E no, non sono impazzita… vi spiego: tutte le volte che ho provato a fare le brioche dolci con il lievito madre, che sempre ho usato per il pane, c’era qualcosa che non mi convinceva, es. la superficie troppo dura e secca per essere brioche… e quindi mi sono scervellata per mesi. 
Alla fine chiedo alla mia amica che ha il ristorante e mi spiega che il maestro panificatore Giorilli prepara due tipi di lievito madre: uno di sola acqua e farina per il pane e un altro di acqua farina e frutta per le brioche e i dolci lievitati in genere. 

Lievito madre senza glutine per dolci lievitati
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 30 luglio 2008
Ingredienti

  • 150 g di purea di frutta (io ho grattugiato due mele belle mature)
  • 150 g di acqua tiepida
  • 200 g di farina di riso (io avevo quella di riso glutinoso)

Grattugiate o riducete in purea le mele e mescolatele all’acqua e poi aggiungete piano piano tutta la farina, otterrete questo:

 

ha una consistenza granulosa perchè le mele le ho grattugiate, ma tanto dopo una settimana di rinfreschi non si vede più nulla.
Gia mentre mescolavo faceva le bolle
Coprite con un telo di cotone e dal giorno dopo cominciate i rinfreschi:
E’ meglio agire come si fa per quello delle Simili, quindi come spiegato qui Lievito Madre Delle Simili Senza Glutine, rinfrescando con pari peso di farina.

secondo giorno già poco più gonfio e con qualche bolla in più

 

Io l’ho usato oggi dopo circa una settimana di rinfreschi sempre fatti con la farina di riso glutinoso, quindi non ho mai cambiato farina.

Oggi l’ho provato quindi e funziona alla grande!
L’ho testato su questa ricetta: Brioche Con Lievito Madre Senza Glutine, che appunto era riuscita bene, ma le brioche avevano la superficie troppo dura…

Questo l’impasto che ho fatto lievitare tutta la notte

E qui cotte:

 

 

Sono morbidissime e finalmente la superficie è venuta identica alle brioche che preparavo con il lievito di birra ed anche il sapore è diverso sono più dolci…

Lievito madre senza glutine per dolci lievitati
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15 Commenti in “Lievito madre senza glutine per dolci lievitati

  • 22 settembre 2010 at 7:18
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    anche il LM per i lievitati!!!! non ce la posso fare!!! posso usare il lievito di birra?
    oh, no! e poi a natale come faccio a riprovarci con il panettone.
    tocca mettersi all'anima anche con questo allora!
    certo che lo potevi pubblicare a luglio, che faceva più caldo e il LM fermentava meglio? sei una birbona, sei! :-)))))
    ti perdono, và!

    Rispondi
  • 22 settembre 2010 at 8:50
    Permalink

    :-))))))) Provaci subito Gaia! Questo fermenta alla velocità del fulmine, perché c'è solo farina di riso e la mela. Solo una accortezza: è molto più delicato dell'altro, quindi va curato e rinfrescato più spesso… altrimenti ti tocca rifarlo ogni volta!

    Giuro che non lo faccio più! 😛

    Rispondi
  • 11 gennaio 2012 at 16:53
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    felix!ma con una settimana di rinfreschi che quantità di lievito madre viene?posso utilizzarlo anche solo dopo 2 giorni di rinfreschi o è meglio farlo "maturare"?grazie mille :)

    Rispondi
  • 11 gennaio 2012 at 17:51
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    Eh… ne viene, non per niente i "glutinosi" un pezzo lo buttano e ne rinfrescano solo un poco. Io però non lo faccio perché mi pare peccato buttare e quindi ogni volta rinfresco tutto e poi penso a come smaltirlo… dopo due giorni è poco, ma non è detto… l'importante è che fermenti e si gonfi dopo tre ore dall'ultimo rinfresco perché si possa usare. Se non è maturo a dovere non lievita…

    Rispondi
  • 12 gennaio 2012 at 9:30
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    altra domanda..è normale che faccia "odore" di formaggio? :S secondo me qualcosa è andato storto!! può essere perchè ho usato farina di riso finissima?ha assorbito molta acqua,non ha lo stesso aspetto del tuo,che comunque appare abbastanza liquido..help!:D

    Rispondi
  • 7 novembre 2013 at 8:28
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    Ciao e innanzi tutto grazie infinite per tutto quello che fate su questo blog… da quando vi ho conosciute mi sono appassionata nel cucinare (e ho anche comprato la macchina del pane!). Ho fatto questo Lievito madre senza glutine per dolci lievitati e sono molto soddisfatta, è molto attivo ed ho già preparato sia i cornetti salati che le brioches dolci (buonissimi entrambi). Volevo però chiedervi se ci sono altre vostre ricette che utilizzano questo lievito madre e se (e in che proporzione) potrei sostituirlo al lievito per dolci anche nella preparazione di biscotti e dolci. Grazie infinite

