Eccoci! Sono quasi 12 anni che questa preparazione mi fa disperare, non che non si possano impastare insieme uova, burro, lievito e farina, ma la consistenza leggera e non troppo umida tipica del pandoro è sempre stata un miraggio, perché la fetta dovrebbe avere una alveolatura minuta e uniforme (come dice espressamente il disciplinare del Pandoro) e non quasi da pane; deve essere leggermente ovattato e sciogliersi in bocca; avere sentore di burro e vaniglia e niente altro.
La forma ovviamente c’è sempre stata, se hai lo stampo il gioco è fatto, ma per i miei gusti (e le mie aspettative) io sono arrivata sempre e solo alla forma e ad ottenere un dolce accettabile.

Per cui, a dire il vero, per un po’ mi sono fermata. Quest’anno mi son detta: Olga rifletti! Quale farina tra quelle che hai davanti ti potrebbe avvicinare al pandoro? Non ti resta che la Glutafin.

Gambe in spalla e proviamo, al limite non succede nulla di nuovo e pace.
Avevo bisogno però di un supporto (non solo morale) e di una ricetta con glutine da adattare: in un colpo solo ho trovato entrambe le cose, la mia amica Daniela e la ricetta con glutine e senza sfogliatura del maestro Adriano Cortinisio (la sua con glutine la trovate QUI ) già a dosi dimezzate e pronta ad operare senza glutine.
Daniela l’aveva tradotta l’anno scorso e poi messa da parte, perché con tutte le farine con cui  aveva provato (credo le abbia provate quasi tutte) non aveva ottenuto un granché, quest’anno l’ho torturata e alla fine ha ceduto (con altissimo scetticismo) a provare la Glutafin.

E’ finita quindi che lei ha fatto tre prove ed io due (e siamo pronte lei per la quarta ed io per la terza, perché va aggiustata ancora qualcosa in cottura ): non è stato un gran sacrificio questa volta ed è la prima volta che mi succede di non arrivare ad odiare il Pandoro, anzi…
Abbiamo torturato un po’ di gente, vicini di casa, amici chef, parenti, amici, figli, tutti rigorosamente scelti tra i “non celiaci”: “mangia mangia, assaggia, fai prova comparata con fetta di pandoro con glutine” e nella prova comparata soprattutto all’assaggio si sono sbagliati tutti 🙂 prendendo per gluten free ciò che non lo era 🙂

Insomma, ci siamo divertite in realtà, perché con la celiachia così si fa, si gioca, si condivide e quindi si sdrammatizza 🙂

Adesso torniamo seri e passiamo alla ricetta, provatela perché viene buono 🙂
Abbiate pazienza che la preparazione è lunga (per tempi), per cui dovete calcolare di stare un giorno a casa

Pandoro

©Pandoro Senza Glutine©
per un pandoro di circa 790 g di peso

  • 317 g di farina Glutafin
  • 130 g di burro morbido (quindi tolto dal frigo almeno 1 ora prima)
  • 140 g di zucchero
  • 25 g di panna fresca
  • 95 g di acqua
  • 165 g di uova (sono tre di 55 g ciascuna, sgusciate)
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 8 6 g di lievito di birra o 3 g di lievito di birra secco (oppure per una lievitazione più rapida o se da voi c’è troppo freddo potete portare il lievito fresco a 11 g e quasi 5 quello secco) Vi ho ridosato il lievito diminuendolo perché mi sono accorta che vi lievita troppo velocemente (probabilmente a casa mia c’è più freddo), diventa instabile e scende in forno durante la cottura
  • 1 pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino scarso di miele (sceglietelo leggerissimo che non si deve sentire affatto: per cui o acacia o sulla)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 7 g di rum

Siamo pronti? Ok 🙂

collage

La sera prima, perché deve riposare 12 ore in frigorifero, preparate il poolish con:

  • 75 g di acqua
  • 37 g di farina glutafin
  • 3 g di lievito di birra fresco o 1,5 g circa di lievito di birra secco

sciogliete bene tutto con una frusta a mano: il composto è liquido e con le bollicine, lo vedete nella foto 1. Mettetelo in frigo per 12 ore
Dentro il poolish, Adriano, prevede l’inserimento di una punta di vaniglia, Daniela ce la mette, io no, perché la sento troppo, preferisco che prevalga leggermente l’aroma del burro.

subito dopo preparate l’emulsione aromatica con:

  • 40 g di cioccolato bianco
  • 25 g di panna
  • 50 g di burro
  • semi di una bacca di vaniglia

Come vedete nella foto 2 mettete sul fuoco a fiamma bassissima un pentolino con l’acqua, poggiateci sopra a bagno maria il contenitore con il cioccolato a pezzetti, la panna e il burro. Fate sciogliere lentamente e senza che MAI l’acqua arrivi a bollire, altrimenti il cioccolato bianco cuoce e si raggruma e l’emulsione è rovinata. Appena la vedete liscia e vellutata come in foto, travasatela in un barattolo, come da foto 3 ed aggiungete la vaniglia.
Chiudete, fate intiepidire e poi mettetela in frigo.

