Maritozzi con Pasta di Riporto

Esperimento! Saranno quasi otto anni che puntualmente mi salta all’occhio una ricetta (con glutine) presente sull’Enciclopedia della Cucina di Repubblica e che riguarda i Maritozzi.
Il Maritozzo è notoriamente prelibatezza laziale, che mai manca nei panifici della regione.
Ho sempre pensato che fosse una brioche e se cercate in giro vedrete che le ricette che lo replicano sono ricette di brioche e invece no, perché la ricetta tradizionale vuole che sia in verità un pane, arricchito di uvette, pinoli, e poco zucchero.
Tradizionalmente quindi era una pasta da pane impastata nuovamente con olio (mai burro!) zucchero e uvetta e sottoposta ad una lievitazione lunga. Qui trovate tutte le notizie storiche: Maritozzi dell’Amore.

E infatti la foto del mio libro rappresenta dei pani con l’uvetta che presentano delle spaccature sopra ( a differenza di quanto si vede in giro) e non brioche, in più la ricetta prevede l’utilizzo specifico di un pezzo di pasta di riporto.
Potevo io non pasticciare per provare la lievitazione di un pane dolce con il riporto? Che era poi l’esperimento che mi interessava 😉

Se non volete impelagarvi nei guai con la mia ricetta, c’è quella di Vale che è ugualmente ottima, più moderna e rassicurante, qui: Maritozzi Senza Glutine.

Certo questi si sono proprio aperti (altro che spaccature) ma ciò significa che quel pezzo di riporto ha fatto il suo dovere ed io sono stracontenta!
Vediamo come ho riadattato senza glutine la ricetta (per chi ha libro è il volume n. 13 pag. 287).

Ho comunque trovato foto e ricetta con glutine quasi identica a quella che ho io (anche la foto): Maritozzi del Buon Augurio. Lo vedete da soli che niente hanno a che fare con la brioche e che si tratta di pane 🙂

Maritozzi Con Pasta di Riporto

• 400 g del mix per brioche
• 90 g di pasta di riporto (cioè un pezzo di impasto di pane già lievitato, io ne avevo prelevato un pezzo da questo impasto qui: Pane Bianco Comune e lo avevo conservato coperto in frigo per tre giorni prima di utilizzarlo)
• 100 g di uvetta ammollata
• 120 g di uova (io ho messo un uovo intero più 1 albume)
• 210 g di acqua tiepida
• 80 g di zucchero (anche di più se vi piacciono più dolci e questi lo sono appena)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 80 g di pinoli tritati e scorza d’arancia (che io non ho messo)

Ho impastato tutta la farina con le uova, 2 cucchiai di olio, l’acqua e la pasta di riporto a pezzetti. Fate lavorare l’impastatrice energicamente per almeno 5 minuti, poi coprite e fate lievitare per circa 5 ore.
Trascorso questo tempo l’impasto lo troverete raddoppiato, sempre lasciandolo nella ciotola dell’impastatrice impastatelo di nuovo con altri 2 cucchiai d’olio e lo zucchero, sempre fate andare vigorosamente l’impastatrice altri 5 minuti.

Versate l’impasto su una spianatoia infarinata (non troppo) con Mix It DS e unite a mano l’uvetta, pinoli e scorza d’arancia.
L’impasto è appiccicoso ma piuttosto che aggiungere un quintale di farina sulla spianatoia, infarinatevi le mani 😉

Spezzate l’impasto in 9 porzioni dategli una forma ovale, lavorandolo bene in modo che sia liscio in superficie, coprite e fate lievitare ancora dalle 6 alle 8 ore (io tutta la notte).

Alla mattina con calma, possibilmente di sabato mentre vi fate il caffè, accendete il forno su 200° e non appena è caldo, infornate i maritozzi che avrete spennellato con un uovo sbattuto con un goccino di latte. Se invece li volete lucidi vanno spennellati con uno sciroppo di zucchero.
Fate cuocere per 20 minuti e son pronti, si gonfieranno a dismisura 😉 i miei son quasi triplicati in forno.

Lasciate intiepidire  e poi fateci quel che volete: sono morbidissimi, appena dolci e… non c’è retrogusto, il quale come vi avevo già detto è spesso accentuato dall’uso massiccio del lievito di birra e qui non ce n’è 😉
La morte loro sarebbe di spaccarli e di metterci tanta buona panna montata dolce, ma questa operazione la lascio a Voi

Si chiamano anche Quaresimali, unica concessione dolce durante i periodi di digiuno precedenti alla Pasqua. Per cui diciamo che ho saltato a piè pari il Carnevale quest’anno!

Un’ultima cosa: l’esperimento aveva come scopo l’uso della pasta di riporto, una via di mezzo tra il lievito di birra ed il Lievito Madre per quando non si vogliono usare quintali del primo e non si ha il secondo. Potete farci anche il pane, quello salato, e perpetuare il riporto, basta toglierne un pezzo ogni volta, e come vedete funziona 😉

Un abbraccio 🙂

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