Da una ricetta (con glutine) della superbrava Marina B. di Coquinaria (se ci fosse qualche “glutinoso” di passaggio la ricetta originale si trova QUI ), questo mio riadattamento con farine naturalmente senza glutine.

So che questa siete abituati (per chi segue il blog da anni) a farla con le farine dietoterapeutiche, ma rientra tra le poche ricette che non ho traslocato: la ripubblicherò prestissimo 😉
Nell’attesa ve la propongo nella versione “naturalmente gluten free” che a mio giudizio è ancora più buona e leggera 😉

Il mix di farine naturali lo trovate qui: Mix di amidi/farine natural‎i per pane, pizza, focaccia, dove ho cercato di spiegarVi tutto, è chiaro che se vi sorgono altri dubbi basta scrivere e chiedere :)

Focaccia

focaccia1g

Pizza

pizza1g

Premessa: se impastate la sera dopo cena avrete pizza e focaccia pronte per la cena del giorno dopo.

Ricetta:

185 g di farina di riso finissima
155 g di farina di sorgo
90 g di amido di mais
70 g di fecola di patate
+
15 g di xantano
+
20 g di farina di semi di chia (o tritate Voi i semini)
520 g di acqua tiepida
1 g di lievito di birra fresco o 0,5 g di quello di birra secco
1 giro di olio abbondante
3 belle prese di sale (quando sono naturali restano più insipide)

Procedimento:
Dentro una ciotola capiente sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungere le farine (a cui avrete già unito lo xantano).
Iniziate ad amalgamare tutto con una forchetta, e appena prende corpo unite l’olio ed il sale.
Continuate a lavorare l’impasto con l’ausilio delle frustine elettriche a spirale (se vi siete stancati della forchetta): alla fine risulterà morbido ma non cremoso, la consistenza è quasi uguale a quella di un impasto con la dietoterapeutica 😉
Tappate la ciotola e mettetela subito in frigorifero.
Dopo 8 ore aprite la ciotola con una spatola date qualche piega portando i lembi esterni dell’impasto verso il centro, ritappate la ciotola e di nuovo in frigorifero.
Trascorse altre 8 ore prelevate l’impasto con la mani ben unte e dividetelo in due parti, ungete due fogli di carta forno e stendete (sempre con le mani unte) le due metà su ciascun foglio: una la lasciate più alta, fate tanti bei buchi profondi con le dita e cospargete di fior di sale e rosmarino; all’altra metà date forma tonda e la stendete sottile lasciando i bordi più alti.
Adesso lasciatele lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Per la cottura: accendete il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro.
Appena è ben caldo infornate prima la focaccia, abbassate a 220° e cuocete per 20 minuti circa. Sfornatela e spennellatela ancora con un pochino di olio. Passate ora alla cottura della pizza: infornatela senza alcun condimento lasciandola cuocere per 10 minuti circa, poi aggiungete il pomodoro e lasciate asciugare altri 8 – 10 minuti circa, alla fine unite il formaggio e completate la cottura.

focaccia1g1

Focaccia leggerissima, fragrante, assolutamente non umida

focaccia1g2

Pizza altrettanto leggera e digeribilissima

pizza1g1

Ora non vi resta che provare, per quanto riguarda me finisce che mi preparo un barattolo di questo mix e dismetto le farine dietoterapeutiche
vediamo fin dove lo posso spingere 😉

pizza1g2

Un Abbraccio!

Olga

Focaccia e Pizza 1g di lievito con Mix di farine naturalmente senza glutine
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32 Commenti in “Focaccia e Pizza 1g di lievito con Mix di farine naturalmente senza glutine

  • 12 settembre 2015 at 16:14
    Permalink

    Si può sostituire la farina di sorgo con quella di teff?
    La farina di canapa in che percentuale ci potrebbe entrare ?
    In caso di sostituzione di farine bisogna usare una diversa quantità di acqua?
    Scusa per la valanga di domande…. :)
    Grazie.

