Pane degli Irriducibili, nome coniato in occasione della scrittura del primo ricettario dedicato al pane… si riferisce ad un pane preparato con farine naturali senza glutine e l’aggiunta di una gomma che le tenga un po’ insieme (vi ricordo che lo xantano lo usano nelle gomme da masticare: non è velenoso).
Gli Irriducibili sarebbero coloro che non hanno molto amore per le farine dietoterapeutiche di farmacia, perché oltre alle gomme sostitutive del glutine ci son dentro tante altre cosine: destrosio, sciroppo di glucosio, (alle volte) mono e digliceridi degli acidi grassi, metolose, lattosio, fibre vegetali, calcio… etc…
Dico la verità: a me questi ingredienti aggiuntivi non spaventano, perché verificandoli ci si accorge che li assumiamo già da anni in altri prodotti senza saperlo… e perché alla fine sono tutte cosine di derivazione naturale, ma tant’è… a vederli tutti lì in fila sulle etichette non nego che ci si impressiona…
Ecco perché in questi anni in parallelo si è cercato di osare anche la panificazione con mix di farine naturali creati da noi in casa…
Da sempre ci provo, dall’inizio della mia celiachia… solo che ho sempre trovato difficoltà nella lievitazione (pani umidi e pesanti identici a mattoni)… ecco perché mi son fermata al risultato ottenuto con il lievito madre e che trovate QUI
Ma… la prova con la Glutabye mi ha messo di nuovo in movimento… un sistema che non costringa ad usare per forza il lievito madre, bensì il lievito di birra anche se in piccole quantità…
Quella che segue è la prima prova… ma fissato il metodo (lievitazione a biga) e la quota di gomma da usare… ciascuno di noi può variare la miscela secondo i suoi gusti. Ad esempio: stavolta e di proposito non ho messo farina di grano saraceno, ma secondo me ci sta benissimo e rende il pane migliore in consistenza profumo e sapore. Allo stesso modo si può usare la farina di castagne, quella di mais, se ce l’avete quella di Teff, miglio, quinoa, etc…

IMG_1444

Pane degli Irriducibili
a naso ho mescolato:

  • 200 g di fecola di patate (come da prontuario Aic)
  • 150 g di farina di riso (come da prontuario, ma mi raccomando che sia sottile: ottima quella LoConte)
  • 150 g di amido di mais (che io la prossima volta toglierò e sostituirò con 100 g di farina di grano saraceno o farina di mais o altro… vediamo che trovo in dispensa. Portando il peso della farina di riso a 200 g)
  • 6 g di farina di guar (ce l’avevo ritirata dagli Stati Uniti, mai usata ed ho provato)
  • 5 g di xantano (se non avete il guar fate 10 g di xantano)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Procedimento

la sera prima (verso le 20.00) mescolate con una forchetta:

  • 100 g della miscela di cui sopra
  • 100 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra

il giorno dopo (l’ho ripreso alle 8.00):

  • la biga
  • il resto della miscela di farine
  • 6 g di lievito di birra (anche 5 sono sufficienti)
  • 330 g di acqua tiepida (potrebbe darsi, ma va verificato, che usando altro al posto dell’amido di mais ci voglia poco più di acqua, al limite 30 g in più)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • semini di sesamo chiaro a piacere

Al solito: sciogliere nella ciotola dell’impastatrice tutta la biga insieme al lievito, all’acqua e allo zucchero, far riposare 5 minutini
Poi con la macchina in funzione unire il resto della farina, e solo alla fine i semini, il sale e l’olio: far lavorare la macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
Ho foderato uno stampo da plum cake con carta da forno, ho versato dentro l’impasto, l’ho spennellato con acqua e olio, coperto con un canovaccio pulito e infilato nel forno spento con solo la lucina accesa.
Tempi di lievitazione: in 2 ore era pronto per andare in cottura.
Ho scaldato il forno con la refrattaria dentro per circa 30 minuti a 250°: ho poi poggiato lo stampo direttamente sulla pietra rovente. 15 minuti a 250° poi abbassare a 200° per almeno altri 40 – 50 minuti. A metà cottura togliete il pane dallo stampo per poggiarlo direttamente sulla pietra, in questo modo si cuoce meglio ed in modo uniforme. E lo lasciate poi in forno spento ad asciugare un po’, altri 15 minuti

