Visto l’enorme interesse che circonda il Lievito Madre Solido senza glutine abbiamo pensato, per facilitarvi la ricerca, di raccogliere in questa sezione le domande con relative risposte riguardanti la sua preparazione, conservazione e utilizzo. :)

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Come si prepara il Lievito Madre Solido

  • 100 g di farina di riso sottilissima
  • 100 g di farina di mais sottilissima
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di miele
  • acqua approssimativamente 150 g tra i 190 e i 200 g (in media) 

Nota: l’assorbimento dell’acqua dipende dalla “granulometria della farina. Posto che la farina di mais deve essere sempre sottile, la differenza è data dalla farina di riso che potete utilizzare anche non finissima.

Cliccate QUI per andare alla pagina con tutti i dettagli per la sua realizzazione.

Se avete ulteriori dubbi o domande scrivete nei commenti.

 

1) Domande sulla preparazione del Lievito Madre Solido (LM)

Come si effettua il rinfresco del lievito madre?

Il rinfresco viene fatto mescolando il lievito madre con la stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere olio o miele.

  • 300 g lievito madre solido
  • 300 g farina (150 g riso – 150 g mais)
  • 200 g circa di acqua appena tiepida

Non deve venire un panetto sodo, ma un composto morbidissimo che resta attaccato alle dita quando lo si tocca. Dovrà aumentare di volume in 3/4 ore. Se rilascia un po’ d’acqua non vi preoccupate, non succede nulla, se volete potete colarla un po’.

Che cosa è, a cosa serve il giro d’aria?

Il giro d’aria consiste nel mescolare il lievito madre senza rinfrescarlo, ovvero senza aggiunta dell’acqua e delle farine che sono state utilizzate per prepararlo. Mescolare per ossigenare aiuta molto il lievito, serve a farlo maturare oltre a non appesantirlo troppo di acqua.

Il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno finchè non matura?

A mio avviso è meglio fare un giro un giorno si ed uno no, altrimenti  rischia di affogare per annegamento: un giorno si mescola senza rinfresco (il cosiddetto giro d’aria) ed il giorno dopo lo si rinfresca.

E’ possibile utilizzare qualsiasi contenitore per il lievito madre?

Per la conservazione del lievito madre è indispensabile un contenitore di vetro di idonea capacità, in considerazione dell’aumento di volume dello stesso dopo ciascun rinfresco, preferibilmente alto e stretto. Non vanno bene contenitori di plastica, che ne rallenterebbero la maturazione, né di metallo che lo ucciderebbe.

Dove è meglio riporre il contenitore con il lievito madre durante la maturazione?

Durante la fase di maturazione, il contenitore deve essere risposto in un luogo della casa che sia asciutto, buio, fresco ma non umido per evitare la formazione di muffe. Per accelerare questa fase, si può mettere accanto al barattolo della frutta o verdura matura (anche bucce), che aiutano la fermentazione del lievito. Mai in questa fase il lievito madre deve andare in frigo, dove andrà solo quando sarà maturo.

I tipi di farina da utilizzare si possono variare o bisogna seguire un criterio ben preciso?

Le farine si possono cambiare anche secondo i propri gusti, sono state scelte queste perché sono di solito quelle più gradite. La farina di grano saraceno a tanti non piace perché la trovano amara e poi questo sapore un po’ si trasferisce anche al pane. La farina di quinoa p.es. è molto forte e anche questa non gradita. Un criterio rigoroso però c’è: se si inizia il lievito con quelle farine, poi lo devo rinfrescare sempre con le stesse. E che siano farine non amidi, perché gli amidi sono materia inerte che non contiene enzimi. Cambiando farina in corso d’opera il lievito subisce un blocco, quindi si ferma e ci mette tempo per ripartire di nuovo. Questa regola vale anche per il lievito madre con glutine.

Si può fare il lievito madre con le farine dietoterapeutiche?

Si può fare ma meglio di no, le farine dietoterapeutiche contengono addensanti e additivi i quali alla lunga si trasformano e portano i fermenti a indebolirsi e morire (questo mi è stato detto da una biologa). Inoltre non sappiamo quale impatto abbia sulla salute l’allevamento di E464, E466, E471, xantano, gomma di guar e quant’altro si trova in quelle farine.

Si può usare la farina di mais fioretto o fumetto?

Meglio la fumetto finissima, quella più sottile che c’è e che si usa per i dolci non per la polenta, altrimenti non assorbe bene l’acqua.

