Arrivo all’ultimo minuto dell’ultimo giorno di Carnevale, ma forse ancora in tempo. Questo impasto ci ha entusiasmato, oltre ad essere senza uova, rende ottimamente per sapore (retrogusto zero), morbidezza (il prodotto si mantiene morbido per circa 24 ore) e leggerezza (ogni panino che vedete pesa meno di 20 g).

L’accoppiata vincente (e nelle dosi che vedete) è tra la Farmo fibrepan (già una ottima farina) e la nuova Agluten per pane che è stata davvero una bella sorpresa: tutto viene sempre molto morbido, leggero, asciutto e non umido. Insieme sono eccellenti per questo tipo di impasti tipo brioche.
L’idratazione che trovate è alta e ci è voluta qualche prova per capire quale fosse ideale per avere un prodotto non eccessivamente appiccicoso e né troppo solido che penalizzerebbe la morbidezza.

Come vedrete l’impasto si cuoce benissimo al forno e si frigge con risultati ottimi.
Ci siamo anche dannate per far venire quella benedetta riga bianca su ciambelle e bomboloni: sogno proibito di ciascuno che si accinge a friggere questo tipo di prodotto e che – abbiamo appurato – NON dipende dal fatto che utilizziamo un impasto senza glutine: se la riga non deve spuntare non spunta nemmeno con glutine.
Sono altri i fattori che la influenzano, ma andiamo per gradi.

panini al latte

©Impasto base al latte©

  • 280 g farmo fibrepan o Koilia da 1 kg in vendita al Todis (sono la stessa farina)
  • 220 g agluten (nuova confezione)
  • 50 g burro (morbido temperatura ambiente)
  • 60 g zucchero
  • 380 g latte
  • 90 g acqua (idratazione totale pari a 470 gr.)*
  • 10 g ldb secco o 20 g di quello fresco
  • un pizzico di sale

*con questa idratazione l’impasto si presente morbido, leggermente appiccicoso (vedi video), se si preferisce avere un impasto pochino più sodo si può diminuire l’idratazione portandola ad un totale di 460 gr. (376 gr. latte – 84 gr. acqua)

è possibile utilizzare il li.co.li per questa preparazione, i panini però risulteranno meno dolci e più compatti, più idonei come panini per hamburger
Gli ingredienti e la preparazione saranno uguali tranne:

  • 300 g li.co.li (lievito madre in coltura liquida: sostituisce sia il ldb che l’acqua)
  • 376 g latte

al latte con licoli

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine lo zucchero e il ldb, mentre il gancio gira aggiungere i liquidi (latte e acqua). Ad assorbimento liquidi avvenuto aggiungere pian piano con un cucchiaino il burro morbido (non liquido), il pizzico di sale va aggiunto alla fine. Far lavorare l’impastatrice finchè l’impasto non è diventato bello liscio. Lievitare fino al raddoppio: i tempi di lievitazione dell’impasto vanno di solito da un minimo di 3 ore ad un massimo di 5 (dipende dalla temperatura che avete in casa).
Con le mani unte lavorare su un tappetino di silicone, anch’esso leggermente unto, l’impasto formando delle piccole palline che andranno rimesse a lievitare su una teglia con la carta forno.
Nel video io li ho lasciati sul tappetino di silicone per farveli vedere, ma è opportuno che posiate subito la pallina sulla teglia.

A lievitazione avvenuta (anche qui i tempi della seconda lievitazione sono da calcolare nel senso di circa la metà del tempo che ci ha messo a lievitare in prima lievitazione). Prima di infornare spennellare i panini con dell’uovo e cuocere a forno caldo 180° per 18/20 minuti, li sfornate e poi fate merenda (noi con salsiccetta dei Nebrodi).pane e salame

Altrimenti potete decidere di realizzare bombe e ciambelle fritte, le abbiamo provate tante volte anche per azzeccare la cottura ideale: l’ultima ieri sera :)

bombe

Per la frittura:

  • realizzate palline più grosse e schiacciatele con la mano in modo da lasciarle ad una altezza di circa 1,5 – 2 cm, se volete la ciambella: infilate due dita al centro ed allargate a formare un buco.
  • posate questi pezzi su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso in modo da poterle prendere agevolmente senza timore che restino appiccicate.
  • A lievitazione avvenuta le dovete trovare così

cimabelle e bombe lievitate

Come friggere in modo adeguato, cioè far sì che si cuociano bene dentro, restino asciutte e leggere e venga la riga bianca (anche se non viene si intende che restano ottime ugualmente: provato), abbiamo letto di tutto ovunque, provato ogni consiglio che abbiamo trovato, alla fine abbiamo capito che occorre:

  • il giusto grado di lievitazione, cioè se l’impasto va oltre tenderà a non gonfiarsi facilmente a contatto con l’olio
  • armarsi di santa pazienza
  • usare una pentola alta e stretta
  • non più di mezzo litro d’olio: devono essere circa 4 dita
  • tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che non deve scendere sotto i 155° e non deve superare i 165° non appena arriva a 170° si inizia a perdere la speranza della riga bianca.
  • se avete una friggitrice di cui vi fidate usatela: terrà sotto controllo la temperatura al posto vostro… forse

Se tutto fila liscio si riesce, come vedete il colore deve rimanere ambrato biondo

Queste sono di Danielina :)

collage fritti

 

Queste le abbiamo fritte  ieri :) si capisce che sono morbidissime e leggerissime?

ciambelle fritte

Alle bombe abbiamo aggiunto il condimento: fate un forellino sulla superficie e con una siringa per dolci farcite di crema

bomba crema

E’ assicurato che il fritto si mantiene morbido per 12 – 24 ore senza scaldarlo.
Per cui vi lascio immaginare con cosa abbiamo fatto colazione stamattina :)

Un abbraccio!

Olga

p.s. ringrazio Daniela per la pazienza nella speranza che non la perda prima o poi…

Impasto al Latte per Panini al Forno; Bombe, Ciambelle, Krapfen Fritti
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33 Commenti in “Impasto al Latte per Panini al Forno; Bombe, Ciambelle, Krapfen Fritti

  • 28 febbraio 2017 at 15:12
    Permalink

    :smile: Oh.. Che belli! Li provo e poi ti dico… Posso sostituire il burro con l olio?

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2017 at 15:15
      Permalink

      Sì mettine il 20% in meno

      Rispondi
  • 28 febbraio 2017 at 18:18
    Permalink

    Io non riesco a trovare la farina agluten? Posso sostituirla con un altra farina? Grazie

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2017 at 19:13
      Permalink

      meglio usare tutta Farmo Fibrepan

      Rispondi
  • 28 febbraio 2017 at 20:07
    Permalink

    Ma che meraviglia, quella riga poi…. :smile: :smile: :smile:

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2017 at 20:15
      Permalink

      Grazie Stefania! C’è da tribolare per ottenerla…

      Rispondi
  • 28 febbraio 2017 at 20:43
    Permalink

    Sono fantastiche….grazie 1000…per passarci queste ricette deliziose

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 9:48
    Permalink

    Sono bellissimi…a proposito di hamburger, avresti una ricetta fattibile per panini hamburger con farine naturali?
    È il mio sogno da quando ho provato a fare pane senza glutine…
    Tanti auguri, Didina

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 12:01
    Permalink

    Cara Olga,
    che meraviglia!
    Essendo intollerante al lattosio, posso usare la Farina Farmo Fibrepan Low Protein e il latte senza lattosio ?
    Ti ringrazio
    Alessandra

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 12:44
    Permalink

    Grazie molte, Olga!
    Un abbraccio

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 14:51
    Permalink

    Fatti ieri… Con olio.. Wow…. 😉 sono davvero buoni.. Io ho aggiunto delle pepite di cioccolato cosi da farli sembrare a dei pangoccioli! Ma sono davvero favolosi! Morbidissimi! Anche il mio ragazzo se n é magnato due! Era incredulo sul fatto che nn c fosse glutine!! XD