IMG_1446

Impressioni (comparandolo a quello con la Glutabye che comunque è durato perfetto senza sbriciolare e rinsecchirsi 1 settimana intera): l’umidità è giusta, la crosta è venuta fin troppo spessa e tendente al duretto (ed è anche per questo che voglio togliere l’amido di mais mi sa che è colpa sua), il sapore è ottimo senza retrogusto ma a me è piaciuto di più quello con la farina di grano saraceno, non è gommoso per nulla ed è leggerissimo…
Insomma… c’è da perfezionare, limare, dosare, aggiustare, “osare” a fare dei panini (o la pizza), ma non c’è fretta 😉

Pane degli Irriducibili… News
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93 Commenti in “Pane degli Irriducibili… News

  • 30 marzo 2011 at 7:23
    Permalink

    Dopo fruttuosa ricerca in rete sul significato di Biga :) mi resta solo una domanda 'scema' da farti (perché è così che mi sento pensando a quanto pane in cassetta ho mangiato), ma dove si compra lo xantano? da qualche parte ho letto in farmacia previa ordinazione, è giusto o ci sono alternative?
    Grazie e perdona la mia inesperienza :)

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 7:43
    Permalink

    Anche io resto sempre perplessa davanti agli ingredienti delle farine dietoterapiche ma non ho ancora osato lanciarmi nel pane degli irriducibili. Un problema su tutti per me è trovare la gomma di guar e lo xantano. Questo pane però ha un ottimo aspetto e incita ad iniziare l'avventura. Grazie ancora una volta per i vostri consigli. Buona giornata

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 7:48
    Permalink

    Ciao Nemoravi :)
    nessuna domanda è scema… sì è giusto, te lo dovrebbero ordinare le farmacie che preparano prodotti galenici (qui a Roma è più semplice da trovare), ma esiste un'alternativa: ordinarlo in rete e costa anche meno
    http://www.celiachia-food.com/inizio_ita.asp?cat=0101
    Comunque Celiachiafood ha anche negozi "veri" sparsi per l'Italia e di solito lo vende anche lì… il 6 aprile aprirà un sede anche a Roma in via Latina 162

    Grazie Cla! Sei pronta per sabato? 😉
    Un bacione sempre tanto affettuoso cara Libera :)

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 7:51
    Permalink

    Ciao Robi buongiorno! Del guar puoi anche fare a meno, anzi io son convinta che sia quello a lasciare il famoso retrogusto nelle farine senza glutine, perché se l'annusi non è neutro… lo xantano invece sì…
    Quando ti andrà di cercarlo prova a vedere se c'è un negozio Celiachiafood dalle tue parti (a Milano mi pare ce ne siano due) lì dovresti trovarlo ad un buon prezzo 😉

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 10:06
    Permalink

    le irriducibili siete senz'altro voi! ti ammiro molto per la determinazione con cui ti impegni giornalmente e poi condividi con noi i risultati. In Francia, dove non hanno nemmeno la metà delle nostre farine (mi pare di avere capito così), già con questi risultati ti beatificherebbero :)) noi qui lo abbiamo già fatto ….grazie ciccia e buona giornata, bacioni :X

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 10:50
    Permalink

    Ecco io sono una delle irriducibili, non per volontá ma per necessitá, dato che le farine dietoterapeutiche qui sono per il mio gusto orribili…..Bellissimo pane !!!

    Un abbraccio e grazie a nome degli irriducibili !!

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 11:00
    Permalink

    :) Grazie Sonia, come sempre…

    Simonetta te aspettavo! Usa le farine naturali che vuoi, cambia la miscela in quella che preferisci, ma prova la lievitazione a biga: niente più pane mattone!

    Grazie Gaia :)

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 11:04
    Permalink

    Ragazze che bello!E' da tempo che vorrei anche io provare ad eliminare le farine dietoterapiche….grazie per i preziosi consigli e perchè ci evitate di fare flop colossali!!
    Allora ci vediamo sabato? 😉
    Cosa devo portare??Carta, penna e…?
    buona giornata
    Claudia

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 11:10
    Permalink

    Ciao Claudia! Intanto grazie a te :)

    cosa manca… il calamaio? No è scomodo: carta e penna son sufficienti 😉

    A sabato e buona giornata anche a te!

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 15:14
    Permalink

    Tiene una pinta magnífica, y seguro que además está riquísimo.

    Nos ha hecho mucha gracia la traducción del italiano al español de la "Goma Xantana", que la traduce como "neumático Xantana", je,je,je.

    Tomamos buena nota de la receta para hacerla en casa.