    Rispondi
  • Felix
    12 settembre 2015 at 18:29
    Permalink

    Ciao Domizia :) puoi sostituire sì, ma il teff rende in modo diverso: una grana più compatta e più umida.
    Di canapa non più del 10%
    Per l’assorbimento dire di lasciare al 100% al più visto che il teff lascia tutto più umido puoi scendere al 95%
    Grazie a te :)

    Rispondi
  • Felix
    12 settembre 2015 at 18:30
    Permalink

    Grazie Raffaella :) puoi fammi sapere del risultato ottenuto.

    Rispondi
  • 13 settembre 2015 at 10:45
    Permalink

    cara Olga ,oggi ci provo con la pizza….io ho il forno 7 cuochi ariston ,ha funzione pizza ma non l’ho mai utilizzata perchè è ventilato,che dici ci provo ? un abbraccio :-)

    Rispondi
  • 13 settembre 2015 at 12:41
    Permalink

    Non ho la farina di sorgo con che cosa la posso sostituire che non sia il Teff?
    Ho solo le farine naturali e di canapa.
    Grazie. Sperimento io e poi vi faccio sapere.

    Rispondi
  • Felix
    14 settembre 2015 at 14:17
    Permalink

    Prova con la farina di grano saraceno bianca: è comunque opportuno che la farina in sostituzione abbia una granulometria finissima. Se vuoi aggiungere la canapa non più del 10%

    Rispondi
  • Felix
    14 settembre 2015 at 14:20
    Permalink

    Arrivo tardi ma sì prova Rosalba, di solito le funzioni ventilato fatte apposta per determinate cotture funzionano bene :)

    Rispondi
  • 7 ottobre 2015 at 13:15
    Permalink

    Wow! Oggi compro la farina di sorgo. Avete mai provato a usare questo mix con più lievito così da velocizzare la lavorazione? Oppure servono tempi di lievitazione lunghi apposta?

    Rispondi
  • Felix
    7 ottobre 2015 at 13:31
    Permalink

    Servono apposta Martina :) perché essendo un mix diciamo “fragile” ha bisogno dello sviluppo di enzimi, i quali maturano solo sul lungo periodo. In questo modo l’impasto prende più forza e diventa più stabile, con prodotto finale più leggero :)

    Rispondi
  • 7 ottobre 2015 at 16:59
    Permalink

    Spiegazione perfetta! Grazie mille … studieró i tempi :-)

    Rispondi
  • 9 ottobre 2015 at 17:10
    Permalink

    Ho trovato solo la farina di sorgo integrale! Va bene comunque per il mix?

    Rispondi
  • Felix
    9 ottobre 2015 at 18:21
    Permalink

    Sì Martina, l’importante è che sia finissima!

    Rispondi
  • 16 ottobre 2015 at 17:18
    Permalink

    Grazie per avermi mandata qui.. l’ho intravista solo oggi pomeriggio.. Proverei a farla con biga e lievito naturale.. ma rimando, che questo fine settimana non ho un attimo libero.. Mi studio la ricetta e per la prossima settimana cerco di farla e riferisco 😉
    grazie e ciao

    Rispondi
  • 18 ottobre 2015 at 10:38
    Permalink

    Ciao tutti, .. e invece mi sono ritagliata un po’ di tempo e – sperando di poter contribuire nel mio piccolo – ecco la mia conversione con lievito naturale per questa ricetta:

    Nella mattinata di sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
    In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix pizza di Olga (senza ancora metterci i semi oleosi), per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito.
    Dopo 3 ore circa era più che raddoppiato e ho fatto così:

    130 polish
    470 mix pizza (ho utilizzato 15 g di guar bio)
    20 farina di semi di lino
    455 acqua
    1 bel giro di olio
    3 prese di sale
    1 gr bicarbonato

    Ormai quasi mezzanotte, h messo il tutto subito in frigo, dopo la frullatona, in ciotola unta.
    Mi è venuto il solito blobbone pastoso (come dice Olga, forse per via del guar, che però non vorrei cambiare).
    Dopo 10 ore invece delle pieghe ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedo di non poter riprendere l’impasto prima di stasera).

