E con l’impasto delle brioche con il tuppo si fanno anche dei morbidissimi e leggerissimi pangoccioli.
Si possono realizzare al cacao e con le gocce di cioccolato bianco. Queste ultime però non reggono affatto il calore per cui al loro posto io trovo sempre dei buchi ed il cioccolato fuso finisce poco poco sul fondo e per questo si ha l’impressione di una base più umida.

Lo stesso effetto lo determinano le gocce di ciocco nero, anche se in modo inferiore. Se poi c’è caldo le gocce tendono a sciogliersi già in fase di formazione del panino.

Per questo si può avere l’accortezza (per entrambi i tipi di gocce) di metterli prima in congelatore e poi aggiungerli. Sia chiaro: è solo un fatto visivo, la resa non muta.

pangoccioli

La ricetta è questa, la solita ormai: cliccate QUI

Per avere i pangoccioli chiari è necessario dopo la prima lievitazione sgonfiare l’impasto (foto 1) anche con la stessa impastatrice ed unire 60 g di gocce di cioccolato scuro (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”) e poi formare tante palline (sul tappetino ben unto di olio di mais e con le mani altrettanto unte) del peso desiderato: l’ideale circa 80 – 90 g (foto 3: c’era caldo le gocce si sono poco sciolte per via della manipolazione ottenendo un effetto variegato)

pangoccioli 1

per i pangoccioli al cacao invece dovete aggiungere dopo la prima lievitazione e sgonfiando l’impasto (foto 1) meglio con l’impastatrice:

  • 18 g di cacao amaro (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 60 g di gocce di cioccolato bianco (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 15 g di acqua

anche qui formate delle palline di circa 80 – 90 g di peso (foto 2)
Ponete a lievitare sulla teglia finché non vedete i panini raddoppiati di volume (foto 4)

Cottura: fate scaldare il forno a 160°.
Spennellate le brioche con un uovo ed un goccino di latte o panna ed infornate per 10 minuti posizionando la teglia sul secondo ripiano del forno a partire da sotto e per altri 10-15 minuti sul ripiano centrale del forno.
Per cui sono 20-25 minuti di cottura a 160°.

I pangoccioli in foto 6 si son cotti per 20 minuti e come vedete sono morbidissimi e tali restano il giorno dopo come in foto 5 (l’ho massacrato quel pangocciolo 😎  )

pangoccioli 2

Si forma sopra una sottile e leggerissima pellicina, per cui non sono crostosi, duri o pesanti, hanno la superficie tipica di una brioche morbida.
E anche l’interno tende ad essere filaccioso come quando si strappa una brioche con glutine.

Sono profumatissimi!

Un abbraccio!

Olga

p.s. utile consiglio imparato dal maestro panificatore Giorilli: quando vedete che la base del panino a fine cottura vi risulta un pochino concava è perché il forno non è ancora esattamente a temperatura (che che ne dica il termostato), per cui il fondo dello stesso risulta ancora troppo freddo per dare la giusta spinta al pane quando va in cottura. Sarebbe opportuno quindi munirsi di un termometro da infilare nel forno e che vi indichi la vera temperatura interna raggiunta.

Adesso vi ho detto tutto, Vi riabbraccio :)

Pangoccioli Bianchi&Neri (no dietoterapeutiche)
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10 Commenti in “Pangoccioli Bianchi&Neri (no dietoterapeutiche)

  • 7 giugno 2016 at 12:24
    Permalink

    Grazie mille Olga !! Li faccio abitualmente al mio cucciolo nel’altra versione con le dietoterapeutiche .. a breve allora procedo con questa versione sicuramente piu’ sana :-) grazie ancora per tutto il lavoro che fai e condividi con noi !!
    Ti stimo tantissimooo !!
    un bacione Elena

    Rispondi
  • 13 giugno 2016 at 18:11
    Permalink

    Ciao! Prima di tutto grazie mille per le preziosissime indicazioni, e i suggerimenti che si trovano su questo splendido sito. Chiedo un consiglio sul mix di farine naturali usato per i pangoccioli: si può utilizzare anche per realizzare i”panini di poldo” del vs ricettario? Ho visto che viene utilizzata la farina per dolci Dalla Giovanna che però ultimamente faccio molta fatica a trovare. Grazie mille. Chiara

    Rispondi
    • Felix
      13 giugno 2016 at 18:39
      Permalink

      Sì Chiara :) ti raccomando di calcolare sul mix di farine naturali una idratazione complessiva (acqua più peso delle uova) di circa il 78% e se non hai problemi ti consiglio di metterci il latte in polvere

      Rispondi
      • 14 giugno 2016 at 8:05
        Permalink

        Grazie mille. Proverò molto presto! Chiara

        Rispondi
  • 16 giugno 2016 at 15:10
    Permalink

    Ciao, ho preparato i pangoccioli…ottimi e morbidissimi!!! Però subito dopo che li ho tirati fuori dal forno sono “crollati” e si sono appiattiti…. Dentro sono comunque rimasto morbidissimi ed il sapore ottimo.
    Poteva essere il forno non abbastanza caldo??
    L’impasto mi è sembrato anche un pò troppo umido anche se ho rispettato le dosi al grammo, tanto che anche con le mani unte risultava appiccicoso. Provo con 10-15 grammi di liquido in meno?
    Grazie!
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      17 giugno 2016 at 9:51
      Permalink

      Si, e’ stato il forno, probabilmente con il tuo devi alzare la temperatura a 180 – 190. L’umidità interna e’determinata dalla cottura non adeguata. Si, di solito è appiccicoso anche con le mani unte. E lo devi lavorare molto molto bene quando formi la pallina. Se vuoi porta l’idratazione complessiva al 76% ma non andare sotto oltre perché perdi morbidezza.

      Rispondi
  • 6 luglio 2016 at 19:03
    Permalink

    Ciao Olga :)
    ho provato a fare i pangoccioli ed anch’io ho avuto un crollo dopo averli sfornati….ho rispettato tutto al grammo quindi deduco che anche per me sia stato il forno…comunque buonissimi ed apprezzati da mio figlio :)
    volevo solo chiederti se l’impasto oltre che appiccicoso risulti anche gommoso ed inoltre ho avuto difficolta’ nell’impastare perché si ammassava sulla frusta K…deve essere così??? Grazie per tutto quello che continui a condividere con noi! Un grandissimo abbraccio :)
    Emilia

    Rispondi
      • 8 agosto 2016 at 21:23
        Permalink

        Cara Olga :smile:
        ho seguito le tue istruzioni lavorando l’impasto molto di più nella formazione dei pangoccioli: inoltre ho utilizzato il gancio al posto della frusta K ottenendo un impasto molto simile a quello del video….poi ho cotto per 25 minuti a circa 180. Il risultato è stato decisamente migliore e confermo che restano morbidissimi per oltre due giorni :smile: l’unico neo è che quando li ho sfornati sono scesi un pochino anche se non sono crollati come l’altra volta! sapore e profumo ottimi ed il responso di mia figlia-non celiaca- alla quale ho chiesto parere dato che è una mangiatrice seriale di pangoccioli glutinosi è stato: “buoni veramente buoni” …..Grazie Olga! :smile:
        Un grandissimo abbraccio Emilia
        Ps: mio figlio,celiaco, mi ha già chiesto quando li rifaccio… 😉

        Rispondi
        • Felix
          23 agosto 2016 at 14:26
          Permalink

          ottimo Emilia! Sono tanto contenta!!! Prova a trovare la temperatura giusta del tuo forno per una cottura ottimale. E’ probabile che 180° siano ancora troppi.
          Un abbraccio!
          Olga

          Rispondi

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