Rivisitazione con Li.Co.Li di una ricetta ormai storica che ho sempre realizzato con lievito di birra e che trovate QUI

Il segreto di questo pane è sempre stato l’utilizzo di pochissimo lievito e la lunga lievitazione, la stessa cosa ho fatto con il Li.Co.Li usandone solo 1 cucchiaio (sono circa 15 g) su 500 g di farina: risultato ugualmente ottimo e pane leggerissimo.

Pane stecche

 

©Stecche di Jim con Li.Co.Li©

  • 500 g di Mix per pane di Olga/Felix così composto: 280 g di farina per pane Emra Food (la preferisco sia alla Nutrifree pane che al Mix B Schar. Rispetto a queste assorbe di più, per cui se volete realizzare questa ricetta utilizzando Nutrifree o Mix B dovete abbassare l’idratazione portandola a 450 g) 140 g di Glutafin e 80 g di Farmo o Koilia da 1 kg
  • 480 g di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Li.Co.Li preso direttamente freddo dal frigo
  • 8 g di sale

Alle 14.00
Ho messo l’acqua dentro una ciotola grande ci ho sciolto il lievito, poi ho aggiunto le farine.
Ho iniziato a mescolare con una forchetta e poi unito il sale.
Ho amalgamato tutto con una spatola, anche se non è perfettamente liscio non fa nulla ed ho tappato ed infilato dentro al forno spento.
Ho ripreso l’impasto alle 9.00 del giorno dopo si presentava così (considerate che appena fatto stava piccolo piccolo sul fondo del ciotolone. La capienza della ciotola è di 4 litri.
Se si realizza questa ricetta d’inverno-inizio primavera ci vogliono 24 ore per trovarlo così lievitato.

impasto lievitato

 

Ho preparato un telo di cotone con sopra della carta da forno; ho spolverato abbondantemente con farina di mais sottilissima e ci ho scaravoltato sopra l’impasto che cadrà facilmente da solo, soltanto alla fine aiutatevi con la spatola.
Se volete, date le pieghe (aiutandovi con una spatola) portando i lembi dell’impasto verso il centro e ribaltate la pagnotta (molto delicatamente) in modo che le pieghe stiano sotto.
Considerate che le pieghe servono di solito (negli impasti glutinosi) a dare struttura alla maglia glutinica, quindi qui servono tanto quanto, ma qualcosa fanno, evitano cioè che l’impasto che è molto idratato finisca per andarsene di qua e di là.
Questa la pagnotta spennellata con olio, cosparsa di sale grosso e con una spolverata di farina di mais prima di essere chiusa nel canovaccio.

IMG_0331

Lasciatela lievitare per tre ore e mezz’ora prima che finisca la lievitazione arroventate la pietra refrattaria a 250°
Tagliate l’impasto in 4 o più pezzi (a me ne sono venute circa 7), con una lama affilata, ed allungateli un po’ stirandoli con le mani molto delicatamente. Ora sono pronti per entrare in forno con la carta da forno sotto.

IMG_0332

Cuocete tra i 220° – 250° per 20 – 30 minuti, se stanno venti minuti rimangono più morbide

pane stecche 1

 

Su due delle stecche ho affondato delle olive, affondate molto bene altrimenti in cottura si staccano perché il pane gonfia molto.

Pane stecche interno

 

Sono ottime, con la crosta fragrante e leggerissime: questo è un pane che non delude mai.

Un abbraccio!

Olga

Stecche di Jim (con 1 cucchiaio di) Li.Co.Li
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3 Commenti in “Stecche di Jim (con 1 cucchiaio di) Li.Co.Li

  • 2 giugno 2017 at 21:23
    Permalink

    Buongiorno
    Vi chiedo cortesemente un consiglio su un altra vs ricetta, le panfoceccine ai wrustel: quale altra farina potrei usare al posto della farmo fibrepan ? Con la glutafin?
    Grazie mille come sempre dei vs preziosi consigli
    Simona

    Rispondi
    • Felix
      3 giugno 2017 at 13:23
      Permalink

      Prova con la Nutrifree :) o meglio se la trovi con la farina Emra food che non contiene gomme :)

      Rispondi
  • 5 giugno 2017 at 18:11
    Permalink

    Scusate sono sempre io che faccio confusione e pasticci con le farine!abbiate pazienza , ho trovato la farmo fibrepan e adesso vorrei realizzare i vs panini al latte, nella vs ricetta c e’ 280 di farmo fibrepan e 220 agluten, come potrei sostituire quest ultima?
    Grazie grazie mille x la pazienza :-)

    Rispondi

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