    Se merita inserisco qualche foto che vi linkerò, e comunque grazie come al solito, perché tanto so che verranno due ottime focacce: le abbiamo fatte da sole/i!!!!!

    Rispondi
    • Felix
      18 ottobre 2015 at 11:10
      Permalink

      Ciao Linda!!! Grazie per questo esperimento! Mi toccherà provarli tutti ora :) Il guar rispetto allo xantano lascia l’impasto più cremoso. Aspetto il risultato finale. Un abbraccio

      Rispondi
  • 19 ottobre 2015 at 13:26
    Permalink

    Ciao Olga, ciao tutti,

    non è venuta come la mia ex pizza bianca romana, né bella come la tua, ma la trovo comunque ottima. Effettivamente col guar probabilmente c’è qualche problema in più, ma non ha importanza per me.
    Non so inoltre se sarebbe stato meglio diminuire al 93-95% l’idratazione, che invece ho mantenuto al 100%, ma eccola:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=300147&p=5598415#post5598415
    Tu che ne dici? Se mi dessi un parere ne sarei contentissima.
    Un abbraccio e grazie
    Linda

    Rispondi
  • 19 ottobre 2015 at 15:42
    Permalink

    …. sorry, dovevo scrivere: non so se inoltre sarebbe stato meglio diminuire ulteriormente l’idratazione rispetto al 93% circa che ho applicato…
    besitos

    Rispondi
  • 20 ottobre 2015 at 9:38
    Permalink

    Ciao Olga, grazie mille a te per i continui input.
    Finito il periodo di cura riprenderò anche il kefir che ora, insieme alla pasta madre glutinosa, giace in congelatore 😉
    Un abbraccio a tutte voi

    Rispondi
  • 6 dicembre 2015 at 17:09
    Permalink

    Ciao e grazie per tutti i tuoi esperimenti, Olga/Felix.
    Io non sono celiaca ma ho un’amica che lo è, quindi mi interessa comunque personalmente conoscere i segreti del senza glutine :). Due domande su questa pizza, che mi piacerebbe provare:
    -il dosaggio è per due pizze/due focacce, giusto?
    -E’ possibile omettere le gomme usando altro lino o psillio, pur avendo una resa meno bella? Da me lo xantano è difficile da trovare (così come miglio e sorgo :( )
    In questa stagione poi non sarebbe male condire questa pizza saracenosa in stile Valtellina, haha!

    Rispondi
  • Felix
    7 dicembre 2015 at 13:04
    Permalink

    Ciao Didina :)

    si è per due focacce/pizze
    senza le gomme (ma il guar è una fibra vegetale come lo psillio) ottieni un prodotto più umido, meno malleabile con impasto simil-torta, poco gestibile.
    al posto del sorgo potresti usare la farina di riso integrale, tuttavia ogni farina ha la sua resa, perché diversa in ciascuna è la componente proteica che è quella che fa la differenza.

    Fammi sapere cosa riesci a fare, intanto complimenti perché la tua amica è fortunata :)
    Un caro saluto
    Olga

    Rispondi
  • 8 dicembre 2015 at 15:18
    Permalink

    Questa settimana non credo che la farò ma appena la sfornerò farò sapere, penso di usare lino (lo psillio che ho viene da un negozio indiano e non è certificato) con farina di riso integrale e farina di grano saraceno bianca. Io vivo in provincia di Genova ma sono spesso in centro, se qualcuno mi sa poi dire dove trovare la farina di sorgo certificata senza glutine mi scriva per favore! L’ho trovata al NaturSì ma senza certificazione :( e poi non mi piace il NaturSì, haha :)
    Ciao a tutti quanti e anche a quel meraviglioso micione Felix.

    Rispondi
  • Felix
    9 dicembre 2015 at 13:25
    Permalink

    Ciao Didina!

    Certificata senza glutine la fa sicuramente il Molino Marello, e pure da Natura sì dovrebbe esserci certificata quella Ecor.

