Ce l’ho fatta finalmente! Stamattina ho vinto la mia attuale pigrizia e sistemato le foto di tutte le prove fatte con i mix di farine senza glutine di Luigi.
L’Altro Gusto è il suo laboratorio e si trova in Puglia.
Sono in clamoroso ritardo (considerate che tutto ciò che vedete è stato realizzato tra fine ottobre e i primi di dicembre dello scorso anno) e quindi per farmi perdonare gli dedico un post intero.
Avrete già notato che altri foodblog senza glutine hanno pubblicato ricette realizzate con queste farine e ciò è accaduto perché Luigi (tramite il suo P.R. Massimiliano) ce le ha mandate per prova.
Bene ha fatto visto che il mercato è dominato dalle grandi ditte ed è quindi più difficile l’accesso al lavoro di questi piccoli laboratori artigianali molto validi e attivi.
I mix sono di tre tipi e tutti contengono tra gli altri l’amido di frumento deglutinato ed una gomma addensante quasi da nessuno usata che è la gomma di Tara, assolutamente naturale visto che è estratta da una pianta (Tara appunto).
Inizio con il primo che ho provato: Mix per pizza

l’ho preparata in bianco di proposito, il modo migliore per capire come rende una farina.

  • 500 g di mix per pizza Altro Gusto
  • 350 g di acqua (e potevo anche metterne 50 g di meno, perché non beve molto)
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 2 cucchiai di olio
  • sale

condimento: 2 zucchine tagliate sottilissime a velo (ci vuole la mandolina) e formaggio per pizza

Impastate tutto, unendo il sale e l’olio solo alla fine quando l’impasto è quasi amalgamato. Fate lievitare fino a che non lo vedete raddoppiato (avevo messo poco lievito per cui impastai di pomeriggio per la sera).
Poi ungetevi le mani e stendete le pizze (l’impasto si lavora benino, ma si riesce a stendere).
Condite già subito con le zucchine crude ed un filo di olio e fate cuocere sulla refrattaria bollente con forno al massimo circa 5 minuti, poi unite il formaggio, il tempo che si sciolga et voilà :)
Sapore e profumo ottimi, bordo molto croccante malgrado io l’abbia cotta per non più di 8 minuti in tutto.

E poiché mi piace sperimentare e strapazzare gli impasti, ho fatto l’esperimento di congelarne un panetto. L’ho poi scongelato, circa due – tre giorni dopo, e non vi dico come l’ho trattato perché avevo fretta e quindi ne ho forzato lo scongelamento :P. Comunque ha reso perfettamente uguale: stesa più sottile e questo è stato il risultato.

Veniamo al Mix per Pane e Focacce:
ho impastato tutto il chilogrammo seguendo la ricetta delle Stecche Di Jim. con metà ho realizzato le stecche e con l’altra metà una focaccina bassa. Anche qui regolatevi mettendo 50 g in meno di acqua rispetto alla dose data, altrimenti poi l’impasto non si riesce a lavorare bene 😉

Sapore e profumo sempre davvero ottimi. Anche questo mix come quello per pizza non ha nessun tipo di retrogusto.
Crosta molto croccante anche qui, per cui abbiate sempre l’accortezza di non fare cuocere il pane in forno per tempi prolungati. E’ meglio una cottura breve a temperature elevate.

Dulcis in fundo il Mix per pasta fatta in casa: per me eccezionale! E’ la prima volta che trovo sul mercato una farina senza glutine per pasta che rende così.
Io l’ho lavorata senza uova, perché a mio giudizio è la prova più complicata per una farina senza glutine per pasta. Prova passata a pienissimi voti!
L’ho trafilata al torchio Kenwood:

Questa è la consistenza che deve avere l’impasto per essere trafilato in modo agevole, se lo fate più umido (quindi a panetto) è la fine: il marchingegno si intoppa e la pasta non esce. Regola che vale sempre sia con questa che con tutte le altre farine e sia che ci abbiate messo le uova.

Ho trafilato le “spaccatelle”:

Le orecchiette, ma non ci somigliano per niente, per cui alla faccia della trafila, io alla prossima le preparo a mano! Che con questa farina si può :)

Prova cottura passata splendidamente: la pasta tiene perfettamente e non diventa lucida, con una patina viscosa (tipico di quando le nostre farine vengono lavorate senza uova) e saltano in padella che è una bellezza senza rompersi. Tenete conto che la pasta come vedete era lunga e quindi a rischio rottura… e invece è rimasta intera:

Le “pseudo” orecchiette sono in congelatore invece, vediamo come reggono lo scongelamento.

Quasi dimenticavo, sia con la farina per pane che con quella per pizza potete fare i dolci. Io con quella per pizza avevo fatto questi: Biscotti Alla Melagrana

Grazie Luigi per questa opportunità di provare farine che attualmente è difficile reperire su tutto il territorio :) e un abbraccio a tutti come sempre :)

L’Altro Gusto… Senza Glutine :)
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36 Commenti in “L’Altro Gusto… Senza Glutine :)

  • 31 gennaio 2013 at 10:26
    Permalink

    Uao!

