Almeno per il pane il tempo lo trovo…
Si tratta di una riedizione con lievito madre di questi panini: Panini a Biga.
Li vedete scuretti dentro perché ho aggiunto alle farine bianche gli ultimi scampoli di farina di Teff che avevo (circa 30 g e che voi potete sostituire con la farina di grano saraceno) e inoltre stavolta nel mix ho usato la Nutrifree per pane al posto della Biaglut mix pane (quella nel pacco di cartone da 500 g).
Mi ritrovavo il pacco aperto e l’ho usata: si è comportata egregiamente e a mio giudizio ha contribuito ad abbassare ancora il retrogusto delle nostre farine.

©Panini a biga con Lievito Madre senza glutine©

Per la biga

la sera prima mescolate tutto insieme con una forchetta e fate lievitare per circa 12 – 16 ore

Per l’impasto

  • tutta la biga
  • 400 g di mix di farine per pane (dove ho usato la Nutrifree
  • per pane al posto della Biaglut pane, quindi per 500 g di mix : 280 g di Nutrifree mix pane; 140 g di Glutafin Select bianca; 80 g di Farmo)
  • 310 g di acqua (quando uso il lievito madre abbasso sempre l’acqua complessiva di 50 g, perché il lievito già la contiene specie se rinfrescato da poco)
  • 1 cucchiaino di zucchero o di malto di mais
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • 70 – 75 g di lievito madre senza glutine (possibilmente rinfrescato la sera prima)

Versare la biga nella ciotola dell’impastatrice, unire l’acqua, il lievito e lo zucchero o il malto
Azionare la macchina e sciogliere il tutto.
Con l’impastatrice in funzione, unire la farina cucchiaio per cucchiaio, appena il tutto inizia ad amalgamarsi aggiungere il sale e l’olio.
Lasciare lavorare la macchina per 5 – 6 minuti a velocità sostenuta.
Fare lievitare l’impasto per circa 7 ore (con il lievito madre i tempi raddoppiano) in un luogo buio e senza spifferi (ideale il forno spento)
Al termine riprendere l’impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata con mix it e farina di mais sottile.
E senza quasi toccarlo con le mani o peggio sforzarlo, tagliate con una spatola piatta tanti pezzi non troppo grandi né piccoli.
Infarinate anche in superficie e coprite con un telo di cotone. Fate riposare 1 oretta circa e 30 minuti prima di infornare accendete il forno a 240° per arroventare la pietra refrattaria.
Spennellateli molto delicatamente con una emulsione di acqua e (poco) olio.

Infornateli poggiandoli sulla pietra delicatamente e lasciateli 10 minuti a 240° e poi proseguite la cottura per altri 20 – 30 minuti a 200°
Son venuti leggerissimi, tutti alveolati e proprio buoni buoni con la crosta croccantina e dentro morbidi e la Nutrifree l’ho trovata ottima, la inserisco nella pagina del mix in alternativa alle altre due.
E’ un impasto piuttosto comodo: perché potete prepararlo la mattina prima di uscire ed infornare il pane la sera, come ho fatto io…

 

Panini a Biga con Lievito Madre
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11 Commenti in “Panini a Biga con Lievito Madre

  • 12 gennaio 2012 at 10:24
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    Belli questi panini. Ma il giorno dopo come si comportano? Perché io preferisco sempre infornare al mattino per avere la croccantezza fino a sera.
    E' pur vero che il LM li mantiene bene nei giorni successivi…confermi?

    Rispondi
  • 12 gennaio 2012 at 14:30
    Permalink

    Siccome son molto leggeri devo dire che la crosta è croccante fino ad adesso che son passati quasi due giorni. L'unica è che adesso la mollica sgrana un pochino perché presenta quell'alveolata irregolare.
    Puoi sempre invertire i tempi secondo le tue esigenze… 😉

    Ad ogni modo, mia suocera faceva il pane con glutine in casa, lei faceva dei semplici panini, io che allora non ero celiaca li assaggiavo, ma il giorno dopo erano duri che li potevi tirare in testa a qualcuno cui volevi male, con la mollica secca da paura. Questo per dire che sono quelli del panificio con le farine addizionate di miglioratori che si comportano bene il giorno dopo (forse), ma non l'equivalente medio da forno casalingo 😉 Certo che se anche a casa ritiri le farine dal mulino super o meglio quelle che usano i panettieri, adotti tutte le tecniche di panificazione più raffinate, magari hai un prodotto che si riesce a mantenere meglio, ma il prodotto medio secondo me ha una tenuta peggiore rispetto ai nostri panini senza glutine.

    Rispondi
  • 12 gennaio 2012 at 14:30
    Permalink

    Noto con piacere che hai fatto "conoscenza" con il tuo forno mega-galattico. Questi panini ti sono venuti perfetti sia internamente che esternamente.
    Appena ho visto la foto mi chiedevo se era un abbaglio di luce che mostrava l'interno rosè ma poi, leggendo il post, ho capito il motivo!

    Quando faccio i panini, premetto che sono con il glutine, il giorno dopo o la sera non hanno la stessa consistenza di come quando li sforno. Se mi dici che i panini senza glutine rimangono per 12 ore allo stesso modo e quindi hanno la stessa consistenza di quando li sforni, allora mi toccherà farli senza glutine.

    Baci da me

    Rispondi
  • 12 gennaio 2012 at 16:53
    Permalink

    mariasanta che alveolatura! una vera professionista :-) io con la nutrifree mi trovo benissimo, spesso la uso senza aggiunte e con ottimi risultati :) baciuzzi ciccina :XX

    Rispondi
  • 12 gennaio 2012 at 16:56
    Permalink

    Grazie Soniuccia!
    Io preferisco mescolarla, perché l'avevo già provata più di un anno fa da sola e rimane un pochino troppo umida e più pesante.
    Unita alla altre raggiunge una asciugatura, leggerezza e lievitazione migliori.

    Grazie anche a Micol :)

    Rispondi
  • 27 gennaio 2012 at 9:03
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    Qualcuno ha mai provato con mix-it ds della schar e/o farmo LP?

    Grazie
    Mary

    Rispondi
  • 27 gennaio 2012 at 9:22
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    Ciao Mary :) ne deduco che ti servono farine senza latte e lattosio.
    Le farine del mix consigliato sono state selezionate per fare ottenere il risultato più equilibrato in termini di lievitazione, resa in elasticità e sapore.
    Il mix it DS non ha la stessa resa con riferimento a tutti e tre gli aspetti elencati. Non è elastico e fermenta in lievitazione come una pastella, se dall'altro lato non viene idratato parecchio lievita con difficoltà, l'unica è che ha un sapore neutro (anche troppo leggerino secondo me). E' meglio se provi con la Farmo LP e puoi riuscire a mantenere la stessa dose di liquidi senza dovere troppo stravolgere la ricetta. Altrimenti un mix per pane altrettanto ottimo e senza lattosio è questo: 280 g di mix b o mix pane biaglut, 120 g di farmo LP, 100 g di farina Pandea Liberi di Mangiare/Il forno di Olivia. Era il mix originario che avevo elaborato prima che uscisse la farina Glutafin che invece contiene lattosio.

    Rispondi
  • 27 gennaio 2012 at 10:58
    Permalink

    Hanno il lupino le altre farine? Sto evitando anche frutta a guscio :)

    Rispondi

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