    Besotes

    Ana y Víctor

    Rispondi
  • 30 marzo 2011 at 18:49
    Permalink

    grazie per il tuo commento, sono andata subito a capire questa gluten sensitivity, ho stampato un paio di articoli e li porterò al mio medico per capire se lui ne capisce di più e che esami potrei fare o se c'è in zona uno specialista che possa indagare di più. per ora sto mangiando farro o kamut, vorrei aspettare a toglierli del tutto di testa mia a meno che faccio un periodo di prova. già ho tolto i latticini in toto, ma che stufita, è che vorrei avere delle certezze, dopo va be mi adatto, è che il tutto è stato diagnosticato da un medico omeopata, con il vega test (a parte gli esami del sangue per la celiachia) e quindi mi domando sarà sicuro questo test, chi mi dice di si chi di no. scusa se ti ho tediato. grazie ancora

    Rispondi
  • 7 aprile 2011 at 19:11
    Permalink

    Olga, ma e' buonissimo questo pane degli irriducibili! L'ho appena sfornato e mi piace davvero tanto. Ho fatto la ricetta che c'e sul vs libro con il lievito madre.
    Ho solo sostituito come dici qui, 100 gr. Di farina di grano saraceno a 100 gr. Di maizena. Sono proprio contenta!!!! Grazie
    Domani ti mando le foto. Un abbraccio Lidia

    Rispondi
  • 7 aprile 2011 at 20:55
    Permalink

    Evviva Lidia! Ne sono proprio contenta! Perché anche a me piace tantissimo… siccome è comodo: sperimento con mescole di farine diverse e per ora mangio solo da Irriducibile!
    Ne deduco che il LM si è ripreso?

    Un abbraccio a te!

    Rispondi
  • 14 settembre 2011 at 13:53
    Permalink

    Nella miscela di farine (che sara' sempro pronta)
    devo aggiungere anche lo zucchero ed il sale??
    E poi ancora sale e zucchero come da ricetta?
    Grazie

    Rispondi
  • 14 settembre 2011 at 16:45
    Permalink

    Annamaria la miscela va preparata senza zucchero e sale, i quali vanno aggiunti solo nella ricetta.
    Ti raccomando di seguire lo stesso metodo di lievitazione, la proporzione delle farine puoi anche modificarla un pochino (abbassalo un po' l'amido di mais), ma la lievitazione seguila tale e quale 😉
    Se hai altri dubbi siam qui :)

    Rispondi
  • 14 settembre 2011 at 17:04
    Permalink

    Come non detto: zucchero e sale vanno anche nella miscela… non farci caso ma io in questo periodo vado di corsa come Furia…
    Perdono…

    Rispondi
  • 1 dicembre 2011 at 11:16
    Permalink

    Ciao Olga,l'ho fatto lunedì è veramente buono,come da tuo consiglio ho eliminato l'amido di mais e al suo posto ho messo farina di mais e amaranto ancora oggi si può mangiare senza riscaldarlo!!!Davvero un successo!La prox volta proverò altre farine!Grazie Silvia

    Rispondi
  • 1 dicembre 2011 at 13:10
    Permalink

    Brava Silvia!!! Sì sbizzarrisciti con le mescole, tanto è il tipo di lievitazione che regge tutto (meno male!)

    Un bacione

    Rispondi
  • 25 gennaio 2012 at 15:49
    Permalink

    Sì il prezzo è ottimo Mary, in farmacia costa 3 volte di più 😉

    Rispondi
  • 13 febbraio 2012 at 22:26
    Permalink

    Ciao a tutti mi chiamo Mirko e scrivo dalla Sicilia, la mia famiglia ha un'attività di panificazione da 40 anni e ad oggi stiamo valutando la possibilità di creare un laboratorio dove produrre prodotti freschi gluten free. In questo periodo sto provando a farmi una cultura ma so bene che ciò che conta è l'esperienza. Mi piace l'idea di poter usare farine naturali (presenti comunque nel prontuario) ed evitare l'utilizzo delle dietoterapeutiche per rendere il prodotto artigianale al 100%. Vorrei sapere se, lavorandoci su, questi mix naturali possono reggere il confronto dei mix dietoterapeutici, e se quindi si possono ottenere risultati soddisfacenti senza accontentarsi. Complimenti per il ricchissimo blog!!

    Rispondi
  • 14 febbraio 2012 at 9:36
    Permalink

    Ciao Mirko, intanto auguri per la tua iniziativa, spero davvero che possiate realizzarla, è importante per noi celiaci avere un punto dove poter acquistare prodotti artigianali freschi.
    Secondo la mia esperienza i mix dietoterapeutici rimangono attualmente insuperabili per il pane e neppure tutti, occorre scegliere anche lì quelli che danno il risultato migliore.
    Con le farine naturali ed il giusto metodo di lievitazione il pane viene molto buono, ma diverso da come un celiaco adulto ricorda il pane di frumento, per i bambini il discorso è ancora diverso. Lievita con più fatica e rimane umido, infatti dentro i mix dietoterapeutici più complessi sono presenti quelle aggiunte che migliorano la lievitazione e lasciano la mollica più asciutta con una elasticità che si avvicina molto al pane con glutine.
    Tuttavia avendo Voi un laboratorio e potendo quindi fare svariate prove, con la vostra esperienza magari riuscite a raggiungere un livello ottimale
    anche con le farine naturali.
    Resto in attesa di novità positive :) in bocca al lupo per tutto!

