Qualche post fa… avevo inserito le foto (non tutte… alcune me le sono persa per strada, tra i vari computer che si sono avvicendati in questi anni) delle forme che avevo dato al pane realizzato con lievito madre senza glutine. Un impasto stabile che si lavora molto bene, dove sono piuttosto bassi i rischi che il pane collassi in larghezza: con l’esperienza empirica di questi anni ho appreso che il lievito madre fa molto bene alle nostre “capricciose” farine…

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Tuttavia anche l’impasto con lievito di birra può essere manipolato agevolmente per dare forme carine al pane che non siano quelle a cui sembra condannarci la farina senza glutine (cioè quei panini tondi, umidicci, sempre uguali, che devi lavorare sempre nello stesso modo: p.es. ungendoti le mani e via… e che se non fai così non lievitano). Certo occorre stare attenti… perché è un impasto più delicato rispetto a quello con LM, soprattutto se è ottenuto a lievitazione diretta (cioè con l’uso di un rilevante quantitativo di lievito di birra e con lievitazione nell’arco massimo delle due ore): il fatto che sia delicato significa che occorre prestare attenzione soprattutto ai tempi della seconda lievitazione: i panini o la pagnotta non devono andare oltre lievitazione, altrimenti in forno si abbassano (collassano) e avremo pizzette…

Per la qualità dell’impasto giocano ruolo fondamentale le farine senza glutine che si scelgono per fare il pane, lo ripeto come un mantra (via web) da 4 anni almeno: non sono tutte uguali e soprattutto quando si sceglie di realizzare il pane con il lievito di birra, diventa fondamentale usare quelle che per le loro caratteristiche intrinseche danno i migliori risultati in: lievitazione, elasticità, sapore… ma che nel contempo non facciano effetto gomma, crudo…
Il mix per pane ormai vi è noto… ma non è un mix improvvisato, davvero non è passato giorno (da quando ho scoperto la celiachia) in cui io non abbia realizzato un pane provando tutte le farine che mano mano uscivano e venivano anche modificate e in tutte le combinazioni. Probabilmente dal blog questo non emerge, ma chi mi conosce dal forum di Cucinainsimpatia (dove c’è tutta la mia storia) lo sa molto bene.
Bando a queste ciance nostalgiche allora si diceva… che anche ad un impasto con lievito di birra, che si imbizzarrisce facilmente,  si possono dare le forme del pane che guardiamo su una rivista, su un altro blog, su un forum… la ricetta che usiamo è QUESTA
Io che sono una curiosona ho fatto il pane a strati come proposto da Bertinet (panificatore francese con glutine)

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… l’impasto pronto per essere modellato per la seconda lievitazione si stende a circa mezzo cm si ricavano dei dischi (del diametro che volete) si spennella ogni disco con acqua e olio e si sovrappongono a gruppi di 4: se li fate piccoli sono dei carinissimi segnaposto 😉

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Io poi lo stesso impasto l’ho farcito con prosciutto arrotolando a bastoncino dal lato lungo

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arrotolando a pallina

Pane_senza_glutine_al_prosciutto_cotto

La pagnotta farcita con dadini di prosciutto (ricetta vecchia del 17 gennaio 2008) la ricetta che vi riporto non è con il mix che usiamo oggi (io allora usavo sempre una quota di agluten per pane), ma il pane venne buono e ve la riporto :)

  • 270 g di acqua
  • 35 g di burro morbido
  • 9 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero o di malto di riso
  • 100 g di farina agluten
  • 150 g di farina Farmo
  • 100 g di Biaglut per pane e lievitati
  • 150 g di cubetti di prosciutto cotto (come da prontuario AIC)
  • 8 g di lievito di birra secco

Inserire tutti gli ingredienti nella macchina del pane nell’ordine della ricetta, escluso il prosciutto che va aggiunto al beep della macchina. Impostare impasta e lievita.
Al termine prelevate l’impasto.
L’impasto era piuttosto molle quindi infarinatevi molto bene e abbondantemente le mani così come il piano di lavoro e lavoratelo un po’ dando la forma a pagnotta.
Adagiatela su di una teglia rotonda di circa 18 cm, coperta da carta da forno.
Fate riposare circa 20 minuti in forno freddo.
Spennellate la pagnotta con poco olio misto ad acqua e portate la temperatura del forno a 230° circa.