Adesso andate a ninna 🙂

Il giorno dopo, appena vi alzate tirate fuori dal frigo il poolish, l’emulsione aromatica ed il burro che vi servirà per tutta la preparazione e metteteli da parte. Intanto preparate un lievitino con:

  • il miele
  • 20 g di acqua tiepida di rubinetto
  • 5 3 g di lievito di birra fresco oppure 1,5 g circa di lievito di birra secco (o se c’è particolarmente freddo: 8 di quello fresco e 3,5 di quello secco)
  • 40 g di farina Glutafin

Mescolate già tutto nella ciotola dell’impastatrice ed aspettate che raddoppi. In tutte le prove effettuate ci ha sempre messo 1 ora, come lo vedete nella foto 4

A quel lievitino raddoppiato aggiungete ora sempre nella ciotola dell’impastatrice:

  • tutto il poolish
  • 75 g di farina
  • 1 uovo
  • 50 g di zucchero
  • 40 di burro morbido

Fate andare l’impastatrice con la frusta K o a foglia ed aggiungete il burro per ultimo, pezzettino per pezzettino, fino ad ottenere un impasto molto cremoso e liscio, con il burro ben assorbito come lo vedete nella foto 5. Tappate la ciotola e  mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa, fino al raddoppio. Da tutte le prove fatte ci ha sempre messo fra le quattro e le cinque ore e dovete trovarlo come lo vedete nella foto 6.

Nota: fondamentale l’aggiunta del burro, NON deve essere liquido ma molto morbido e quando lo aggiungete dovete vedere che l’impasto gonfia e monta acquistando stabilità (il burro emulsiona).

Adesso andiamo all’impasto finale. A quell’impasto raddoppiato della foto 6 dovete aggiungere:

  • 165 g di farina
  • due uova
  • 90 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • tutta l’emulsione aromatica
  • 7 g di Rum
  • il pizzico di sale

le uova vanno aggiunte una per volta, fate assorbire bene ed unite il successivo, unite alla fine il burro sempre pezzetto per pezzetto e fate assorbire bene.
Poi l’emulsione aromatica pian pianino e la fate assorbire, aggiungete il rum ed il sale. Fate lavorare molto molto bene la macchina.
Ed otterrete un composto morbidissimo tipo torta come nella foto 7 che andrà trasferito nello stampo.

Nota: fondamentale l’aggiunta del burro, NON deve essere liquido ma molto morbido e quando lo aggiungete dovete vedere che l’impasto gonfia e monta acquistando stabilità (il burro emulsiona).

Sbattete bene lo stampo sul piano della cucina per evitare che dentro si creino vuoti d’aria, i quali pure potrebbero poi compromettere la cottura.

IMPORTANTE: se il vostro stampo è antiaderente e teflonato NON va imburrato né infarinato. Vanno imburrati bene solo gli stampi di alluminio e banda stagnata.

Adesso che è nello stampo bisogna aspettare che cresca e anche qui ci vogliono 5 – 6 ore circa, sempre in forno spento  con la lucina accesa. In ogni caso prima di portarlo a cottura lo dovete vedere ben gonfio più o meno come in foto 8

Intanto che aspettate leggetevi un attimo quanto segue che vi serve 🙂 :

  • Lievitazione: questa dovrebbe avvenire molto lentamente per dare tempo all’impasto di stabilizzarsi e quindi evitare che scenda in cottura. Per questo trovate le dosi base di lievito diminuite, le indicazioni sulla luce del forno accesa, tagliate.
    La temperatura ideale di crescita non dovrebbe superare i 26°, meno sì di più no.
    Per cui se nelle varie fasi (cioè I impasto e II impasto) ci mette più di 5 – 6 ore a crescere è meglio. Il lievito di birra secco rallenta la lievitazione, ma restituisce un impasto più stabile
  • Il mio impasto è bello giallo perché ho usato le uova con i tuorli arancioni, bio, con il guscio bianco e che sono uova di ottima qualità.
  • l’aroma sarà tanto più intenso se ed in quanto gli ingredienti che lo compongono vengano scelti con cura: vale per la vaniglia, il burro ed il cioccolato bianco
  • l’impasto finito crudo e trasferito nello stampo pesa circa 900 g
  • il mio stampo è un po’ particolare, più basso e svasato di quello che di solito hanno tutti: misura 13 di altezza e 23,5 di diametro, per cui riesce a fare bene quell’effetto di cupola gonfia
  • quello di Daniela è invece un antiaderente classico più alto e stretto: circa 15 cm di altezza per 20 – 21 cm di diametro e quindi difficilmente vi farà l’effetto cupola fuori dallo stampo, portate a cottura quando lo trovate gonfio almeno 2 cm 4 cm sotto al bordo. (stiamo comunque provvedendo a proporzionare l’impasto giusto per uno stampo classico da 1 kg 😉 )
  • sicuramente la differenza di stampo ha provocato a me qualche problema in cottura, poco sostenuto ai lati si è sì gonfiato moltissimo ma poi è sempre sceso, mentre Daniela non ha avuto di questi problemi.
  • Dimenticavo!: Daniela lo ha sempre fatto con il lievito di birra secco, e abbiamo notato che è poco più lento nella crescita.