    Bello e molto "istruttivo" direi…

    Anche io ho avuto modo di provare queste farine e condivido in toto ciò che hai scritto, specialmente sul mix per pasta che è STREPITOSO

    Avevo già postato a suo tempo le mie prove sul blog, aspettavo di vedere le tue

    Bene

    :-)

    Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 10:38
    Permalink

    Scusa felix ma quali sono gli ingredienti del mix per pizza e del mix per pane e focacce? non lo vedo scritto :(

    Rispondi
    • 31 gennaio 2013 at 10:54
      Permalink

      infatti non li ho scritti (se leggi ho fatto cenno a due ingredienti), perché ho buttato i pacchi, ma ricordo a memoria :): dentro ci sono amido di frumento deglutinato, amido di mais, farina di riso, fecola di patate, farina di mais e due addensanti: lo xantano e la gomma di Tara.
      Per tutti e tre i mix le farine son sempre queste ma variano nelle proporzioni.

      Rispondi
    • 31 gennaio 2013 at 14:59
      Permalink

      A ho capito,cioé é un mix ke si compra giá fatto,credevo dovessimo farlo noi…quindi se volessi provare dovrei contattare diret il sig.luigi. Grazie mille :)

      Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 11:04
    Permalink

    bellissimo e utilissimo post.
    il mix per pasta l'aveva usato anche stefania per fare i pici e anche lei ne era stata assai contenta.
    mi dispiace assai di essermi persa questa sperimentazione.
    ma come si fa a reperire questi prodotti?

    Rispondi
    • 31 gennaio 2013 at 11:31
      Permalink

      Se contatti Luigi e Massimiliano sicuramente te le fanno provare. Sono molto gentili e disponibili :)

      Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 11:30
    Permalink

    Invidia totale!! >:(((
    Qui non riesco a trovarla, mannaggia mannaggia, specie per la pasta ci terrei prorpio a provarla. SGRUNT

    Rispondi
    • 31 gennaio 2013 at 11:32
      Permalink

      Domedì contatta loro direttamente così le provi e vedi come ti trovi :)

      Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 12:04
    Permalink

    ecco finalmente un test degno di questo nome, grande Olga ♥

    Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 12:05
    Permalink

    Sia i biscotti (i taralli) che la pasta che ho fatto con questa farina ha dato risultati meravigliosi, che non ci credevo nemmeno io. Sono contenta che abbiamo sfondato il muro della pasta senza glutine e senza uova!

    Rispondi
    • 31 gennaio 2013 at 15:03
      Permalink

      ma veramente era già bello che sfondato… magari con altre farine ma era stato buttato giù

      Rispondi
    • 3 febbraio 2013 at 11:35
      Permalink

      Ti ho risposto al mess su fb
      Io sagne e fagioli li faccio acqua e farina
      Nel mix impasti friabili. Lo trovipure

      Nel libro di Olga e manu ci sta

      Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 13:24
    Permalink

    Cade proprio a faggiuolo questo post! La mia dolce metà sta a Molfetta dalla madre e quindi l'ho reclutato per andarsene a Bari a prendermi le farine ^_^ Non vedo l'ora di provarle pure io!

    Rispondi
  • 31 gennaio 2013 at 15:27
    Permalink

    Ciao Olga, la farina nn è acquistabile on -line???anch'io ero incuriosita leggendo su blog vari commenti positivi…sono contenta di nn essere l'unica ad aver comprato la trafila x orecchiette….usata una volta con poca soddisfazione…sono delle conchigliette…mi daresti indirizzo preciso x questa farina, intanto che ti scrivevo mi è venuto in mente che i genitori di un'amica, che hanno nipotina celiaca, e devono venire a Milano prossimamente…potrei farmela prendere 😉 grazie mille!!
    nebsimo

    Rispondi
    • 1 febbraio 2013 at 9:17
      Permalink

      Simo prova ad andare direttamente sul loro sito, ho messo il link ad inizio post. Là sicuramente troverai indicazioni per trovare le farine. Da ultimo considera che puoi scrivere via mail direttamente a Luigi, è molto gentile e disponibile.

      p.s. io quella trafila gliela tirerei in testa ai signori Kenwood 😉

      Rispondi
  • 1 febbraio 2013 at 14:10
    Permalink

    Grazie Olga….rileggendolo poi l'ho trovato…ieri ero un po' rinco!!