    Rispondi
  • 24 febbraio 2014 at 16:55
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    CIAO. Ho tentato di fare questo lievito, ma non credo di aver avuto risultati. Ora prima di buttarlo, vorrei un tuo parere. Ho iniziato giovedì scorso, di sera; i primi due giorni sembrava stesse crescendo, ieri sera l'ho rinfrescato per la terza volta (200 g di lievito, 200 g di farina di riso e 140 g di acqua tiepida, in un contenitore di vetro, coperto da un foglio di pellicola bucarellata), ma non si è mosso ed è venuta fuori anche un po' di acquetta. Dove ho sbagliato?

    Rispondi
  • 24 febbraio 2014 at 17:13
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    non lo buttare, probabilmente troppa acqua, per cui ha rallentato. Cola l'acqua che vedi in più, mescolalo e lascialo riposare. Quando lo vedrai gonfio rinfrescalo di nuovo.

    Rispondi
  • 25 febbraio 2014 at 15:39
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    Se ti avessi di persona ti abbraccerei forte per manifestarti tutta la mia stima e gratitudine: ieri sera ho fatto come mi hai detto e stamattina il mio lievito era cresciutissimo!!!! Sei un mito! Stasera lo rinfresco come mi hai suggerito: seguo sempre lo stesso procedimento? Un mega abbraccio e grazie infinite: spero sabato di poter fare le brioche.

    Rispondi
  • 25 febbraio 2014 at 16:11
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    Sì sempre lo stesso procedimento, ma stai sempre attenta all'acqua, non deve essere cremoso, ma consistente.

    Rispondi
  • 3 marzo 2014 at 16:02
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    CIAO Felix e ciao a tutte! Questo è stato un fine settimana molto intenso….. Ho fatto (sempre con il lievito naturale) il pane bianco con farina DallaGiovanna: fantastico!!!!! E poi ho sperimentato le brioche e la pizzarium che però non mi hanno soddisfatta. Quanto alle brioche avevano un ottimo sapore, ma non sono lievitate tantissimo e l'impasto è rimasto un po' stopposo…. Quanto, invece, alla pizza, ho usato la farina DallaGiovanna per pane e pizza, con un po' di Glutafin – tipo per il pane – (la ricetta originale, se non ricordo male, indicava il mix di farine): già il lievitino è venuto un po' troppo corposo/solido e non ha lievitato neppure tanto….cosa ho sbagliato? Neppure nella teglia si stendeva, figurati che ho dovuto usare il mattarello…. Sono sicura che mi darai i giusti consigli …. non mi arrendo e riproverò ancora! Baciiiiiii

    Rispondi
  • 5 maggio 2014 at 12:22
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    Aveva solo bisogno di maggiore idratazione Rossella, la DallaGiovanna è così, se lì per lì l'impasto sembra molto appiccoso e cremoso, con il passare delle ore si rassoda e assorbe tutta l'acqua, prova ne è che hai dovuto usare il mattarello.

    Rispondi
  • 11 novembre 2014 at 13:05
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    Ciao Felix, scusa ma una volta pronto il lievito madre (ossia dopo 7 gg di rinfreschi) si deve tenere in frigo? E per quanto tempo si conserva?
    Grazie Claudia

    Rispondi
  • 19 settembre 2015 at 18:51
    Permalink

    Ciao , ti ho scoperta da poco per vari problemi, ma penso che ti seguirò per sempre.Ma una curiosità…per ignoranza ..quando tu dici di fare rinfreschi che cos avuoi dire ?

    Grazie
    Marilena

    Rispondi
  • Felix
    20 settembre 2015 at 0:13
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    Ciao Marilena :)
    Intendo dire che occorre aiutare il lievito a mantenersi vivo:
    Prendi il lievito, lo pesi, e ci aggiungi pari peso di farina (in questo caso di riso), e poi acqua anche quella quasi a pari peso, in modo da avere un composto morbido. Lo lasci riposare (fuori dal frigo) e se si gonfia e riempie pieno di bollicine in massimo 4 ore allora è attivo pronto per essere usato.
    Altrimenti occorre rinfrescarlo fino a quando vedi che dall’ultimo rinfresco cresce in massimo 4 ore.
    Quando diventa attivo si usa quello che serve, il resto si mette in frigo e per mantenerlo vivo va rinfrescato 1 volta a settimana.

    Se hai bisogno di altri chiarimenti resto a tua disposizione.
    Grazie a te :)

    Rispondi

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