Per cui passiamo alla cottura che per me (ma solo per me) è stato l’unico punto dolente:

partite da forno caldo statico intanto. Il forno ventilato non è indicato per questo tipo di cotture, ma se avete solo quello, abbassate di 30° circa la temperatura indicata per lo statico.

Ora, io il primo e che è quello che vedete nella foto 9 l’ho cotto per 55 minuti a 160°, si era gonfiato tantissimo, aveva fatto un bel cuscino sotto e che si intravede ancora, ma poi se ne era sceso, questa la fetta (foto 10):

fetta pandoro 160 copy

il secondo che è quello che vedete subito all’inizio l’ho cotto a 150° per 1 ora e 10 minuti. Se ne è sceso anche questo un po’, ma non da fare danni alla struttura come vedete, solo che si è cotto un pelino troppo

Daniela invece ha cotto sempre a 160° statico per 40 minuti e non ha mai avuto problemi

Lidia lo ha cotto a 140° forno statico per 50 minuti più 10 minuti di riposo in forno spento (ed io vi consiglio di cuocere a 140°)

pandoro Daniela

Quando è cotto e lo tirate fuori dal forno sformatelo solo DOPO 1 ora di riposo dentro lo stampo così stabilizza bene.

Appena si raffredda bene spolverate con abbondante zucchero a velo vanigliato. Conservatelo in una busta di quelle per la congelazione.

Ora sicuramente mi sarò dimenticata un milione di cose da dirvi, ma tanto è altamente probabile che verrà aggiunta qualche altra prova e altri aggiustamenti in cottura.

Intanto provateci perché anche non perfetto è ottimo, leggerissimo, non umido e senza alcun tipo di retrogusto. Il giorno dopo è migliore, l’aroma si assesta e la struttura diventa più elastica.

Buon Pandoro!

pandoro 150


Vi aggiorniamo con il Pandoro realizzato da Lidia, prova utilissima che consente di superare qualcuno dei problemi che si creano in fase di lievitazione e cottura:

Questo l’impasto prima di iniziare l’ultima lievitazione nello stampo

impasto in lievitazione

 

questo l’impasto alla fine dell’ultima lievitazione prima di andare in cottura
impasto lievitatoGli stampi normalmente in commercio sono alti 15 cm con un diametro di 22 cm da punta a punta.
Nella prima foto vedete l’ultimo impasto prima della lievitazione.
Nella seconda è pronto per essere infornato e cioè quando è a 4 cm dal bordo.

pandoro in cotturaCosì è qualche attimo prima di essere sfornato: è stato cotto a 140° forno statico per 50 minuti più 10 minuti di riposo in forno spento

pandoro cottoSfornato e a riposo nello stampo

pandoro1Inzuccherato…

pandoro

E pronto per l’assaggio… 🙂

Un abbraccio!

Olga


Aggiornamento

Di seguito potete trovare le dosi per uno stampo alto 15 cm con un diametro da punta a punta di 22 cm.

  • 441 g di farina Glutafin
  • 182 g di burro morbido
  • 195 g di zucchero
  • 35 g di panna fresca
  • 132 g di acqua
  • 230 g di uova (sono circa 4)
  • 56 g di cioccolato bianco
  • 8 g di lievito di birra fresco (abbiamo visto che è meglio usare il lievito di birra fresco)
  • 1 pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di miele (sceglietelo leggerissimo che non si deve sentire affatto: per cui o acacia o sulla)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 10 g di rum

così suddivisi:

– poolish con:

  • 104 g di acqua
  • 51 g di farina glutafin
  • 4 g di lievito di birra fresco

– emulsione aromatica con:

  • 56 g di cioccolato bianco
  • 35 g di panna
  • 70 g di burro
  • semi di una bacca di vaniglia

– lievitino con:

  • il miele
  • 28 g di acqua tiepida di rubinetto
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 56 g di farina Glutafin

– primo impasto con:

  • tutto il poolish
  • tutto il lievitino
  • 104 g di farina Glutafin
  • 76 g di uova
  • 70 g di zucchero
  • 56 di burro morbido

– impasto finale con:

  • primo impasto
  • 230 g di farina Glutafin
  • 154 g di uova
  • 125 g di zucchero
  • 56 g di burro
  • tutta l’emulsione aromatica
  • 10 g di Rum
  • il pizzico di sale

Il procedimento resta invariato, deve essere infornato quando è a 2 cm dal bordo

pandoro 1 kg lievitato

Vi consiglio di mettere un foglio di carta di alluminio sotto lo stampo quando lo infornate in quanto durante la cottura lievita fin fuori dallo stampo senza cadere, ….. ma non si sa mai.

pandoro 1 kg forno

Ed eccolo sfornato, con il tipico cuscino anche se non così alto come quello glutinoso!

fetta pandoro 1 kg

 

Buon 2016!

Lidia

Pandoro… di nuovo
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165 Commenti in “Pandoro… di nuovo

  • 10 dicembre 2015 at 19:13
    Permalink

    che meraviglia !!!!! io non ci provo nemmeno a cambiare gli ingredienti in “senza lattosio” lo gusterò con gli occhi sperando di poterlo fare tra qualche anno ….grazie Olga ,un abbraccio e buon pandoro a tutte <3

    Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 19:37
    Permalink

    Domande: lo posso impastare col Bimby? Come mai hai scelto proprio la Glutafin? Grazie!

    Rispondi
    • Felix
      11 dicembre 2015 at 13:15
      Permalink

      Ciao Elena 🙂 perché è quella che pur essendo fine fine (e questo quindi dà molta leggerezza al prodotto) regge adeguatamente tutte queste lievitazioni ed il peso di ingredienti pesanti 🙂
      Sì, puoi usare il Bimby, ma stai sempre attenta a non scaldare troppo l’impasto con le lame.

      Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 20:22
    Permalink

    Non posso crederci, una sola farina??? Insomma tutto mi spinge a provarlo 😉

    Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 20:59
    Permalink

    Lo proverò anche se ahimè ha il lattosio e non potrò mangiarlo! Però se si sostituisse con la farina Molino della Giovanna per impasti lievitati,pensa che venga comunque buono?

    Rispondi
    • Felix
      11 dicembre 2015 at 13:14
      Permalink

      Ciao Giulia 🙂 con il Molino dalla Giovanna (che comunque contiene latte) non viene nello stesso modo (provato).
      Quella più simile e senza lattosio è la Revolution per pane e pizza oppure la Bezgluten

      Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 22:24
    Permalink

    Mi stuzzica l’idea di preparare il tuo pandoro, anche se il procedimento è molto lungo e complicato, ma la mia bimba di tre anni( la mia bella celiachina) non ha mai assaggiato un pandoro, ed anche se ancora di pretese non ha sarebbe bello vedere il suo visino meravigliato davanti a questo pandoro sconosciuto ( anche se non credo potrà mai assomigliare minimamente al tuo)! Comunque veramente complimenti Olga, e grazie per regalarci le tue magnifiche ricette😘😘😘

    Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 23:10
    Permalink

    Per Glutafin intendi la Select?
    Che voglia di provare ho…. non mangio glutine da più di dieci anni e non rimpiango niente… ma il pandoro è l’eccezione. Ho tentato e ritentato negli anni fino a rinunciare del tutto, ma vedere le tue foto e leggere i tuoi commenti mi dà la voglia di riprovarci!!!
    Grazie Olga per tutto ciò che condividi ♥

    Rispondi
    • Felix
      11 dicembre 2015 at 13:17
      Permalink

      Sì quella la Select 🙂
      Un abbraccio Anna! e grazie

      Rispondi
  • 10 dicembre 2015 at 23:11
    Permalink

    P.S. Ed un grazie ovviamente anche a Daniela 🙂

    Rispondi
  • 11 dicembre 2015 at 8:15
    Permalink

    Considero questo pandoro il primo vero augurio di Buon Natale.
    Un giorno a casa..si può organizzare.
    L’anno scorso ho “programmato” i tempi del panettone,salvo poi trovarlo pronto per la cottura alle 2,30 di notte, preparare la struttura per appenderlo da cotto e mettere la sveglia sui tempi di fine cottura.
    Grazie Olga e Felici Giorni di Dicembre.
    N.Edda

