I siciliani, in particolare messinesi come me capiscono.

Le Brioche con il tuppo e due belle palle di gelato dentro o come accompagnamento alla nostra granita (che NON è di ghiaccio tritato con lo sciroppo sopra) sono un pezzo della nostra storia (ricorda la dominazione francese); una pezzo della nostra infanzia (era il nostro premio e la nostra coccola); un pezzo della nostra quotidianità (la colazione del messinese è “una mezza con panna e brioche”).

Per cui, almeno a noi, non spacciate altro per “brioche con gelato” :)

brioche gelato

Una bella sfida “senza glutine” questa. Ormai lo sapete e le trovate anche qui sul blog le brioche realizzate negli anni prevalentemente con le dietoterapeutiche: visto quanto mi mancano son 12 anni che ci provo.
Solo che il bello è farsele (e bene anche), con gli stessi profumi e la stessa morbidezza, utilizzando le farine naturalmente senza glutine.

La ricetta è messa a punto e stratestata, ne abbiamo fatte a tonnellate, con gran sacrificio da parte nostra ovviamente e con tanto di sacrificio all’assaggio delle nostre cavie “glutinose”: sono (siamo) state promosse :)

A questo LINK (cliccate) trovate le brioche di Anna Lisa realizzate con questo impasto e a cui lei ha dato forme diverse :)

* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

©Brioche con il Tuppo©

Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

  • Impasto finale
  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (cliccate e vi si apre il mix)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano *
  • 100 g di zucchero a velo (consentito come da prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 13 g di lievito di birra fresco
  • 70 g di burro a pomata
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli (poco meno di 2)
  • 100 g di latte parzialmente scremato oppure 70 g di latte intero più 30 g di acqua (facendo tutta acqua diminuisce la morbidezza della brioche)

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.
Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il lievito fresco sbriciolato. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare
Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite il burro molto morbido ed il sale.
formatura brioche
Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come in foto 1
Adesso ungete bene il piano di lavoro con dell’olio di mais, ungetevi le mani e rilavorate l’impasto, che si presenta leggermente appiccicoso.
Dovete rilavorare l’impasto benissimo fino a rompere la lievitazione: solo in questo modo avranno poi quell’aspetto liscio che vedete nelle foto.

Per formare la brioche avete due possibilità e cioè farle come vedete nelle foto 2,3 e 4: formate palline grandi di circa 70 – 80 g di peso e palline piccole di 10 g di peso. Poi con la pallina più piccola formate una specie di tappo a goccia (foto 2) e aprite un buco al centro della pallina più grande (foto 3). Infilate quel tappo al centro della ciambella in modo da chiudere e otterrete la brioche come in foto 4: in questo modo il tuppo non può scappare dalla brioche.
Altrimenti potete utilizzare il metodo spiegato nel passo passo che trovate QUI
Fate lievitare nuovamente fino a che non si presentano raddoppiate come vedete in foto 5.

Cottura: fate scaldare il forno a 160°.

Spennellate le brioche con un uovo ed un goccino di latte o panna ed infornate per 10 minuti  posizionando la teglia sul secondo ripiano del forno a partire da sotto e per altri 10-15 minuti sul ripiano centrale del forno.

Per cui sono 20-25 minuti di cottura a 160°. Se le fate stare 25 minuti vengono più scurette come in foto 6 ma restano ben cotte e senza il rischio di alcun cedimento (anche piccolo) post cottura.

Queste sono le brioche con tutta acqua nell’impasto al posto del latte

brioche acqua

 

Sono ugualmente buone ma meno morbide di quelle con il latte (liquido) nell’impasto.

E queste sono quelle giuste :)

brioche

 

Quel leggero effetto buccia d’arancia che esalta anche visivamente la morbidezza di queste brioche, la quale è straordinaria (si mantengono morbide senza bisogno di essere scaldate e sono morbide anche se le scongelate a temperatura ambiente senza bisogno di scaldarle), è dovuto all’avere provato con 20 minuti di cottura piuttosto che con 25 per lasciarle più chiare in superficie.