Quali sono i fattori che influenzano la preparazione del lievito madre?

Sul lievito madre pesano tante variabili: il luogo, la stagione, la temperatura, l’aria. Si dice infatti che non esista un lievito madre uguale ad un altro, ogni creatura è unica nel suo genere. Pertanto la regola da seguire è che il LM si ritiene pronto per essere usato, quando dopo il rinfresco si riempie di buchi e si gonfia nell’arco di 3/4 ore fuori dal frigorifero, quelle ore saranno le medesime che impiegherà l’impasto in prima lievitazione a gonfiare. Quindi fino a che non cresce in quel lasso di tempo, il LM va rinfrescato (anche a giorni alterni) e sarà pronto quando gonfierà nel tempo indicato.

Non avendo in casa il miele cosa posso usare come starter?

Si può utilizzare anche un cucchiaio di yogurt o di sciroppo d’acero.

Preparando il LM mi ritrovo un panetto sodo e non molle, dovrei aumentare un po’ la quantità di acqua?

Il panetto sodo non va bene, se non è sufficientemente molle non matura, quindi occorre aumentare l’acqua, evitando che si formi la crosta dura. La consistenza giusta è proprio di pastella densa.

Ho provato a fare il LM ieri, pensi sia già ora di un rinfresco? Domani riuscirò ad usarlo?

Si va rinfrescato, ma per essere usato deve gonfiarsi in 3/4 ore dal rinfresco. Altrimenti per intanto impasta le piadine, un lievito madre in “nuce” non ce l’ha la forza di lievitare l’impasto.

Come fa un impasto di sola farina di riso e mais a diventare lievito?

Si innestano microorganismi buoni che trasformano quell’impasto in lievito, qui come nelle farine con glutine.

Oggi vorrei fare un rinfresco ma non riesco a trovare la farina di mais, se utilizzo solo quella di riso rischio di pasticciarlo?

Effettua adesso il rinfresco con la sola farina di riso ma procurati al più presto anche quella di mais che rende il lievito più resistente alle varie intemperie, dimenticanze, etc.

Al terzo giorno di realizzazione del mio LM ne ho utilizzato una parte per fare l’impasto di una pizza che ho lasciato lievitare per circa 15 ore. Apparentemente è risultato un bell’impasto ma puzza un pochino di acido. Posso usarlo o potrebbe essere dannoso per la salute? Potrebbero esserci tossine pericolose?

Il fatto che puzzi di acido dipende proprio dal suo essere giovane, più matura e migliore diventa. Anche se giovane puoi comunque usarlo in quanto non dannoso per la salute, lo sarebbe solo se avesse un colore strano e fosse pieno di muffe, le quali portano le cosiddette micotossine. Se invece il colorito è buono e non presenta muffe si può utilizzare tranquillamente.

Finché il LM è giovane conviene evitare lunghe lievitazioni che danno l’inconveniente di aumentare il retrogusto acido del panificato, è consigliabile utilizzare il 70% sulla quantità di farina in modo da avere una lievitazione in 3/4 ore al massimo.

Dopo il rinfresco si è formata qualche bollicina ma se è cresciuto lo ha fatto di pochissimo! Cosa faccio: rinfresco ancora o aspetto? Lo metto in frigo nel frattempo?

Il LM non matura subito, ha bisogno di rinfreschi continui per giorni, quando si gonfia in 3/4 ore dall’ultimo rinfresco può essere usato. I glutinosi ci mettono due mesi per averne uno funzionante per cui pazienza e rinfreschi.

Ieri sera ho rinfrescato stamattina il composto era piatto, sgonfio con tutta l’acqua separata dalla farina, è normale?

Si perché è ancora giovane ed è lento a maturare, all’inizio per rivederlo gonfio ci possono volere anche 24 ore. In questa fase va solo nutrito e rinforzato, se vuoi puoi anche alternare un giorno di rinfresco ad uno di giro d’aria (cioè lo mescoli), serve di solito per non appesantirlo troppo di acqua.

Come si prepara il Lievito Madre per Dolci?

QUI il post originale

La preparazione del LM per Dolci si effettua utilizzando solo farina di riso secondo questa ricetta:

  • 100 g acqua
  • 100 g farina di riso
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di olio

quando è maturo ne prendi un pezzo e lo rinfreschi anche con un pezzetto di mela grattugiata, così lo puoi usare per i lievitati dolci.

 

Se volessi regalare un po’ del mio LM ad una amica non celiaca con quali farine lo deve portare avanti?

