In America ho trovato la farina di Moringa ricca di Vitamina A, C Ferro e Calcio e quindi ho pensato di metterne una piccola quantità nel pane con farine naturali e lievito madre.
Il mix di farine naturali è quello base che trovate QUI, leggermente rivisitato per l’occasione 🙂
Il risultato è un pane completamente naturale con un leggerissimo retrogusto di menta dovuto alla moringa. Questa farina è senza glutine e la si può comprare anche on line.
Ingredienti:
- 200 g Fecola di patate
- 150 g Farina di riso finissima
- 100 g Farina di grano saraceno bianca
- 20 g Amido di mais
- 20 g Amido di tapioca
- 10 g Farina di moringa
- 15 g Xantano
- 408 g Acqua
- 160 g Lievito madre o Li.Co.Li
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di olio EVO
Sciogliere il lievito madre nell’acqua con 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare le farine con lo xantano, aggiungere l’acqua con il lievito madre e fare impastare il tutto con la planetaria. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il sale, il cucchiaio di olio EVO e continuare ad impastare finchè l’olio si è completamente assorbito.
Lasciare lievitare fino al raddoppio; non abbiate fretta ci possono volere anche 8/10 ore tutto dipende dalla potenza del lievito e dalla temperatura ambiente. Portare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria dove sopra deve essere appoggiata la pentola di pirex o ghisa con il suo coperchio. Lasciare arroventare ben bene la pentola.
Infarinare la pagnotta, scaravoltarla nella pentola e chiudere quest’ultima con il coperchio. Lasciare cuocere per 40 min. con il coperchio poi altri 20 min. senza il coperchio.
Utilizzando la cottura in pentola non è necessario spennellare la pagnotta con l’emulsione di olio e acqua per ottenere una bella crosta croccante.
Un abbraccio 🙂 Lidia
Ciao Lidia 🙂
ho già avuto modo di preparare l’altra tua ricetta di pane con farine naturali e lievito madre ed il pane era ottimo, mi piacerebbe rifare la ricetta di oggi ma non ho la farina di moringa …la ometto o con che cosa posso sostituire e nell’eventualità la quantità di acqua rimane invariata? il mio lievito madre è sempre quello nato dopo aver seguito il tuo corso a Milano (giugno 2014), quindi ha più di due anni 😉 , continua a fare un lavoro egregio conferendo un sapore unico al mio pane senza glutine…grazie!!! 🙂
un’ultima domanda ma la pagnotta la formi prima oppure a lievitazione avvenuta?
Ciao Emilia, se vuoi togliere la Moringa porta la farina di grano saraceno bianca a 110 g mentre lascia invariata la quantità di acqua. Per quanto riguarda la formazione io lascio lievitare l’impasto nella ciotola della planetaria; quando è raddoppiato lo scaravolto sulla carta forno infarinata e lo spolvero ben bene di farina di riso – deve essere ben infarinato così non si attacca alla pentola rovente quando glielo rovesci dentro. Un abbraccio Lidia 🙂
Confermo i miei complimenti, e ringrazio per tutto quello che fate appena prendo la farina provo la ricetta.
Inoltre volevo un consiglio, volevo trasformare una ricetta con glutine in sglutinata, e ,volevo un consiglio sul tipo di farine naturali da usare.
Grazie
Cara Imma, se inserisci qui la ricetta la trasformiamo insieme e vediamo che farine puoi usare 🙂
Fantastica ricetta che vorrei provare. Se non trovo l’amido di tapioca (che sicuramente non troverò) cosa faccio? Raddoppio l’amido di mais oppure posso sostituire quello di tapioca con amido di riso?
Usa l’amido di riso 🙂
salve ho conosciuto il suo sito tramite una amica volevo sapere se effettua corsi di panificazione senza glutine a roma grazie
Gentile Immacolata,
li ho tenuti lo scorso anno, e ogni tanto mi capita di farne e quando accade ne metto avviso qui sul blog 🙂 Intanto può iniziare a sfogliare il blog stesso, per qualsiasi cosa le vengo in aiuto.
Un caro saluto
Olga
Sa dove si può comprare la farina di semi di morin ga? non la trovo, trovo solo quella di foglie essiccate. Grazie .
Vorrei avere il tuo giudizio e spiegazione sulla lievitazione con il licoli. Quando leggo i commenti sulla panificazione con il licoli parlano sempre di raddoppio e io il raddoppio non l’ho mai veramente visto anche se poi il pane mi è sempre, o quasi, venuto abbastanza bene fino alle ultime due volte che proprio sembrava che avessi fatto delle piadine e non panini. Io non mi arrendo facilmente e ho di nuovo provato e questa volta pensavo proprio che avrei buttato via tutto. Ho fatto l’impasto alle 21 di giovedì, a mezzanotte l’ho messo nel frigorifero e tirato fuori alle 8 di venerdì pensando di fare i panini dopo qualche ora ma così non è stato perché anche se avev o messo l’impasto in due contenitori di plastica diritti i segni che avevo messo per la lievitazione non si erano alzati assolutamente anche se un leggero rigonfio sulla pasta mi sembrava di vederlo. Quindi li ho lasciati sempre in forno spento con la lucina accesa fino alle 22 quando ,anche se l’impasto non aveva superato i segni se non forse di qualche millimetro ho deciso di fare i panini anche perché tutto l’insieme aveva l’aspetto più “gonfio”. Ho acceso il forno e alle 23,30 ho infornato pensando che avrei poi buttato via le “pia
Per risponderti esattamente dovrei conoscere la ricetta precisa che segui per farine usate e idratazione dell’impasto 🙂