    Rispondi
    • Felix
      11 dicembre 2015 at 13:37
      Permalink

      Grazie Edda, felici giorni anche a te 🙂

      Rispondi
  • 11 dicembre 2015 at 22:02
    Permalink

    Avevo fatto una prova in settimana e sconsolatamente avevo dovuto letteralmente buttare tutto nella “monnezza”…ore ed ore di lavoro buttate, una cocente delusione…ci avevo rinunciato, ma oggi questa ricetta mi dà la carica di nuovo.
    In effetti un pensierino alla Glutafin ce l’avevo fatto ma pensavo di farla entrare nel mix, non avrei mai immaginato di poterla usare assoluta. Domenica sarà la mia giornata pandoro.
    Domanda: burro normale o si può usare anche il chiarificato?
    Non vi ringrazieremo mai abbastanza… 😉

    Rispondi
    • Felix
      12 dicembre 2015 at 13:03
      Permalink

      Ciao Domizia 🙂
      preferirei che usassi quello normale, ma se intendi usare il chiarificato mettine il 20% in meno.

      Fammi sapere e grazie a te cara 🙂

      Rispondi
  • 12 dicembre 2015 at 16:59
    Permalink

    Ciao Olga per panna fresca intendi quella da frigo da montare?

    Rispondi
  • 12 dicembre 2015 at 20:00
    Permalink

    Ciao,
    essendo molto lungo il procedimento potresti indicarmi più o meno a che ora cominciare il mattino e per che ora sarà pronto???
    grazie mille =)

    Rispondi
    • Felix
      13 dicembre 2015 at 11:42
      Permalink

      Se alla mattina inizi con calma tipo verso le nove, lo cuoci nel tardo pomeriggio

      Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 10:53
    Permalink

    A che livello del forno va messo a cuocere?

    Rispondi
    • Felix
      13 dicembre 2015 at 11:41
      Permalink

      Un gradino sotto la metà

      Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 12:26
    Permalink

    Grazie, ho seguito il tuo consiglio ed ho usato il burro normale (anzi uno prodotto sulle nostre montagne, a Monte Pratello sopra Sulmona) adesso sta lievitando nello stampo…incrocio le dita…..anche quelle dei piedi.
    Besos a todos

    Rispondi
    • Felix
      13 dicembre 2015 at 12:28
      Permalink

      Domizia ti raccomando la cottura ed il calore del forno, cuocilo di più ad una temperatura bassa.
      Davvero rischia la discesa soprattutto al centro, purtroppo sti forni nuovi (il mio è nuovo) sono eccessivamente violenti per le cotture delicate e traballanti nel mantenimento della temperatura interna.

      Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 12:55
    Permalink

    spero che la mia Smeg non mi tradisca proprio oggi…..
    (domizia incrocia anche i capelli)

    Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 17:50
    Permalink

    Ciao Olga, volevo chiedere se il forno deve per forza essere statico, avete provato con il ventilato e proprio non si può? Grazie mille.

    Rispondi
  • Felix
    13 dicembre 2015 at 17:55
    Permalink

    Ciao Lisa 🙂 il ventilato non è indicato per questo tipo di preparazione neppure con glutine.
    Lo lascia troppo umido dentro.

    Tu prova ad abbassare di 20° – 30° la temperatura data in ricetta per lo statico

    Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 19:06
    Permalink

    Niente da fare….. devo aver sbagliato qualcosa, ma non mi arrendo…..
    mi troverete a Pasqua ancora a provare pandori

    Sob

    Rispondi
  • Felix
    13 dicembre 2015 at 19:17
    Permalink

    Che è successo Domizia?

    Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 19:36
    Permalink

    E’ tutto un complesso di cose, come direbbe Paolo Conte, come tu avevi previsto si è seduto dopo un quarto d’ora che era entrato nel forno benchè fossi sicura che fosse a 150° (verificato anche con un termometro ad infrarossi gentilmente offerto dal consorte) secondo me non andava bene neppure lo stampo di silicone se ci aggiungi che non avevo potuto usare la planetaria e mi ero dovuta arrangiare impastando nella macchina del pane…. peccato perchè quel poco che si è salvato è di sapore eccellente.
    Ma ci riprovo sicuro.

    Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 21:29
    Permalink

    Olga, che meraviglia|! sicuramente proverò a farlo per mia nipote. Sto aspettando, con ansia, per verificare la riuscita, il 22 per procedere con il tuo panettone. A giudarmi saranno i tuoi preziosi suggerimenti e poi……pandoro di sicuro!
    Un caro saluto
    Romi

    Rispondi
  • 14 dicembre 2015 at 17:19
    Permalink

    Ciao ho fatto il pandoro il risultato mi soddisfa abbastanza ma lo trovo un po compatto, Il mio dubbio è che la compattezza possa dipendere oltre che dallo stampo non adatto anche dall’ordine in cui ho inserito i vari ingredienti, per questo ti volevo chiedere l’ordine preciso di inserimento degli ingredienti del primo e secondo impasto.
    Inoltre volevo chiederti come mai il burro che rallenta la lievitazione viene inserito in parte nel I impasto e se posso invece inserirlo totalmente nel II impasto finale insieme all’emulsione aromatica. Grazie 🙂

