La mia risposta è: entrambi. L’ho sempre scritto ovunque: se non si hanno particolari problemi e si può quindi scegliere, è sempre meglio usare tutto quello che riusciamo ad avere a disposizione.

Oggi, poi, la scelta è vasta, quando iniziai io 16 anni fa, i mix dietoterapeutici erano 5 o forse 6 (e già io fui fortunata): la Biaglut era polvere all’odore di medicina; il Mix B Schar era appena uscito; la Farmo si chiamava Finax ed aveva un odore che non vi potete nemmeno immaginare; l’Agluten uscì dopo poco; la Pandea ora non esiste più; la Nutrifree uscì molto dopo e non si chiamava Nutrifree ma Nuova Terra. La farina per dolci era una e smisi di usarla subito, quella per pasta fresca era un miraggio.

E proprio perché dolci e pasta erano davvero impossibili, iniziai a cercare alternative e cominciai ad usare i mix di farine naturalmente senza glutine: non lo feci assolutamente per un fattore salutistico (allora non stavo lì a guardare se l’amido era troppo o altre cose, perché davvero ero disperata), ma proprio per “bisogno”: per avere una torta normale che non diventasse secca dopo un’ora, una crostata che fosse vera e una pasta fresca che non si sgretolasse.

Iniziatrice di tutto fu Bette Hagman negli Stati Uniti: è stata lei a mescolare amidi e farine (e sicuramente a lei si sono ispirate anzitutto le ditte produttrici). Dagli Stati Uniti, i suoi mix sono stati tradotti e divulgati qui in Italia ad opera di un piccolo sito nato nel 2001, che io ringrazio sempre perché mi salvò la vita.  Per cui, sappiatelo: sono stati gli Americani e insieme gli Inglesi, e lo fanno ancora, ad insegnarci le basi per le miscele e quanto altro e non hanno bisogno delle nostre trovate, fatevi un giro nei loro bellissimi blog :) (come pure qualche spregiudicata “eroina dei due mondi” foodblogger sostiene, cioè che loro abbiano bisogno di Noi per l’uso delle naturali: scusate ma quando l’ho letto, sono scoppiata a ridere 😂 solo questo mi mancava di sentire. Del resto questo accade quando chi trova la pappa pronta e servita omette di informarsi anche solo per correttezza).

Da quel momento, quando, peraltro, si riusciva a trovare solo lo xantano come additivo da aggiungere e solo in farmacia a caro prezzo, io quei mix non li ho mollati più: per dolci/torte; per crostate e biscotti; per pasta fresca. All’epoca li dovetti anche modificare e farli miei perché non si trovavano (garantite senza glutine) le farine che usava la Hagman: la farina di riso glutinoso e pure l’amido di tapioca e la farina di riso integrale (che adesso trovate ovunque); di sorgo, teff, miglio e quanto altro nemmeno a parlarne.

A tutt’oggi li trovo molto migliori nella resa di tanti mix che sono nel frattempo usciti: a mio giudizio il mix per pasta dietoterapeutico valido è uno soltanto. Per questo non mi vedete quasi mai usare i dietoterapeutici per fare i dolci/crostate o la pasta fresca, non trovo motivi per cambiare, semmai si può solo provare a migliorare. Soprattutto quello per pasta fresca, aumentando ancora la quota di farine intere a discapito degli amidi, e introducendo altri accorgimenti di cui poi Vi parleremo.

I mix li trovate tutti a QUESTO LINK: con le mie modifiche li ho anche pubblicati in un volume edito con la casa editrice Aliberti nel 2013 (ora esaurito).

Per il pane, (pizza e simili) il discorso fu diverso: con i mix dietoterapeutici non mi piaceva, ma con quelli naturali ancora meno. E non essendo per me, allora, una questione salutistica/igiene alimentare, e cioè di ingredienti aggiunti ai mix, etc… mi sono sempre concentrata sull’utilizzo del dietoterapeutico, che non è mai perfetto, non lo è oggi, meno che mai lo era allora. Per questo non uso quasi mai un solo mix e li mescolo tra di loro. Miscelandoli, con criterio, si aiutano a vicenda, se ne esaltano le qualità migliori e se ne riducono quelle peggiori e si possono ottenere risultati molto simili a quelli con glutine per sapore, leggerezza e resa in lavorazione.