    Rispondi
  • 21 marzo 2012 at 9:07
    Permalink

    Ciao felix, se sostituisco il lievito di birra con il lm, posso fare lo stesso il procedimento a biga?

    Rispondi
  • 21 marzo 2012 at 10:31
    Permalink

    Allora domani proverò… Questo lm ha due mesi e mi da'
    grandi soddisfazioni… Grazie x tutti ii consigli

    Rispondi
  • 27 dicembre 2012 at 23:32
    Permalink

    Chiedo scusa, ma avrei una domanda. Volendo realizzare lo stesso pricedimento ma con il lievito madre, con che dosi dovrei regolarmi? Grazie ed a presto.Daniela

    Rispondi
  • 27 dicembre 2012 at 23:36
    Permalink

    10 g di LM per la biga e 60 g di LM nel secondo impasto. Per il resto tutto uguale allungando ovviamente i tempi della seconda lievitazione

    Rispondi
  • 5 gennaio 2013 at 13:37
    Permalink

    Ciao,mi chiamo Roberto,vorrei avere qualche delucidazione ? Ho cercato di fare il pane con il lievito di birra secondo le istruzioni della lievitazione a biga,ma il pane mi è lievitato solo parzialmente ,il sapore ottimo.Queste le mie perplessità: ho ridotto le dosi portando il mix totale di farine a 250 gr e di conseguenza anche gli altri ingredienti; 1 nella prima fase ho lasciato invariato la dosi riducendo solo lo xantano 5gr ,ho fatto bene? 2 Nella prima fase bisogna solo dare una mescolata senza fare la pallina? Ti ringrazio in anticipo,inutile dire quanto siate brave ed esaudienti te e la manu comunque tanti complimenti,ciao a presto.Roberto

    Rispondi
    • 9 gennaio 2013 at 18:26
      Permalink

      Ciao Roberto,
      scusa ma riesco a risponderti solo adesso.

      Premesso che può succedere che qualcosa vada storto in fase di lievitazione (forse doveva stare di più in lievitazione oppure il panetto era troppo sodo) è sempre meglio rispettare rigorosamente le proporzioni della biga rispetto all'impasto totale. Per cui sarebbe stato opportuno fare la biga con 50 di farina, 50 di acqua ed una "lenticchia" di lievito di birra corrispondente di solito a 0,5 g.
      Inoltre appunto è necessario dare "solo" una mescolata, perché la biga non è un impasto, ma un composto che deve restare leggermente grumoso in modo da favorire la fermentazione (regola che vale anche con glutine).
      In ogni caso è opportuno che questo impasto non diventi mai sodo da formare una pallina, ma che resti appiccicoso altrimenti non lievita bene 😉

      Nella speranza di non essere arrivata in ritardo, ti porgo tanti auguri per un nuovo anno sereno.

      Grazie a te Roberto! :)

      Rispondi
    • 11 gennaio 2013 at 11:09
      Permalink

      Grazie per avermi risposto e delucidato,pensavo che le quantità per la biga rimanessero invariate ,il panetto era un pò sodo (in 250 gr di farina quanta acqua occorre?),ora riproverò.Grazie per gli auguri,auguro un bellissimo 2013 anche a te. ps:se non riesco ti interpello nuovamente :)

      Rispondi
    • 11 gennaio 2013 at 18:08
      Permalink

      Sono sempre Robertodel pane fatto a biga:in una frase sopra mi sembra di assermi espresso in modo non corretto cioè quando ho scritto "casomai ti interpello nuovamente ",intendevo dire con il tuo permesso e scusa se ho usato una frase un pò colorita :)

      Rispondi
    • 15 gennaio 2013 at 17:54
      Permalink

      Ah ma non preoccuparti Roberto! Lo avevo trovato simpatico! :)

      Rispondi
  • 28 marzo 2013 at 18:16
    Permalink

    salve felix complimenti x gli ottimi consigli. da circa un mese cerco di preparare pane pizza e dolce ,con pessimi risultati . a parte le varie farine di riso etc ,uso il mix it ds che trovo nei supermercati( mi è stato detto di iniziare a ridurre il glutine x una predisposizione genetica) quindi cerco le farine economiche. ho la guam ma lo xantano no. è necessario? sono riuscita a fare i sofficini x mio figlio con ottimi risultati .sto leggendo i vs commenti x capire…. per fare il pane con il mix it ds quali altre farine devo utilizzare? ti prego aiutami a preparare qualcosa d commestibile.grazie gio