    Rispondi
    • Felix
      1 marzo 2017 at 15:32
      Permalink

      Ma brava!!! Ne sono felicissima!
      Grazie :)

      Rispondi
  • 2 marzo 2017 at 23:08
    Permalink

    Ciao Olga, ho sbagliato ed ho comprato la farina universale dell’Agluten. Non credo di poterla usare per i panini al latte e krapfen…Ho consultato il catalogo di Agluten e non ho trovato la farina solo per pane dell’Agluten ma la miscela per pane ,pizza e focaccia

    Rispondi
  • 2 marzo 2017 at 23:10
    Permalink

    …la confezione da 600 gr, per intenderci. È quella da usare per l’impasto del panini al latte/ krapfen o c’è una versione solo per pane?
    Ti ringrazio molto.
    Un caro saluto
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      3 marzo 2017 at 7:50
      Permalink

      Ale ormai ne fanno una sola da 1 kg per tutto (ed è quella usata qui)la referenza da 600g non c’è più, forse qualche rimanenza nei magazzini.

      Rispondi
  • 3 marzo 2017 at 11:06
    Permalink

    Ciao Olga,
    stamattina ho ordinato la miscela dell’Agluten per pane, focaccia e pizza e in farmacia non hanno avuto difficoltà.
    Buono a sapersi se quella da usare è la miscela universale da 1 kg.
    Ti ringrazio, come semre.
    Un caro saluto :smile:

    Rispondi
  • 4 marzo 2017 at 10:16
    Permalink

    Ciao Olga, grazie per le bontà che proponi e per la tua pazienza generosa nel seguire tutti noi. Vorrei fare le ciambelle ma non ho l’impastatrice. Posso usare le fruste elettriche e se sì,con il gancio a spirale o le frustine? Grazie!!!!

    Rispondi
    • Felix
      4 marzo 2017 at 10:22
      Permalink

      Ciao Valeria :) frustine a spirale. Lavorano a lungo mi raccomando. Grazie a te :)

      Rispondi
  • 4 marzo 2017 at 10:28
    Permalink

    Grazie Olga! Mi chiedevo se acqua e latte dovessero essere a temperatura ambiente o freddi da rubinetto e da frigo…..grazie ancora! :smile:

    Rispondi
  • 5 marzo 2017 at 1:06
    Permalink

    Cara Olga,
    Ho fatto i panini al latte, le ciambelle e i krapfen. Tutti molto buoni! Ti ringrazio di tutto. Un abbraccio

    Rispondi
  • 24 marzo 2017 at 19:25
    Permalink

    Carissima Olga fatti e rifatti questi panini nella versione con ldb perfetti anche mettendo 50 g di saraceno fine al posto di 50 degli altri mix. Un dubbio usando il li.co.lí che prediligo quando ho tempo.. Dopo che ho rilavorato l’impasto lievitato quanto li devo fare riposare prima dell’infornata? Grazie.. Sei una grande 😄Sabrina & Francesca

    Rispondi
    • Felix
      24 marzo 2017 at 19:31
      Permalink

      Devono riposare circa la metà del tempo che ci hanno messo in prima lievitazione :)

      Un abbraccio ragazze ❤️

      Rispondi
  • 4 aprile 2017 at 16:35
    Permalink

    Carissima Olga domenica scorsa ho finalmente preparato panini, krapfen e ciambelle….tutti buonissimi e sopratutto morbidi anche il giorno dopo!!!! Non smetterò mai di ringraziarti per questo splendido lavoro di condivisione :smile: :smile:

    Un grandissimo abbraccio Emilia
    ps: il mio Li.co.li procede spedito….è una meraviglia vederlo spumeggiare in frigo 😉 grazie!!!!!

    Rispondi
  • 18 aprile 2017 at 17:46
    Permalink

    Fatti……pero’non mi sono venuti a palloncino…..sono rimasti bassini…. 😞

    Rispondi

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