    Rispondi
    • Felix
      14 dicembre 2015 at 20:50
      Permalink

      Marilisa, non deve venire compatto, la sua caratteristica sarebbe quello della leggerezza.
      L’ordine esatto va seguito in realtà solo con riferimento all’aggiunta del burro, il quale deve essere a pomata ed unito per ultimo.
      L’aggiunta del burro è importante per stabilizzare l’impasto stesso (di questo ha bisogno la massa: di stabilizzarsi parecchio, per reggere una lievitazione che se si allunga è meglio, così non cede in cottura e che potrebbe essere stata la causa dell’averlo trovato compatto), nel senso che: quando lo unisci devi fare lavorare bene la planetaria, vedrai che l’impasto si monta quasi e si gonfia diventando una crema molto densa.
      Se lo inserisci tutto al secondo impasto lo sviluppo glielo rallenti.

      Un abbraccio
      Olga 🙂

      Rispondi
      • 15 dicembre 2015 at 12:40
        Permalink

        Grazie Olga per la spiegazione precisissima come sempre 😉

        Rispondi
  • 14 dicembre 2015 at 18:05
    Permalink

    Ciao, mi piacerebbe provare usando il lievito madre, credi sia possibile? e in che dosi?
    Grazie, veramente un capolavoro
    Monica

    Rispondi
    • Felix
      14 dicembre 2015 at 20:52
      Permalink

      Ciao Monica, per usare il lievito madre devi aggiungere uno zero alla quantità di lievito di birra data in ricetta, diminuendo di circa 10 – 20 g l’idratazione sia del poolish che del lievitino. Tuttavia a molti non piace il pandoro fatto con lievito madre (mi riferisco a quello con glutine) perché l’acidità della pasta madre andrebbe in contrasto con il burro.

      Grazie a te Monica 🙂

      Rispondi
  • 15 dicembre 2015 at 19:41
    Permalink

    L’emulsione aromatica va aggiunta all’impasto finale prima del burro? o è possibile aggiungerla gradualmente all’impasto?

    Rispondi
    • Felix
      16 dicembre 2015 at 18:32
      Permalink

      Dopo il burro e gradualmente sì 🙂

      Rispondi
  • 16 dicembre 2015 at 8:49
    Permalink

    Ciao a tutti, sono nuova e sono Federica!
    Ho provato a fare il pandoro e l’impasto e’ venuto molto bene, soffice soffice!
    Ho avuto problemi con la cottura…. ho fatto 5 pandorini in modo da provare piu’ volte e vedere come si comportava il forno… sono implosi quasi tutti…. cosa posso fare? Abbasso la temperatura e cottura lentissima?
    Questo WE ci riprovo… ad ogni modo quando li rovescio non si vede il buco e tutti fanno i complimenti perche’ buonissimi!!!!
    Grazie mille di tutto! Spettacolo la ricetta!
    Fede

    Rispondi
    • Felix
      16 dicembre 2015 at 18:35
      Permalink

      Ciao Federica, benvenuta!

      Prova, oltre ad abbassare la temperatura, a diminuire la dose di lievito, se rallenta un po’ è meglio, così stabilizza e si evita l’implosione in forno.

      Grazie a te cara 🙂
      Un abbraccio
      Olga

      Rispondi
  • 17 dicembre 2015 at 17:52
    Permalink

    Ciao Olga
    proverò a fare il pandoro il prossimo fine settimana, ma prima vorrei sapere se devo imburrare o meno la stampo che ho acquistato per IL GRANDE EVENTO 🙂 le misure sono all’incirca quelle di Daniela, il materiale è alluminio al 99,9% con rivestimento antiaderente: che faccio???
    Al pari di Domizia (che mi fatto morire dalle risate) incrocierò tutte le dita a disposizione, ma sono certa che parto bene visto che sei una garanzia!!!
    per il resto studierò attentamente tutti i commenti…
    Un grandissimo abbraccio 🙂

    Rispondi
    • Felix
      17 dicembre 2015 at 17:54
      Permalink

      Ciao Emilia cara 🙂
      se è alluminio antiaderente (quindi scuro) non devi imburrarlo

      Ti raccomando: lievitazione lenta per cui abbi pazienza e portalo a cottura solo quando lo vedi cresciuto quasi triplicato