    Rispondi
  • 12 aprile 2013 at 16:50
    Permalink

    ciao, dopo vari esperimenti con farine dietoterapiche ho trovato la luce con le farine normali e con un dosaggio MOLTO simile al tuo.
    Per la pizza va benissimo (con una lievitazione di 24h), per il pane un pò meno (faccio fatica a dargli una forma..) e proverò sicuramente la tua ricetta.
    Anche nella mia c'è maizena e per la pizza l'effetto croccantino va bene, per il pane in effetti la crosta risulta duretta. Proverò anch'io la farina di mais o di grano saraceno!!
    Io uso lo xanthano e lo ordino in farmacia (200gr, €24 circa) e mi dà ottimi risultati.

    Rispondi
  • 30 maggio 2013 at 23:01
    Permalink

    SmartFly potresti postare i dosaggi coi quali hai ottenuto pizza e pani? Te ne sarei grata, sto disperatamente cercando di fare in casa pizza e pane privi di glutine senza acquistare i mix, ma mediante l'utilizzo esclusivamente di farine biologiche! Grazieee :)

    Rispondi
  • 31 maggio 2013 at 5:00
    Permalink

    Hai già provato con i dosaggi dati in questa ricetta Silvia?

    Rispondi
  • 31 maggio 2013 at 5:38
    Permalink

    No, ho provato con un mix di farina di riso e grano saraceno, al momento non ho lo xantano, ho i semi di carrube, dai quali potrei ricavare la farina…come addensante. Possa usarla in sostituzione? E dell'amido di mais che mi dici? Meglio non utilizzarlo? Ciò che vorrei ottenere è un pane spalmabile, soprattutto per la prima colazione, da fare a fette, eventualmente da tostare, per sandwich e panini. Anche un pane in cassetta mi andrebbe benissimo. Solo che fin'ora ho avuto come risultati solo pani "appiccicosi", poco soffici, di sapore si gradevole, ma di consistenza veramente pessima. Inutilizzabili al tostapane! Cosa mi consigli? Grazie anticipatamente della risposta… scusa…nella foga di trovare una soluzione…complimenti per il Blog. Offri un grande aiuto e delle alternative spettacolari che fanno gola a celiaci e non! Silvia.

    Rispondi
  • 31 maggio 2013 at 6:28
    Permalink

    Ciao Silvia,
    si puoi usare la farina di semi di carrube in sostituzione e nelle stesse quantità, anche se non ha la stessa forza aggregante dello xantano (ma qualcosa è).
    L'amido di mais ci deve stare sempre in un mix di farine naturali, perché aiuta moltissimo la lievitazione e la stabilità: mettine 100 g su una miscela di 500 g di farina.
    Terzo: oltre alla miscela di farine è il sistema di lievitazione che aiuta moltissimo questo pane. Utilizza il metodo indiretto così come è spiegato ed otterrai un pane a fette resistente e con sbriciola, come lo vedi in foto.

    Rispondi
  • 31 maggio 2013 at 21:48
    Permalink

    Ok, allora in attesa dello xantano utilizzerò la farina di carrube. Posso utilizzare la macchina del pane per l'esecuzione?

    Rispondi
  • 5 giugno 2013 at 9:52
    Permalink

    Ciao Felix e Cappera, sono una vostra appassionata "lettrice"…
    Credo d'aver oramai provato tutte le vostre ricette di pane, una più buona dell'altra.
    Sono curiosa di sapere se nessuna di voi due ha mai osato provare una cottura o lievitazione "alternative" per questo pane fatto di sole farine naturali.
    Grazie ancora per tutto quello che fate per i celiaci e per chi deve cucinare per loro! ^__^
    Federica

    Rispondi
  • 7 giugno 2013 at 7:54
    Permalink

    Sì Silvia puoi usare la macchina del pane.
    Ciao Fedelu, che intendi per cotture alternative o lievitazioni alternative?
    Già quella descritta è una lievitazione alternativa, in quanto indiretta con metodo a biga.
    Lo abbiamo fatto anche con il lievito madre senza glutine e ovviamente anche con lievitazione diretta.
    Ma il migliore per resa è questo sistema qui: preparando la biga la sera prima.
    Per la cottura: si fa nello stampo, perché per farlo venire leggero e non mattone pesante (visto che è di sole farine naturali, con le dietoterapeutiche il discorso cambia radicalmente) è necessario lasciare il panetto morbido, il quale ha difficoltà quindi a stare in piedi assicurando una adeguata lievitazione in altezza.