Se non lo volesse portare avanti con le stesse farine, le ci vorrebbero alcuni rinfreschi con altre farine con glutine, in modo tale che riparta dopo il periodo di blocco conseguente al cambio delle farine. Ricordo anche che una mia amica non celiaca non riusciva a farlo partire con glutine, per cui lo ha fatto partire senza glutine (è più facile) e solo dopo ha iniziato a rinfrescarlo con farina di frumento.

2) Domande sulla Gestione del Lievito Madre Solido

Dopo due settimane di conservazione in frigo, il mio lievito aveva un odore fortemente acido, l’ho comunque rinfrescato mettendoci anche un po’ di miele, la mia domanda è: quell’acidità può essere nociva o è un processo del tutto naturale?

Ciò che accade è normale, succede anche al lievito madre con glutine, quando resta in frigo senza essere rinfrescato per un po’ e dipende dal fatto che i fermenti non mangiano (farina fresca) e quindi si indeboliscono. Il rimedio quindi è quello di rinfrescarlo assiduamente, nutrirlo (come hai fatto tu con il miele) per riportare l’acidità in equilibrio.

Mi è capitato di trovare un velo di muffa in superficie allora ho eliminato la parte interessata, recuperato la parte pulita e rinfrescato. Ho rischiato troppo? Come posso evitare la formazione della muffa?

Anch’io in questi casi ne salvo il cuore interno, che mi pare integro, e butto il resto, ma chi si occupa di alimentazione dice che con le muffe (tutte le muffe, anche quelle che si formano sulla superficie del formaggio per esempio) occorre fare attenzione. Pare che si formino cioè le cosiddette microtossine, le quali possono essere tossiche per il fegato con effetti sul lungo periodo.

La muffa è provocata da un ambiente umido, mettilo nel luogo più buio e asciutto che hai in casa.

Il mio lievito ha ormai un mese, aumenta di volume dopo ogni rinfresco, ma non è mai raddoppiato. Sbaglio qualcosa?

Non serve che raddoppi, essendo il nostro di fatto un lievito liquido, è difficile che possa avere l’effetto  raddoppio vigoroso, come avviene invece per il lievito madre a pasta dura. Ti assicuro però che recentemente anche i glutinosi hanno convertito le loro paste madri da dure a liquide, perché è più forte (cioè meno soggetto alle intemperie) e dona maggiore leggerezza.

Ho parecchio lievito madre, devo rinfrescarlo tutto? Con l’esubero che ci faccio?

Come vuoi o lo rinfreschi tutto oppure ne rinfreschi una parte e con l’altra, esubero, ci fai le piadine oppure i taralli.

3) Domande sulla conservazione del Lievito Madre Solido

Il Lievito nel frigo dorme?

Il Lievito non dorme è invece attivissimo (lo conservo in frigo da sempre) mai riattivato quando usciva dal frigo, se non nei casi in cui me ne serviva di più. Inoltre usarlo direttamente dal frigo è meglio perché più asciutto, evitando di annacquare l’impasto finale.

E’ attivo anche se uno lo secca completamente e lo aggiunge secco all’impasto. I fermenti lattici sono robusti, sopravvivono anche al calore del forno, per questo il pane con il lievito madre si conserva meglio senza muffe.

A me nel frigo non è mai aumentato di volume ma solo diminuito; i fermenti lattici come si attivano se il composto è formato solo cone farine naturali?

Infatti in frigo si abbassa, a meno che non sia nuovo, in questo caso è possibile che i primi giorni cresca anche in frigo. Ma i fermenti dentro sono attivi lo stesso, il frigo serve a mantenerli così come accade con lo yogurt. Il Lievito è composto da fermenti lattici ed in parte anche da quelli alcolici (di solito esclusivi del lievito di birra). Affinché si formino non hanno bisogno ne del glutine, ne di una farina dietoterapeutica (anzi chi ha provato a preparare il lievito madre con la manitoba ha fallito, troppo glutine impedisce la fermentazione); è necessario invece che si tratti di farine, quindi prodotti “vivi” che contengono enzimi; deleteri gli amidi invece che sono zuccheri e prodotti inerti, volgarmente “morti”.

Come si può fare il Lievito Madre disidratato?

Tienilo 10 giorni senza rinfresco quindi: prendine 100 g e seccalo stendendolo su un foglio di carta forno in velo sottile e lo lasci asciugare (farà subito), lo polverizzi e lo metti in un barattolo in frigo. Lo puoi utilizzare mettendolo secco direttamente nell’impasto.