Vi ho detto tutto mi pare :) anzi no: non chiedetemi di fare impasti brioche con le dietoterapeutiche, possiamo perfezionare ancora questo se ce ne sono i margini, ma mai più mix pronti di farmacia per queste preparazioni.

Un abbraccio!

Olga

p.s. abbiamo fatto anche i pangoccioli con lo stesso impasto, poi metto le foto :)

Brioche con il Tuppo (no dietoterapeutiche)
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22 Commenti in “Brioche con il Tuppo (no dietoterapeutiche)

  • 1 giugno 2016 at 17:20
    Permalink

    Olga anche se sono di nascita umbra, mia mamma era Siciliana e ho passato tutti i mesi di Agosto al mare in Sicilia fino all’età di 18 anni, ahimè troppo tempo fa. La brioche col tuppo è un mito e un ricordo e tu sei l’unica che sa fare miracoli. Veramente grazie. L.

    Rispondi
  • 2 giugno 2016 at 3:57
    Permalink

    Grazie mille per questa ricetta e per il duro lavoro che fai per noi, non saprei davvero che fare senza di te.. Proprio in questi giorni ho riletto le ricette delle altre brioche e non sapevo decidermi su cosa fare, perché l‘anno scorso, n trovando l‘agluten, n mi sn venute come le tue, ma più tipo un panino.. e poi grazie x tutte le precisazioni e sostituzioni che fai, sn molto importanti x chi è alle prime armi o intollerante al lattosio come me, pensi proprio a tutto.. Venerdì compro quello che mi manca e le provo di corsa.. Scusa il messaggio così lungo, ma spero ti faccia piacere sapere che ci sono persone che aspettano le tue ricette con ansia, sapendo che il risultato sarà fantastico.. Grazie, grazie, grazie.. Un bacio da Messina, con affetto Francy.. :-)

    Rispondi
    • Felix
      2 giugno 2016 at 8:39
      Permalink

      Ti scusi Francy? Io sono felice di leggere messaggi come il tuo. Grazie a te piuttosto :) Ti lascio un abbraccio anche per la mia città 😘

      Rispondi
  • 3 giugno 2016 at 17:12
    Permalink

    Sono Catanese e … celiaca da 2 anni.
    Finalmente oggi grazie a Voi (che siete fantastiche) sono riuscita ad assaporare la mia “brioche con il tuppo” gluten free!
    Non sono perfette come le Vs. ma come primo tentativo sono più che soddisfatta! Sono felice!!!

    Rispondi
    • Felix
      3 giugno 2016 at 17:14
      Permalink

      Ma come sono contenta! 😀 Grazie Simona!

      Rispondi
  • 14 giugno 2016 at 19:43
    Permalink

    Ciao felix,
    complimenti per il sito…ieri ho provato a fare le tue brioche ma il risultato non è stato uguale, l’impasto era liquido e per poterlo lavorare ho dovuto aggiungere altro mix; di conseguenza le brioche si sono rilassate e sono venute piatte. come mai? grazie

    Rispondi
    • Felix
      14 giugno 2016 at 20:01
      Permalink

      Avril non è possibile che venga liquido, lo abbiamo fatto e rifatto tantissime volte per mesi e non ci è mai successo per cui ti chiedo:

      1) che xantano hai usato?
      2) le uova le hai pesate? i grammi sono indicati apposta.
      3) che farina di riso hai usato?

      Attendo :)

      Rispondi
    • Felix
      14 giugno 2016 at 20:31
      Permalink

      poiché mi sorge il dubbio che tu abbia usato un mix contenente xantano, ma non xantano puro ho provveduto adesso a specificarlo nel post :)

      Rispondi
  • 14 giugno 2016 at 20:34
    Permalink

    Uso la farina di riso della nutrifree, e lo xantano sempre nutrifree ma nella bustina dice “mix xantano”, non so se possa aver influito questo… ho utilizzato le stesse grammature comprese le uova… l’unica cosa è che nel mix non ho messo l’amido di manioca…ma l’ho sostituito con pari peso di fecola. Pensi sia stata colpa di questa mofidica?
    grazie per la risposta…
    un abbraccio

    Rispondi
    • Felix
      14 giugno 2016 at 20:43
      Permalink

      Avril è stata quella bustina, non è xantano puro ne contiene solo il 49%, il resto è amido, è come se tu avessi messo 4,9 g di xantano sull’impasto.