    Rispondi
  • 10 giugno 2013 at 21:24
    Permalink

    Ok, ho tutti gli ingredienti indicati! Domani proverò l'impasto, lasciando la biga direttamente all'interno della macchina del pane sino a quando non lo riprendo il giorno dopo. Il lievito di birra utilizzato è quello secco in bustina?

    Rispondi
  • 12 ottobre 2014 at 20:42
    Permalink

    Buonasera,

    Ho una domanda:volendo rendere la ricetta più integrale possibile, quali ingredienti posso sostituire con alternative integrali senza compromettere il risultato(ottima lievitazione)?

    Grazie e complimenti!

    Rispondi
  • 13 ottobre 2014 at 10:40
    Permalink

    Mantenendo ferme le dosi di fecola di patate e di farina di riso bianca, metti 150 di farina di grano saraceno oppure di farina di teff (unica farina senza glutine davvero integrale) o di farina di sorgo (che rende molto bene: certificata in Italia si trova del Mulino Marello) o ancora di farina di riso integrale (senza glutine garantita la trovi Probios)
    Fai una prova così intanto, poi prendendoci la mano puoi cominciare a ridurre la fecola aumentando in proporzione la quota integrale.

    Grazie a te :)

    Rispondi
  • 12 febbraio 2015 at 8:48
    Permalink

    Buongiorno Felix, volendo sostituire il lievito di birra con il mio lievito madre, quanto ne metteresti? Grazie

    Rispondi
  • 12 febbraio 2015 at 18:51
    Permalink

    Ciao Luca, 10 g nella biga e 50 g al secondo impasto

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 23:32
    Permalink

    Altra domanda (sono una tarma scusa): visti i "nuovi sviluppi" in cui dici che lo xantano non è indispensabile nei lievitati qui useresti solo gomma guar? Chiedo questo perché non ho nè l'uno né l'altro e dovendomeli procurare non vorrei ordinare qualcosa di inutile (magari tralasciando l'indispensabile)

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 23:32
    Permalink

    Altra domanda (sono una tarma scusa): visti i "nuovi sviluppi" in cui dici che lo xantano non è indispensabile nei lievitati qui useresti solo gomma guar? Chiedo questo perché non ho nè l'uno né l'altro e dovendomeli procurare non vorrei ordinare qualcosa di inutile (magari tralasciando l'indispensabile)

    Rispondi
  • 15 marzo 2015 at 23:49
    Permalink

    Si, io qui uso adesso solo il guar. Ma tengo entrambi in casa, perché lo xantano lega le farine naturali per altre preparazioni tipo pasta all'uovo e frolle.

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 7:19
    Permalink

    Grazie mille!! Allora per ora mi procuro il guar, le frolle mi vengono bene anche senza aggiungere nulla! Tanto lavorando in farmacia ci metto un attimo ad ordinarla in caso 😉

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 7:31
    Permalink

    Grazie mille!! Allora per ora mi procuro il guar, le frolle mi vengono bene anche senza aggiungere nulla! Tanto lavorando in farmacia ci metto un attimo ad ordinarla in caso 😉

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 12:50
    Permalink

    Per chi non ha la macchina del pane si riesce anche mescolando a mano? E soprattutto non ho la refrattaria! Come mi comporto per la cottura?

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 14:15
    Permalink

    Usa un frullino elettrico con le fruste a spirale. Al posto della refrattaria riscalda la leccarda del forno.

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 16:30
    Permalink

    Ciao,

    Leggo su blog americani che l'ultima tendenza sarebbe sostituire le gomme con gel di lino o psillio.

    Si riesce con questo tipo di lievitazione?

    Io ho fatto un esperimento ma è fallito miseramente :(

    Rispondi
  • 16 marzo 2015 at 16:43
    Permalink

    Ciao :) C'è da dire che gli americani poi ci aggiungono sempre le uova, il loro concetto di pane è relativo, per noi il pane è un'altra cosa.
    Di sicuro questo metodo di lievitazione aiuta a tenere una certa struttura, lo rende leggero anche se appare con alveolatura piccola.
    Provaci, ma alla fine usare un po' di guar che è una fibra vegetale esattamente come il lino o lo psillio non mi pare una cosa "insalubre".
    Proprio due giorni fa ho provato un mix per pane americano, dove c'era solo guar, nella ricetta sul pacco ovviamente dicevano di metterci le uova, io non l'ho fatto, fra qualche giorno pubblico la ricetta, il pane è venuto molto buono, leggero anche se microalveolato :)