    Un abbraccio e un grande “Miao!” dalla Felix che è una bella miciona di 10 anni
    Un bacione
    Olga

    p.s. aspetto i tuoi esperimenti :)

    Rispondi
  • 19 dicembre 2015 at 23:35
    Permalink

    Ho fatto il mio primo tentativo e ne sono abbastanza contenta, ora le specifiche:
    Ho usato farina di riso integrale, sorgo integrale (l’ho trovato), amido di mais e fecola di manioca (avevo finito quella di patata…), non ho messo lo xantano ma ho aggiunto 15 gr di farina di semi di lino al suo posto + altri 20 gr di farina di lino al posto della farina di chia. Il resto l’ho lasciato uguale alla ricetta.
    La sera ho mescolato tutto, coperto e messo nel frigo, pensando che fosse un po’ troppo liquido.
    Il giorno dopo l’ho rimescolato come scritto, dopo le ore dovute l’ho tirato fuori dal frigo e, data la consistenza ancora troppo cremosa, ho aggiunto 2 cucchiai di psillio per renderlo lavorabile. Finalmente lavorabile senza troppi problemi, l’ho steso su due fogli di carta di forno a forma di due pizze e lasciato nel forno spento ma caldo.
    Dopo circa 3 ore, ho constatato che l’impasto aveva una struttura morbida e abbastanza elastica, non come una pizza glutinosa ma molto superiore ai miei tentativi precedenti (buoni ma piegabili come un pezzo di cartone…). Nel tentativo di mettere le basi sulla forma per pizza si sono un po’ rotte ma li ho risistemate con il mattarello senza problemi :) . Dopo la cottura sono ancora morbide, le 2 pecche più grandi sono:
    -non ci ho messo abbastanza sale, la prossima volta proverò con 1 cucchiaino e mezzo (inoltre è la prima volta che lavoro con il sorgo e anche dopo averlo usato qui non so ben dire che gusto abbia, è molto delicato; e forse il riso nella pizza non mi piace e basta).
    -toglierei sicuramente acqua, anche se non so bene quanta : 50 ml? 100? Propenderei più per 100 (o oltre) perchè la mollica era molto umida e compatta. Così non dovrei nemmeno usare lo psillio.
    Le parti più sottili erano comunque molto buone! La rifarò sicuramente per risolvere questi problemi.

    PS: mi dispiace di aver dato del maschio a Felix, è che il nome mi ha indirizzato lì 😛

    Rispondi
  • 29 dicembre 2015 at 15:12
    Permalink

    Uff, ho fatto tutto per bene e ora l’ impasto è in frigo a finire di lievitare, ma ho appena ricevuto un invito per cena…. Posso lasciare tutto in frigo per altre 24 ore? Ho iniziato il tutto ieri notte…

    Rispondi
    • Felix
      29 dicembre 2015 at 23:46
      Permalink

      Arrivo tardi! Comunque potevi lasciare tutto in frigo altre 24 ore

      Rispondi
  • 12 ottobre 2016 at 20:18
    Permalink

    Cara Olga, anzitutto complimenti per la tua attivita’, sei bravissima! Vorrei provare questa focaccia (vivo all’estero e non dispongo dei vostri preparati italiani). MI chiedevo se posso prolungare la lievitazione in frigorifero e fino a quante ore. Ti ringrazio di cuore.

    Rispondi
  • 12 ottobre 2016 at 20:20
    Permalink

    Oooops, scusa, ho appena letto che si puo’ lasciare fino a 24 ore! Scusa quindi per aver ripetuto una domanda gia’ fatta. Complimenti ancora!

    Rispondi
  • 16 dicembre 2016 at 21:48
    Permalink

    Ciao Felix, intanto ti dico che ho rifatto la ricetta con psillio macinato a polverina ed è venuta bene!
    Ti vorrei chiedere che metodo hai usato x convertire la ricetta da lievitazione diretta ad indiretta come questa, perchè ho una ricetta di focaccina pieghevole davvero carina il cui unico difetto è il forte odore di lievito. Se riuscissi a trasformarla in maniera che segua una lievitazione simile a questa ne sarei davvero felice! Peró nonbso da dove partire e tutti i termini tecnici mi creano confusione 😥 😥 . Mi puoi dare qualche consiglio?
    Scusa per il disturbo, Didina

    Rispondi

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