      Siccome lo avevo intuito ho provveduto a scriverlo adesso in neretto.

      Ti abbraccio e grazie per la pazienza :)

      Rispondi
  • 14 giugno 2016 at 20:53
    Permalink

    Grazie a te perchè finalmente, grazie alla tua ricetta,potrò di nuovo mangiare le brioche con il tuppo…sono Messinese…. quindi puoi capirmi…prrr :-)))
    un abbraccio

    Rispondi
  • 25 ottobre 2016 at 9:54
    Permalink

    Lo xantano farabella va bene per questa ricetta??

    Rispondi
    • Felix
      25 ottobre 2016 at 19:25
      Permalink

      Sì sì Sara, è quello che uso io

      Rispondi
  • 26 ottobre 2016 at 10:29
    Permalink

    Grazie mille allora stasera mi metto all’opera! 😉

    Rispondi
  • 27 febbraio 2017 at 19:14
    Permalink

    Ciao Olga, ho trovato l’amido di mais pregelatinizzato in sostituzione allo xantano che non tollero. Devo sempre metterne l’8 o il 10 % del peso totale della farina anche per le brioches, come per la pasta all’uovo?Grazie!

    Ti ringrazio

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2017 at 0:22
      Permalink

      Si prova, mi raccomando: non di più che diventa tutto colla dura

      Rispondi
  • 22 maggio 2017 at 15:15
    Permalink

    Ciao, Olga! Ho finalmente reperito latte in polvere (senza glutine) per pasticceria, quindi senza additivi e aromi e vitaminizzanti ahimè tipici del latte in polvere per neonati, e lo xantano. Non vedo l’ora di mettermi all’opera e ritrovare, da buona Siciliana, le tanto care brioches col tuppo. Ed anche un buon pan bruches, finalmente naturalmente senza glutine! Mi chiedo e ti chiedo se posso usare il mio lievito madre, invece che quello cd. di birra. E, se si, in quale quantità e con quale margine di ampliamento dei tempi di lievitazione? Grazie in anticipo! 🙂

    Rispondi
      • 7 giugno 2017 at 13:33
        Permalink

        Grazie, Olga! Devo aver fatto qualche errore nel precedente commento, per cui risulta anonimo. Spero non accada anche con questo, nel dubbio, firmerò! 😜
        Aggiungo una domanda: ho letto la ricetta che mi hai indicato per realizzare le brioches con il lievito madre. Sorge un dubbio: faccio la biga comunque, come indicato nella ricetta originale, con 10g lievito madre? E poi al secondo passaggio aggiungo altri 130g di lievito madre? Oppure procedo come per il pan brioches quanto all’impasto e poi invece che pirlare tre palline da mettere a lievitare nello stampo, seguo queste indicazioni per la realizzazione delle brioches e attendo il raddoppio?
        Spero di essere stata chiara! 🙂
        Grazie,
        Danila 😊

        Rispondi
      • 7 giugno 2017 at 13:35
        Permalink

        Grazie, Olga! Devo aver fatto qualche errore nel precedente commento, per cui risulta anonimo. Spero non accada anche con questo, nel dubbio, firmerò! 😜
        Aggiungo una domanda: ho letto la ricetta che mi hai indicato per realizzare le brioches con il lievito madre. Sorge un dubbio: faccio la biga comunque, come indicato nella ricetta originale, con 10g lievito madre? E poi al secondo passaggio aggiungo altri 130g di lievito madre? Oppure procedo come per il pan brioches quanto all’impasto e poi invece che pirlare tre palline da mettere a lievitare nello stampo, seguo queste indicazioni per la realizzazione delle brioches e attendo il raddoppio?
        Spero di essere stata chiara! 🙂
        Grazie,
        Danila 😊

        Rispondi

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