    Rispondi
  • 21 marzo 2015 at 22:41
    Permalink

    volevo provare con il lievito madre so che i tempi dipendono da caso a caso ma per chi è proprio alle prime armi si può avere una idea indicativa di tempistiche? Ho fatto un'unica prova con un metodo diretto lasciando lievitare 10 ore ma il risultato non mi ha soddisfatto: nonostante il sapore fosse molto buono il risultato è stato un pò pesante! Non è possibile che una fettina di baguette pesasse 20 g! Eppure l'alveolatura c'era, non so capire :(

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  • 21 marzo 2015 at 22:42
    Permalink

    volevo provare con il lievito madre so che i tempi dipendono da caso a caso ma per chi è proprio alle prime armi si può avere una idea indicativa di tempistiche? Ho fatto un'unica prova con un metodo diretto lasciando lievitare 10 ore ma il risultato non mi ha soddisfatto: nonostante il sapore fosse molto buono il risultato è stato un pò pesante! Non è possibile che una fettina di baguette pesasse 20 g! Eppure l'alveolatura c'era, non so capire :(

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  • 23 marzo 2015 at 13:23
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    Ciao ! ma se lo cuocessi nel pyrex verrebbe bene comunque o ci sono delle differenze nel risultato? e nel caso…con o senza coperchio? Penserei senza ma in alcune ricette dicono l'opposto….. (dubbiosaaa)
    Grazie!!

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  • 23 marzo 2015 at 13:56
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    @Maria: prima dovrei sapere quanto è veloce il tuo lievito madre. Un lievito molto bene attivo se usato nella dose di 350 g su 500 g di farina lievita l'impasto in massimo 4 ore. Se lo tieni di più si rovina la lievitazione e si ottiene un risultato poi umido e pesante. Considera anche che una certa pesantezza è data dall'uso di farine naturali e dal metodo di cottura.

    @Manuela: lo puoi cuocere nel pirex e viene bene, solo non strapazzare troppo l'impasto dopo la prima lievitazione. Assolutamente con il coperchio, (e chi dice il contrario sbaglia) che è il metodo originale e dove il coperchio serve a simulare perfettamente l'effetto del "forno a legna", colorando la superficie del nostro pane che invece tende a rimanere bianco.

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  • 25 marzo 2015 at 7:23
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    E io che credevo vigesse la regola del "più lievita e meglio è"! Allora credo abbandonerò il lievito madre. Con il mio lavoro è troppo difficile da gestire! Non riesco a tenere sotto controllo la lievitazione e cuocere quando è ora :(

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  • 5 maggio 2015 at 16:11
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    seguo l'argomento delle farine naturali con interesse (mi interessa ridurre gli zuccheri) e vorrei provare sia una ricetta di questo tipo che una con farine di fave per es.
    Per adesso cosa hai cambiato? l'amido di mais alla fine l'hai sostituito?

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  • 6 maggio 2015 at 11:32
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    ma se io lo impasto la sera e lo riprendo nel pomeriggio del giorno dopo, si rovina?

    grazie
    a presto

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  • 7 maggio 2015 at 14:28
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    Altra domandina…. come viene secondo te la pizza usando lo stesso mix e procedimento ?

    Rispondi
  • 7 maggio 2015 at 14:45
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    Buona, solo stai attenta a non farla troppo sottile e non cuocerla troppo a lungo, altrimenti la base rischia di diventare dura velocemente

    Rispondi
  • 16 maggio 2015 at 12:57
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    Ho provato usando 100 gr di grano saraceno al posto della maizena: è venuto tutto molto bene ma il giorno dopo o quando ripreso da congelato tende a sbriciolarsi parecchio…. Cosa ne pensi?

    Rispondi
  • 19 maggio 2015 at 5:58
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    È così Marco, perché mancano tutte le gomme che aggiungono a quelle dietoterapeutiche.
    Prova a dimezzare la fecola di patate con metà amido di mais o meglio ancora di amido di tapioca, per cui, prova così: 150 di f.di riso, 150 g di f.di grano saraceno (usala fine e bianca), 100 di fecola e 100 di amido di mais o di tapioca, fai tutto xantano e portalo a 13 g circa.
    Occhio anche alla cottura, non prolungarla troppo perché si asciuga ulteriormente.

    Rispondi
  • 19 maggio 2015 at 15:03
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    Grazie Olga, proverò e ti farò sapere. Nel frattempo ho provato il panino semplice a biga con il mix "classico" e come hai scritto tu, anche per me è stato il miglior risultato finora!