In seguito scoprii anche che se non possiamo miscelare più dietoterapeutici, e ne abbiamo uno solo, possiamo migliorarlo tagliandolo con una farina naturalmente senza glutine senza pregiudicarne troppo l’equilibrio: ne basta un 10% e si “rompe” la gommosità, migliora il profumo, il sapore. Ovviamente anche questo mi è stato copiato, si è diffuso ovunque senza il rispetto di una citazione, ma questa è un’altra storia che qui non ci interessa.

E’, invece, molto più difficile usare i mix di farine naturali fai da te per realizzare pane, pizza e simili, perché ci mancano degli ingredienti da aggiungere che invece aziende e laboratori hanno a disposizione e non tutto viene dichiarato in etichetta tra l’altro (la normativa lo consente).
Di quello che a noi è dato leggere e conoscere e che viene aggiunto ad amidi e farine troviamo: le gomme (Guar e xantano) e le fibre (principalmente Inulina e Psyllium) più un idrocolloide quale la cellulosa (nella specie idrossipropilmetilcellulosa). Ci sono mix che contengono tanto altro ancora, ma di solito sono formulati per preparazioni più specifiche, difficili, come i grandi lievitati.

Le domande a questo punto sono due, la prima: possiamo noi a casa replicare, anche se non del tutto, un mix per pane e simili che sia tutto sommato valido? La seconda: perché dovremmo farlo? Perché complicarci la vita? Ci sono i dietoterapeutici già pronti e la scelta oggi è molto ampia.

Facendomi questa seconda domanda ho capito perché farlo, magari non sempre, o alternando il mix dietoterapeutico con quello fai da te: per avere sempre una scorta di pane realizzata con entrambi.

Io penso, in parallelo a quanto accade nella panificazione con glutine, ad un pane realizzato con farine raffinate, di alta resa (come se usassi una Manitoba o quasi) e ad un pane più integrale rustico (come se utilizzassi un grano antico tipo quello di Tumminia). E anche la resa visiva è la medesima: avete mai visto un pane nato da un impasto di soli grani antichi? E’ più basso, poco più umido, più scuro, con alveolatura piccola piccola. E viene considerato una prelibatezza, un piccolo tesoro riscoperto.

Tornando al perché: io lo faccio per ridurre, nella mia dieta, lo zucchero, tutto lo zucchero aggiunto contenuto nei mix dietoterapeutici sotto forma di destrosio, maltodestrine, sorbitolo, etc… e per consumare un più alto quantitativo di farine intere, perché i mix sono formulati tutti con base di amido come primo ingrediente (che, detto volgarmente, è lo zucchero della farina), anzi in molti c’è solo amido (di mais, di tapioca, fecola di patate etc…).

Qui si ferma la mia esigenza, ma so bene che ce ne sono altre da parte Vostra, intolleranze al lattosio, alle proteine del latte, al mais (in special modo); il desiderio di evitare l’onnipresente amido di frumento deglutinato; e altre ancora che non ricordo ma che mi avete scritto più volte.

Cosa ci metto io?

Cerco di fare in modo che la quantità complessiva di amido del mix sia inferiore a quella delle farine intere (55%-45%). Gli amidi non si possono togliere del tutto, il pane resterebbe senza struttura (ricordatevi infatti che il grano contiene il 75% di amido, per cui non è che mangiando con glutine si assume molto meno amido nell’alimentazione) , l’amido migliore per questo è proprio l’amido di mais.

Aggiungo poi una gomma e da qualche tempo anche una fibra. Non metto altro che già a me due cose sembrano troppe.

Vi riscrivo il mix che sto sperimentando adesso anche se sul blog ce ne sono già un bel po’ (alcuni anche pubblicati in cartaceo), sono anni che faccio il pane con le naturali utilizzando però solo lo xantano.

Ho studiato nel frattempo, ho capito qualcosina in più e sono giunta alla conclusione che se lo xantano è utilissimo per una lavorabilità immediata (perfetto quindi per mix pasta, e mix crostate) non è altrettanto performante negli impasti pane, li lascia gommosi e in qualche modo inibisce la formazione di una struttura adeguata. L’ho aiutato con una fibra che è l’inulina ed in effetti lo sviluppo è stato migliore.
Ho provato lo psyllium ed insieme allo xantano non mi è piaciuto, entrambi hanno la funzione di rendere l’impasto lavorabile, quindi o l’uno o l’altro, lo psyllium inoltre trattiene molta umidità ed il pane risulta bagnato.