Come si congela il Lievito Madre Solido?

Se per caso non vi va più di  di stare dietro al LM, oppure ne volete tenere un pezzo di scorta, non abbiate timore a congelarlo. Conviene anzi congelarne una piccola quantità (50 g), per avere una scorta di sicurezza, mettete il lievito da congelare in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e lo mettete in freezer.

Il numero di rinfreschi da effettuare una volta scongelato potrebbe aumentare in modo proporzionale al tempo in cui il lievito è stato nel congelatore ed a quanto sia giovane. Il mio stava dentro al freezer da oltre un mese e si è ripreso alla grande, occorre rinfrescarlo due o tre volte prima di usarlo.

Ho congelato 50 g del lievito madre ora quale è il procedimento per riattivarlo?

Procedi in questo modo:

  1. Scongela il lievito a temperatura ambiente (sarà rapido)
  2. Rinfrescalo come faresti normalmente
  3. Lascialo maturare fuori dal frigo (ci dovrebbe mettere circa 24 h prima di gonfiarsi)
  4. Rinfrescalo nuovamente e lascialo maturare di nuovo (questa seconda volta dovrebbe gonfiarsi in 3/4 ore)
  5. Se vedi che è ancora lento, rinfrescalo una terza volta

Mi raccomando che tutti i passaggi di rinfresco fino a maturazione in 3/4 ore avvengano fuori dal frigo. Quando riparte bello spedito si potrà conservare in frigo come si faceva prima.

 

4) Domande sull’utilizzo del Lievito Madre

Come sostituire il LM al lievito di birra (ldb) in una ricetta? Posso usarlo direttamente da frigo?

Nella conversione in linea generale si aggiunge uno zero alla quantità di ldb fresco dato, quindi 10 g di ldb corrispondono a 100 g di lievito madre.

Nessuno vieta che se ne possa usare di più per avere una lievitazione più rapida, anche fino a 350 g su 500 g di farina, in questo caso lieviterà in 3/4 ore, esattamente il tempo che il LM ci mette a crescere dopo il rinfresco. Quando si panifica si deve tener conto della percentuale di acqua contenuta nel LM, io di solito mi regolo così: se nell’impasto del pane con ldb uso 400 g di acqua, con LM ne uso 350 g, diminuisco sempre di 50 g la dose di liquido.

Il LM si può usare direttamente da frigo.

E’ consigliabile far fare una doppia lievitazione all’impasto dopo la formazione dei panetti? Anche per la pizza ?

Si è sempre meglio fare la doppia lievitazione, il pane ci guadagna in leggerezza, ma dopo la formazione dei panetti il tempo si dimezza rispetto alla prima lievitazione, per cui se in prima lievitazione ci ha messo 3 ore, in seconda è sufficiente 1 ora e mezza.

Anche per la pizza sarebbe opportuno altrimenti rischia di venire biscottata… in questo caso è sufficiente 1 ora di riposo in teglia già stesa.

Quale è la ricetta più semplice per testare il LM?

La ricetta più semplice è quella del pane bianco comune, se non ti fidi prova con metà dose.

Ho usato il LM per fare un pane che ho sempre realizzato con ldb e che mi rimaneva morbido, è normale che risulti più croccante?

Si è normale, la lievitazione con lievito madre conferisce una maggiore croccantezza al prodotto finale.

Lievito Madre Solido Faq (domande frequenti)
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2 Commenti in “Lievito Madre Solido Faq (domande frequenti)

  • 31 marzo 2018 at 19:19
    Permalink

    A me è successa una cosa stanissima, nel contenitore di vetro dove si trovava riposto il lievito madre e sulla superfice dello stesso si è formata una zona rossa, non era muffa era proprio color rosso. Ho buttato tutto e sterilizzato il vasetto, a giorni proverò a fare il LIcoli, ma ancora non mi capacito di cosa potesse essere. E’ stato tenuto in frigo chiuso dopo la maturazione era ancora un pò acido,ma lo avevo già usato prima della comparsa di questa cosa, era rinfrescato con regolarità, cosa mai gli è potuto accadere?

    Rispondi
    • Felix
      1 aprile 2018 at 9:51
      Permalink

      Cara Sabrina,
      È possibile che si fosse innestato un fermento non buono, alle volte basta poco visto che si trovano anche nell’aria. Hai fatto bene a buttare tutto.

      Rispondi

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