    Rispondi
  • 26 gennaio 2016 at 15:07
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    Ciao Olga sto provando anche con la farina di sorgo ma non ho ancora trovato una “coerenza” e tende sempre a sbriciolare.
    sarebbe giusto il mix 200 g di fecola di patate 150 g di farina di riso e 150 g di sorgo o è meglio dimezzare sorgo e mettere farina di mais o amido di mais?
    grazie

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  • 28 gennaio 2016 at 10:47
    Permalink

    solo un’altra domanda (scusami, spero sia l’ultima): quale lievito usi? io sto usando il lievito di birra fresco, il classico cubetto, ma forse sbaglio anche perchè fare pezzettini da 1 gr è complicato e temo di metterne troppo (forse è anche quello che mi fa disfare il pane alla fine dell’ultima lavorazione)

    Rispondi
    • Felix
      28 gennaio 2016 at 12:03
      Permalink

      Io uso quello fresco, ma ho la bilancia che pesa ad un grammo. Non è quella speciale, ma una normale digitale per uso casalingo con suddivisione ad un grammo

      Rispondi
  • 4 febbraio 2016 at 19:48
    Permalink

    Ciao Olga, scusa l’ennesima domanda: rileggendo questa ricetta ho notato (l’avevo perso prima) che lo fai lievitare dentro ad uno stampo e lo togli solo a metà cottura. Dovrei fare lo stesso o se la dovrebbe cavare anche stando in piedi da solo?
    Grazie.
    Ps provato il mix alternativo? Mi continuo a domandare cosa abbia che sostituisce le gomme (in fondo a loro stava su e a me no, ma loro sono cuochi)
    Grazie e ciao

    Rispondi
  • 7 febbraio 2016 at 21:01
    Permalink

    e’ possibile cuocerlo senza la refrattaria ne sono priva dovro’ prima o poi comprarla perche’ anche le pizze vengono divinamente, se si la temperatura rimane sempre la stessa con lo stesso procedimento? Grazie
    saluti

    Rispondi
    • Lidia
      8 febbraio 2016 at 9:02
      Permalink

      Buongiorno Leandra, al posto della refrattaria puoi usare la leccarda del forno ben arroventata. Il procedimento rimane lo stesso. Un abbraccio :)

      Rispondi
  • 15 febbraio 2016 at 17:44
    Permalink

    Ciao, eccomi con una nuova domanda (perdonami!!!): a meno che non sia stato enormemente fortunato stavolta ci sono riuscito e se non ricado nel caso della fortuna, il mio problema era davvero lo xantano che non funziona! Ho comprato due bustine di xantano e guar e ho messo 7 gr di ognuno e…. magia! tutto perfetto :)
    Quindi immagino che lo xantano comprato in un certo negozio non fosse a posto :(
    il problema è adesso fidarsi: tu (voi) dove acquistate xantano e guar? magari online? avete qualche posto di cui vi fidate e che non pratichi prezzi assassini? Io questa volta ho pagato 1 euro per 10 (10!) grammi di guar e non sono nemmeno passati dalla tessera :(

    Rispondi
    • Felix
      15 febbraio 2016 at 19:12
      Permalink

      Marco compra quello Farabella: 150 g io li pago 4 euro e qualcosa. 1 euro 10 g è un furto.
      Ed è garantito gluten free

      Rispondi
  • 15 febbraio 2016 at 17:45
    Permalink

    P.S. ma sia per il pane/pizza che per i dolci è meglio il guar o lo xantano (o un mix dei due)?

    Rispondi
    • Felix
      15 febbraio 2016 at 19:15
      Permalink

      Per me alla fine lo xantano rende meglio in tutto, tuttavia può restituire alle volte (soprattutto nel pane) un risultato leggermente “scivoloso” al palato (magari non da tutti percepito), per cui alla fine è meglio fare un mix dei due.
      Per fare le torte non serve alcun addensante, solo nel mix crostate ce ne va un po’

      Rispondi
  • 16 febbraio 2016 at 13:01
    Permalink

    Olga grazie grazie GRAZIE :)
    cercherò sia guar che xantano farabella e proseguo con gli esperimenti (nel frattempo mi è arrivato anche il tuo ultimo ricettario, evviva!)

    Rispondi
  • 23 agosto 2017 at 14:26
    Permalink

    Ciao!

    se volessi sostituire il lievito con I licoli, come cambierebbe il procedimento/tempi di lievitazione? (150 gr di licoli?)

    Grazie
    Manuela

    Rispondi
  • 1 giugno 2018 at 2:22
    Permalink

    ciao, scusa se chiedo visto che ci sono anche altre ricette… ma è possibile fare questa con licolì o pasta madre? In che dosi? Grazie

    Rispondi

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