      Un abbraccio
      Olga

      Rispondi
  • 18 dicembre 2015 at 8:29
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    Un paio di domande accademiche, un consiglio ed una considerazione.
    Domanda 1: un’altra farina insieme alla Glutafin? (pensavo a Dellagiovanna)
    Domanda 2: far aspettare il pandoro nello stampo dopo averlo cotto non fa accumulare vapore con conseguente ammalloppamento?
    Consiglio: quando fate l’emulsione aromatica mettete tutti gli ingredienti in una ciotolina sul termosifone caldo, vi ritroverete l’emulsione pronta senza neppure doverla “accudire” (fate il cioccolato a pezzetti piccolissimi e se avete paura che il termosifone sia troppo caldo mettete uno spessore sotto la ciotola…un piattino, ad esempio, questa emulsione è mitica la userò anche per altri dolci).
    Considerazione finale: se fare un pandoro senza glutine fosse facile la lobby del glutenfree ci avrebbe già inondato di pandori di ogni tipo, colore e farcitura (e conservanti).
    Per cui giù la testa e pedalare, pardon, impastare. 😉
    Besos

    Rispondi
    • Felix
      18 dicembre 2015 at 13:18
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      Ciao Domizia 🙂 infatti ci deve stare massimo un’ora e non di più, di meno sì, di più no.
      Io la prima volta lo avevo capovolto subito con il risultato che era sceso sia sopra che sotto. troppo umido e quindi crolla subito.
      Questi impasti sono così: difficili da gestire, ma mentre il panettone lo puoi girare subito a testa in giù, questo no…

      La Glutafin è l’unica che ti può assicurare un risultato di leggerezza, con la DallaGio diventa di gomma… e comincia a sentirsi quel suo lieve retrogusto.
      Per renderlo poco più stabile dovrei cedere all’aggiunta o dello xantano o direttamente di altra cellulosa, ma io non vorrei metterci altre gomme oltre quelle che contiene già

      Il segreto sta nel fare una lievitazione lenta e nel portarlo a cottura al momento giusto, cioè quando non arriva all’orlo (parlo di uno stampo più alto diverso dal mio).
      La mia prova a rilento e con dosi per lo stampo più alto da 1 kg si è mantenuto perfettamente stabile formando un cuscinetto sotto.

      Di sicuro non è facile fare, occorre allenare molto l’occhio 😉
      L’emulsione è meravigliosa, concordo 🙂
      Grazie per il consiglio! Un abbraccio! 🙂

      Rispondi
  • 18 dicembre 2015 at 11:43
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    Ciao Olga , come sempre grazie per tutto quello che riesci magistralmente a fare. io ti scrivo perchè vorrei sottoporre al tuo giudizio quello che mi è successo nella realizzazione della tua creatura. ho seguito passo passo tutte le tue chiarissime indicazioni ed è andato tutto alla perfezione, quindi mi sono tornati bene anche i tempi di lievitazione e tutto il resto. I l grosso problema mi è arrivato con la cottura, ho infornato il pandoro che praticamente era arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo a 140° in forno ventilato (perchè il mio è solo ventilato) e dopo poco la superficie del pandoro ha iniziato a fare delle bolle qua e la (come quando bolle l’acqua) e in termine di poco tempo praticamente il centro del mio pandoro si è accasciato totalmente, mentre i bordi sono rimasti alti. A quel punto l’ho portato a cottura e devo dirti che è buonissimo come sapore e consistenza, ma praticamente mi manca tutta la parte centrale. Dove ho sbagliato? Nella cottura? Vorrei tanto provare a rifarlo, ma non ho il coraggio. Spero tu mi possa dare una dritta. Grazie ancora Silvia

    Rispondi
    • Felix
      18 dicembre 2015 at 13:23
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      Ciao Silvia, sì ti ha fatto l’effetto vulcano che è tipico di quando il pandoro viene cotto che è andato oltre di lievitazione, per cui con il calore ed essendo un impasto delicatissimo rischia di sprofondare (accade la stessa cosa anche con glutine, dove l’impasto è altrettanto delicato).

      Io ti raccomando questo: cerca di rallentare la lievitazione non forzandola ed inforna quando lo trovi più basso rispetto a come lo hai trovato quando lo hai infornato tu.

      Purtroppo il ventilato non gioca a favore, perché troppo violento, abbassa ancora a 130°

      Io potrei rendervelo più resistente l’impasto aggiungendo lo xantano, ma si rischia di perdere l’effetto di leggerezza e morbidezza, trasformandolo in gomma.

      Grazie a te Silvia 🙂

      Rispondi
  • Pingback: Pandoro con lievito madre senza glutine | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani

  • 20 dicembre 2015 at 8:46
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    Olgaaaa !!!! Buongiorno! Sei stata il mio primo pensiero questa mattina, mio marito non mangiava il Pandoro da vent’anni circa e questa mattina ci siamo quasi commossi! Sono 19 anni che cucino senza glutine e una cosa così meravigliosa non l’avevo ancora fatta. Considerando il primo tentativo, nonostante il forno ventilato, ma più basso come mi hai suggerito tu, il risultato è stato meraviglioso, fantastico! Le mie bambine devono ancora assaggiarlo ma intanto volevo ringraziarti col cuore nelle mani, da parte mia e dei miei tre celiaci e augurarti a te e alla tua famiglia delle feste il più sereno possibili e tanta tanta salute a tutti! Ti mando un bacio virtuale e un abbraccio ciao a presto.

