace o dolce o salato, quello in alto lo vedete farcito con una crema di formaggi valtellinesi fatta da me ad occhio: ho sciolto il formaggio (ho usato le qualità Piattona e Semuda) in un pochino di latte caldo e quando il composto è diventato tiepido ho frullato tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo dell’erba cipollina tagliata sottile sottile. Fatela raffreddare completamente e si rapprenderà.

Un abbraccio!

Olga

p.s. li potete preparare anche il giorno prima e conservarli dentro un sacchetto di carta :)
Mi ero dimenticata di dirvi che questo impasto è ideale per i bignè fritti

26 risposte a Bignè (Pasta Choux II Versione)

  • Che stupeeendiiiiiii!!!!!!

  • .. tu con queste farine ci fai veramente quello che vuoi 😉

  • Che dire, semplicemente meravigliosi, grazie a te tutto sembra facile, proverò a farli per la mia piccolina sperando vengano simili ai tuoi 😘😘😘

  • Ti volevo anche chiedere, sostituendo nel mix gli 80 gr di fecola con metà di amido di mais praticamente poi questo mix che preparo lo lascio da parte e lo uso solo x preparare bigne? E poi se li preparo oggi x domani e li conservo in un sacchetto di carta non è che mi si afflosciano??? Grazie mille Olga 😘

  • Felix

    Puoi farci anche altri dolci tranquillamente :) Non si afflosciano: o accade subito appena usciti dal forno oppure non succede più.

    Grazie a te Teresa :)

  • Sono stupendi non vedo l’ora di provarli. Dalla ricetta mi pare di avere capito che in totale di polveri ci vogliono 40 g di fecola di patate e 40 g di amido di mais perché ho letto 88 g di mix per impasti lievitati e i restanti 8 g non capisco di cosa devono essere, sto dimenticando qualcosa?

  • Ciao Olga, volevo informarti che ho fatto i bignè e sono venuti benissimo e buonissimi, non si sono afflosciati 😜, li ho riempiti con una crema al mascarpone e abbiamo festeggiato così i primi 4 mesi del mio pargoletto 😍. Grazie Olga, tutto ciò che fai è x me una garanzia, sei bravissima 😘

  • Felix

    Come sono contenta! 😀 grazie Teresa e tanti bacetti al tuo pargoletto!

  • ciao a tutte! È tempo che vi seguo e volevo cogliere l’occasione x ringraziarvi di cuore per l’aiuto che date. Da quando uno dei miei figli si è fidanzato con una ragazza celiaca siamo entrati nel vostro “fantastico” mondo e grazie alle vostre ricette e ai vostri consigli quando viene a cena da noi mangiamo tutti senza glutine. ps: sai che soddisfazione quando a litigarsi il pane sono i glutinosi!!! grazie ancora x tutto quello che condividete

  • Sono senza parole!!!! Tra l altro Montersino è il mio mito e tu hai reso questa ricetta agevole anche per noi. Grazie!

  • Ciao. Spieghereti anche a me la composizione del mix? Il mix originario diventerebbe: 290 farina di riso finissima, 40 di fecola di patate e 90 di amido di mais? Da questo mix dobbiamo prendere gli 88g x la choux? Ho capito bene? Non ho la planetaria: posso usare un cucchiaio o un robot da cucina con fruste x amalgamare le uova? Grazie.

    • Felix

      Sì Rossella, se non usi di solito l’amido di tapioca. E da questo prendi gli 88 g per la choux.
      Usa il robot con le fruste, con il cucchiaio è faticoso incorporare le uova

      Grazie a te :)

  • Ciao! Devono essere una favola! Volevo chiederti.. io posso usare 40 di fecola e 40 di amido di mais e basta? O va anche altro tipo lievito? Grazie mille!

  • Ciao! Come mai non si può usare il mix per impasti lievitati nella sua formulazione originale?

  • Ciao Olga, ho appena ‘tentato’ di preparare i bignè ma non sono venuti 😥 !! Ho pesato tutto correttamente e seguito alla lettera le tue indicazioni. Ho però subito notato che dopo aver buttato la farina non si è formata la palla ma ho dovuto mescolare parecchio e a quel punto il burro si è come scorporato in pare dall’impasto. Dopo l’aggiunta delle uova è risultato un composto troppo liquido… e i bignè non sono cresciuti in forno.
    Dove ho sbagliato? Puoi illuminarmi? Grazie.

    • Felix

      Cara Patrizia è proprio la fase a caldo il momento “clou” della riuscita del bignè, se cioè l’impasto non si sigilla bene poi diventa liquido al momento successivo. Andava asciugato molto bene in fase di cottura per cui va mescolato tantissimo finché non vedi che sulle pareti della pentola si forma una “patina” su cui la palla scivola. Attenzione anche alla temperatura dell’acqua: non deve mai arrivare alla ebollizione.

  • Grazie Olga per avermi risposto subito. Sono appena rientrata dal supermercato dopo aver comprato di nuovo uova e burro! Non mollo, ora riprovo intanto che lievitano i panini all’olio!
    L’unico dubbio che mi rimane è quel discorso del burro… mentre si formava ‘la palla’ il burro ha iniziato a slegarsi dal composto tant’è che trasferendolo nella ciotola per raffreddarlo, sul fondo delle pentola ne è rimasto parecchio sciolto……
    Va bene dai ora mi ci rimetto. Incrocia le dita !

    • Felix

      Che rilasci un po’ di burro è anche normale, ma aggiungendo le uova di solito si sistema tutto. Mi raccomando asciuga bene la palla dentro la pentola

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