Ho, quindi, usato solo psyllium e il pane, come vi dicevo, resta umido e non sviluppa una mollica adeguata. Io preferisco l’inulina (che è fibra di cicoria).

E così ho riscoperto il Guar, il quale non dà la lavorabilità immediata dello xantano, ma insieme allo psyllium (che invece aumenta la lavorabilità) restituisce un risultato adeguato, più asciutto, più leggero e soprattutto non gommoso.

Il mix:
il 55% di farine che potete scegliere a Vostro piacimento, io vi metto quelle di esempio e con le grammature:

  • 85 g di farina di sorgo
  • 40 g di farina di teff
  • 32 g di farina di mais

il 45% di amidi (in ogni caso consiglio di non scendere sotto il 30%): questi invece io li lascio sempre fissi, non li cambio. L’amido di mais resta il migliore per la panificazione senza glutine. Se avete una intolleranza al mais o mettete tutta fecola di patate (sostituendo anche l’amido di tapioca quindi) o se riuscite a procurarvelo, il naturale sostituto sarebbe la fecola di maranta (arrowroot). Quello in mio possesso viene dagli Stati Uniti.

  • 64 g di amido di mais
  • 63 g di amido di tapioca

additivi

  • 11 g di gomma di guar
  • 9 g di fibra di psyllium

oppure

  • 11 g di gomma di xantano 
  • 9 g di inulina 
    Per l’inulina è migliore l’abbinamento con lo xantano ed avere un impasto gestibile.

se non avete altro oltre lo xantano, usatene comunque 11 g.

altre aggiunte

se avete semini come sesamo, girasole, lino etc… aggiungetene max 30 g, il pane viene gustosissimo e profumato

Grassi

Perfetto l’olio anche di semi (che dà più leggerezza), su questa dose di mix ne basta 1 cucchiaio

Idratazione

Liquidi come acqua e anche latte tra il 95 e il 100%, diversamente l’impasto fa fatica a svilupparsi

Lievito

Può essere quello madre o quello di birra, la quantità dipende da Voi e dalla ricetta che volete eseguire

Lievitazione

Trattandosi di impasti molto delicati il risultato migliore si ottiene facendo lievitare l’impasto una volta sola già in forma.

Cottura

Non cambia rispetto al pane solito, meglio usare sempre una refrattaria che assorbe velocemente l’umidità del pane. Per sentire se è cotto bussate sempre il fondo, se lo lasciate intiepidire dentro al forno spento è meglio: si asciuga e stabilizza.
Lo potete cuocere anche in pentola con il metodo del No Knead Bread, Lidia i suoi, con le naturali, li fa sempre così :)

Lo scrivo chiaro: ciò che leggete è frutto esclusivo di miei esperimenti e della mia esperienza, maturata in 16 anni almeno, con questo tipo di cucina, per cui se volete avere rispetto per il lavoro degli altri, potete usarlo e divulgarlo citando l’autore ma non potete appropriarvene rubandolo (perché di furto si tratta).

Il pane in foto è stato realizzato con questo mix ed una sola lievitazione, cotto poi nel fornetto estense, quello che va sul fuoco. Questo è fatto con xantano e inulina.

Avevo preso l’impasto, lo avevo lavorato sul tappetino spolverato con farina di riso integrale, dato la forma e praticato un taglio longitudinale e fatto lievitare 1 volta soltanto.
Come lo vedete è già lievitato e pronto per la cottura. Vi raccomando sempre di non lasciarlo passare di lievitazione. L’impasto è delicato e cede. Prima di infornarlo lo avevo spennellato poco con acqua e olio.

pane naturali

 

Dopo la cottura

pane naturali1

 

e l’interno

pane naturali 2

Ad ogni modo da questo momento salvo eccezioni pubblicherò  la stessa ricetta di pane, pizza o focaccia in una doppia versione: sia con le dietoterapeutiche, che con le naturali fai da te (dicendovi anche in che combinazioni ho usato i due additivi): lo faccio per me (ormai da più di un anno, il pane in foto risale a luglio del 2019) e lo condivido con Voi, sperando che possa esservi utile, quanto meno a scegliere con sempre maggiore libertà.

Non ho comunque finito di sperimentare, per cui con il tempo, se sarà utile Vi aggiornerò :)

Un abbraccio!

Olga

Mix Dietoterapeutico o Mix naturalmente senza glutine (fai da te)?
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9 Commenti in “Mix Dietoterapeutico o Mix naturalmente senza glutine (fai da te)?

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