Pane_senza_glutine_al_prosciutto_cotto-1

Cuocete fino a che non vi appare con una bella crosta scura e battendo il fondo del pane, non vi fa un bel suono cavo. Credetemi era delizioso, morbido con una crosta saporita e senza alcun retrogusto, la farina Biaglut si è rivelata ottima se mixata, l’unica è che l’impasto resta un po’ più molle rispetto agli altri casi, perchè è più sottile delle altre (farina sottile = impasto cremoso)

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oppure al posto del prosciutto a dadini… la pancetta..
Pagnotta senza glutine alla pancetta
ricetta del 4 agosto 2007
  • 270 ml di acqua
  • 15 g di olio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 punta di zucchero
  • 70 g di farina Agluten
  • 220 g di farina farmo
  • 60 g di mix B
  • 15 g di lievito di birra
  • 75 g di pancetta (non affumicata. Come da prontuario AIC)

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Fate impastare e lievitare alla macchina del pane, al beep aggiungete la pancetta. Al termine prelevate l’impasto con le mani infarinate e poggiatelo su di un piano infarinato, lavoratelo giusto un po’, date la forma a pagnotta e mettetelo in uno stampo circolare. Fate lievitare in luogo tiepido 20 m circa. Spennellate con una emulsione di acqua e olio e infornate a 190° per circa 50-60 m.
Io ho sbagliato lo stampo e mi è venuto di forma strana, tipo fungo 😛

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I Panini Scoobedoo di cui vi inserisco anche il video trovato allora su Youtube (comodo anche per formare le brioche ed è facile facile) aggiungo anche in piccolo la vecchia ricetta del 25 luglio 2007

Ingredienti

  • 270 ml di acqua
  • 1 cucchiaio e 1/2 di olio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 punta di zucchero
  • 100 g di agluten
  • 100 g di Mix B
  • 150 g di Farmo/Coop
  • 2 g di farina di grano saraceno (si sono due grammi:
    servono a dare più corpo all’impasto, poichè trattasi di
    farina altamente proteica)
  • 1 bustina di lievito secco Schar
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Come al solito… tutto nella macchina del pane, programma impasta e lievita. Al termine prelevate l’impasto con le mani infarinate e ponetelo su di un piano anch’esso infarinato. Impastate un altro po’ a mano e prelevate dei pezzetti dipasta, fate dei cordoncini e intrecciateli a due a due con la tecnica del video che
vedete sotto. Poneteli su di una teglia coperta di carta da forno e fateli rilievitare per non più di 15 minuti in luogo tiepido. Accendete il forno su 180° e infornate… dopo 10 minuti spennellateli con acqua e olio… dopo altri 10 minuti portate il forno su 210° e continuate la cottura per altri 15 minuti… a questo punto dovrebbero essere dorati e ben cotti…




E questa è la tecnica Scoobedoo

 

Anche questo impasto si può farcire come quello con lievito madre… io allora (26 febbraio 2008) avevo usato l’impasto del pane bianco e lo avevo farcito con spinaci e feta (suggerimento trovato su un libro di pane con la mdp edito dalla Tommasi Editore). L’impasto che vedete aveva un altro mix per pane con l’agluten dentro (le ragazze di Cis lo chiamavano MAF: mixb, agluten, farmo). Ma l’agluten è una farina ostica, buona in rendimento, ma appesantisce ed ha bisogno di più acqua per essere lavorata…
e allora… fate un impasto di pane bianco e poi… per la farcitura

  • 250 g di spinaci
  • 80 g di feta
  • sale olio e noce moscata

Preparare l’impasto.
Cuocere gli spinaci e farli insaporire in padella con un goccio di olio, sale ed un pizzico di peperoncino.
Sbriciolare la feta.

Prendere l’impasto lievitato con le mani infarinate, lavorarlo un altro po’ a mano su un piano infarinato.
Stenderlo su carta da forno infarinata, unire gli spinaci, la feta sbriciolata e la noce moscata, arrotolare a salsicciotto e
praticare un taglio al centro nel senso della lunghezza.
Fare lievitare ancora 15 minuti in forno tiepido, spennellare con una emulsione di acqua e olio.