    Nebsimo

    Rispondi
  • 2 febbraio 2013 at 9:23
    Permalink

    Buongiorno Olga, anche noi le abbiamo provate: la prima volta ho usato la farina per pizza nel vostro mix (sostituendo la Farmo visto che l'amido di frumento deglutinato come la loro!), poi ho preso coraggio e ho fatto la pizza spessa e croccante solo con la farina L'Altro Gusto.
    Ti metto il link se ti va di dare un'occhio al risultato..http://paneamoreceliachia.blogspot.it/2012/12/pizza-senza-glutine-spessa-e-croccante.html
    Poi la mia mamma mi ha fatto la pasta fresca all'uovo e anche lì ottima resa!
    Bella la tua recensione scientifica!
    A presto, Ellen

    Rispondi
  • 6 febbraio 2013 at 14:07
    Permalink

    Ciao Olga, avevo ordinato un pò di queste farine online da provare e mi sono arrivate proprio oggi. La spedizione è stata velocissima! Le ho prese tutte, quella x il pane, x la pizza x la pasta e x i dolci …e ho preso pure dei taralli, buonissimi, questo w.e. farò le prove.
    Grazie x avevrmi fatto conoscere questa ditta. Ciao.
    Elena

    Rispondi
  • 13 febbraio 2013 at 17:42
    Permalink

    Ciao, io ho provato a fare il pane…è rimasto pallido pallido e non è lievitato molto. Ho fatto due prove e tutt'e due sono venute così, oggi l'ho mescolata col glutafin, è lievitata molto di più delle prove precedenti(devo ancora cuocere, ma vedo già la differenza). Il sapore è buono ma ho sfornato cose migliori! Qualcuno ha fatto la prova pane con questa farina? Ho fatto anche le zeppole con quella x dolci, sono venute bene. Grazie,Anna.

    Rispondi
    • 13 febbraio 2013 at 19:07
      Permalink

      Ciao Viki/Anna :)

      La prova pane la vedi su, io ho impastato con la tecnica delle stecche di Jim e spennellando la superficie di olio e acqua il pane come vedi si colora.
      Per poterti aiutare meglio dovrei sapere che ricetta hai seguito per realizzare il pane.

      Ad ogni modo so perfettamente che queste farine mescolate ad altre rendono molto meglio anche e soprattutto in lievitazione, non sarà un caso che io praticamente mai (e da sempre) faccio il pane mono-farina. Come so che la Glutafin è una farina eccezionale che resuscita qualsiasi cosa 😉

      Fammi sapere che ricetta hai seguito, considera che quando si prova una farina per la prima volta è necessario prendere bene le misure, soprattutto nella dose idonea di acqua e ci possono volere anche più di due prove.

      Rispondi
  • 16 febbraio 2013 at 21:46
    Permalink

    Scusa x il ritardo…non mi ero accorta che mi avevi risposto! La prima prova l'ho fatta con 500g di farina L'Altro Gusto e 450ml di acqua, lievito e miele. Ho dovuto aggiungere altra farina xchè l'acqua era veramente troppa. Seconda prova sempre con 500 gr di farina e 350ml di acqua, 12,5 gr di lievito di birra fresco. Entrambe le volte impasto nella macchina del pane inserendo l'acqua dove avevo sciolto il lievito ed un cucchiaino di miele, poi la farina. Lievitazione di 2 ore, forno elettrico.
    Nell'ultima occasione, mescolando con Glutafin è venuto un pane bello gonfio e leggero leggero. La superficie si è colorata da sola. Penso che tu abbia ragione, Glutafin è proprio una polvere magica! Comunque i miei esperimenti continuano…Grazie. Anna

    Rispondi
    • 16 febbraio 2013 at 22:43
      Permalink

      Oh ma non ti preoccupare del ritardo :) Penso proprio che con l'acqua puoi scendere anche a 300 – 250

      Rispondi
  • 10 ottobre 2015 at 10:36
    Permalink

    Ciao, se volessi usare x la pizza il lievito di birra fresco quanti grammi su 500 di farina?

    Rispondi
  • Felix
    10 ottobre 2015 at 11:33
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    Ciao Stefania sono circa 9-10 g di lievito di birra fresco :)

    Rispondi
    • 11 ottobre 2015 at 12:56
      Permalink

      Ho provato ieri sera questa pizza ma la crosta è rimasta molto bianca r in più non mi è lievitata tantissimo… Comunque il sapore è buono… Ho sbagliato qualcosa?

      Rispondi
  • Felix
    12 ottobre 2015 at 13:11
    Permalink

    Sì Stefania, è proprio la farina che si colora poco in forno (ci sono mix di farine che prendono più colore), per cui se vuoi riprovare ungiti molto bene le mani per stenderla e poi ripassa ancora l’olio sul bordo con un pennello.
    Se preferisci farla lievitare di più puoi aumentare ancora l’acqua dell’impasto, solo che non essendo un mix molto elastico, poi finisci per non poterla stendere bene perché l’impasto ti risulta molto morbido.

    Un caro saluto :)

    Rispondi
  • 3 novembre 2015 at 15:24
    Permalink

    perchè non vedo i link alle ricette? mi sono rincxxxionita oggi?

    Rispondi
  • 23 novembre 2016 at 16:21
    Permalink

    Scusate ho provato a contattare l’azienda per avere informazioni sulla farina, ma non è possibile il form per inviare richieste è inattivo e non funziona.
    Avete qualche riferimento per poterli contattare o dove acquistare le farine?

    Rispondi

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