    Rispondi
    • Felix
      20 dicembre 2015 at 11:24
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      Grazie Lisa! Non sai quanto sono stata felice di leggere il tuo commento stamattina!!!

      Grazie di cuore a te e tanti auguri ai tuoi cari di un Sereno Natale 🙂

      Un abbraccio
      Olga

      Rispondi
  • 20 dicembre 2015 at 17:52
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    Olga sei una pazza scatenata 🙂 il pandoro è una roba fuori dalla mia portata, sei stata fantastica!!!

    Rispondi
  • 21 dicembre 2015 at 14:37
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    Olga!!!!!!!
    Non sono celiaca, ma gravemente allergica ai frumenti. Questo spazio é fantastico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! le tue ricete invitanti e la tua passione coinvolgente…non vedo ora di iniziare a provare queste meraviglie. Sono brasiliana, ma vivo in Italia da 15 anni, ormai un’amante della pizza etc. Farne a meno per me é una tortura!!!!!!!!! Grazie grazie grazie, farò un Natale più saporito con te…beijossssssssssssssss e deliziose feste!!!

    Rispondi
  • 22 dicembre 2015 at 8:00
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    Ciao a tutte…..ho provato ad eseguire questa splendida ricetta….tutto benissimo fino al momento della cottura. Infilato nel forno a 140 gradi dopo un pò mi è crollato al centro 🙁 che tristezza dopo tanta fatica! Come mai secodno voi?

    Rispondi
  • 22 dicembre 2015 at 8:03
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    Credo di essermi data la risposta….l’ho coperto in fase di lievitazione e quando l’ho scoperto il panno ha urtato leggermente al centro,,,,,grgrgrgrgrrrrrrrrrrrrrr può essere il motivo del crollo?

    Rispondi
    • Felix
      22 dicembre 2015 at 12:35
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      Ciao Chiara 🙂 non è stato solo l’urto, dovevi portarlo a cottura prima: i lievitati scendono in forno quando è stato oltrepassato il punto di lievitazione.

      Rispondi
  • 22 dicembre 2015 at 13:14
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    Mhhhh….capito….ma credi che abbia intaccato anche il gusto? La prossima volta seguirò il consiglio e magari eviterò di coprirlo in fase di lievitazione, avevo paura che si seccasse troppo!

    Rispondi
    • Felix
      22 dicembre 2015 at 14:29
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      Sul sapore no Chiara, sulla consistenza sì (che poi però compromette un po’ tutto)
      Non lo coprire che non si secca, anzi è meglio se questo impasto si asciuga leggermente in superficie.

      Rispondi
  • Pingback: Pandoro senza glutine | Dolce & Salato Senza Glutine

  • 22 dicembre 2015 at 21:43
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    Davvero ottimo e delizioso….sicuramente lo riproverò presto e senza coprirlo….grazie mille per i consigli!!! Buon natale a tutte

    Rispondi
  • 23 dicembre 2015 at 16:49
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    Bravissima Olga, il tuo pandoro è spettacolare e la tua ricetta mi ha aiutato a creare il mio con lievito madre. Senza i tuoi consigli non ce l’avrei fatta!!! Un abbraccio grande e buon Natale!

    Rispondi
    • Felix
      24 dicembre 2015 at 18:05
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      Grazie a te Ely! Ne sono felicissima!
      Tanti cari auguri 🙂

      Rispondi
  • 24 dicembre 2015 at 14:31
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    Ciao sono in ballo con il secondo tentativo… Non mollo!!!! Il primo, l’ho cotto in forno statico a 160 gradi per 40 minuti ma nel centro è rimasto crudo😭😭😭😭😭. Suggerimenti?
    Grazie

    Rispondi
    • Felix
      24 dicembre 2015 at 14:33
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      Ciao Gabriella! Cuoci a temperatura più bassa, anche 140 e prolunga la cottura 🙂

      Rispondi
  • 24 dicembre 2015 at 16:13
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    Ok grazie ci provo, dici che 140 x 1 ora e 10 potrebbe andare?

    Rispondi
    • Felix
      24 dicembre 2015 at 18:03
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      Si Gabriella e ricordati di farlo riposare in forno spento 10-15 minuti.
      Per intanto Buon Natale 🙂

      Rispondi
  • 24 dicembre 2015 at 19:14