Senza togliere la teglia dal forno, portare la temperatura a circa 230° e cuocere per circa 50 minuti, fino a che avrà preso un bel colore dorato.

E infine tutta una serie di forme che sono le stesse descritte e spiegate dalle Sorelle Simili sul loro libro
Pane e Roba dolce. Io allora avevo realizzato l’impasto del pane bianco lasciandolo poco più sodo per essere lavorato meglio (perché deve essere steso in strisce sottili e poi arrotolato) quindi invece di mettere 400 g di acqua ne avevo usati 350 g… si lavora meglio… ma resta poco meno soffice e va mangiato in giornata…

L’impasto che lievita a campana

 

impasto lievitato pronto per essere lavorato

 

prova di simil mantovanine

 

mantovanine cotte

 

Interno Mantovanina

 

Il Carciofo…

 

La spighetta e il Montasù…

 

Spiga cotta

Montasù cotto

 

Doppio nodo…

 

E le Pite gonfie gonfie

e vuotissime….
Insomma: sbizzarritevi… anche se senza glutine non poniamoci limiti 😉

Le Forme e i Sapori di Un Pane Bianco…
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13 Commenti in “Le Forme e i Sapori di Un Pane Bianco…

  • 31 marzo 2011 at 7:13
    Permalink

    Mi sono commossa… dinanzi a cotanto pane :) che, per inciso, insieme alla pizza è quello di cui soffro maggiormente la mancanza.

    Rispondi
  • 31 marzo 2011 at 7:18
    Permalink

    Dire che sei brava è riduttivo……..sai fare magie con gli impasti lievitati,qusto pane è meraviglioso, complimenti e buona giornata!
    Un abbraccio!

    Rispondi
  • 31 marzo 2011 at 10:45
    Permalink

    Mamma mia, c'è da rimanere incantate, sembra la storia di un forno che festeggia 100 anni di pane!! Magnifica!! Sinceramente, se ti prendesse voglia di mettere su un forno, ci faccio i km per venire a prenderne una pagnotta!! Bravissima tesoro, unica nel tuo genere!! Un bacione!!

    Rispondi
  • 31 marzo 2011 at 13:56
    Permalink

    gli occhi mi fanno pupipupi!! se per te va bene, mi trasferisco lì e tu nel giro di 15 gg mi prepari tutti i pani che sai fare…in cambio lavo e stiro per smaltire le calorie…questi post sono davvero utilissimi! bacioni e bravissima :XX

    Rispondi
  • 31 marzo 2011 at 19:42
    Permalink

    Ma ascolta, le mantovanine sono un'opera d'arte! Ma che bravura…

    Rispondi
  • 31 marzo 2011 at 22:18
    Permalink

    su ragazze, voi esagerate, io che ogni tanto pubblico le mie cosine, quando vengo qui penso sempre che sarebbe meglio se chiudessi baracca e burattini. con due come voi in circolazione, tutti noi che sperimentiamo lievitati senza glutine siamo praticamente superflui.
    invece che pubblicare i nostri post, o almeno i miei, parlo per me, basterebbe mettere il link ai vostri.

    siete oltre!

    Rispondi
  • 1 aprile 2011 at 8:38
    Permalink

    Grazie ragazze :)
    Gli occhi che fanno "pupipupi"! Ahahahahah!

    Si capisce che mi piace avere le mani in pasta, mi è sempre piaciuto anche prima della celiachia… ed è per questo che mi sono "intignata" a voler fare le stesse cose che facevo prima. Non vi nego che l'allora di oramai 7 anni fa mi crollò la "dispensa con le farine" addosso…

    Gaia! Non diciamo fesserie: assolutamente nulla è superfluo c'è sempre da prendere da ogni dove, uno spunto, un'idea, un qualcosa a cui non si era pensato prima.
    Quando ho intrapreso la strada della ricerca universitaria mi chiedevo da dove potessero derivarmi le idee per scrivere, creare… etc… e mio padre mi rispose: "leggi, guardati intorno… guarda cosa fanno gli altri e le idee arriveranno e pure copiose" :)

    Rispondi

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