Dolce tipicamente messinese che si trova anche nelle pasticcerie di Reggio Calabria, compagna di Stretto :)

Personalmente non li mangiavo più da 14 anni.

E la crema, che è quella tipica per questo dolce, cioè rigorosamente senza uova , è facilissima, buonissima, leggera e soffice.

In generale le creme messinesi anche quando contengono le uova (come vi avevo già detto per la Crema del Cuore dei cestini di frolla), ne hanno poche e la loro lavorazione non è mai quella della crema pasticciera classica. Quasi sempre prevedono l’aggiunta di burro montato e/o di panna montata.

Viennese

@Viennese Messinese@

Per l’impasto base ho usato la ricetta dei panini al latte aggiungendo un uovo del peso di 53 g
Questo impasto mi sta risolvendo tutti i problemi: ogni volta che ho bisogno di un impasto brioche con o senza uovo utilizzo questa ricetta ed il gioco è fatto, visto che si tratta di un impasto base.
Resta fermo che l’impasto brioche viene ottimamente anche con il mix di farine naturali per impasti lievitati se non vi va di usare le farine dietoterapeutiche.

  • 140 g di farina Farmo Fibrepan con o senza lattosio
  • 110 g di farina Agluten
  • 30 g zucchero
  • 30 g burro
  • 4 g lievito di birra secco ( 8 g se usate quello fresco)
  • 1 uovo (il mio pesava 53 g )
  • 141 g latte
  • 36 g acqua (il peso totale dei liquidi latte + acqua + uovo deve essere di 230 g )
  • 1 pizzico di sale

L’impasto si presenta morbido  ma lavorabile, se volete potete aumentare l’idratazione totale fino a 235 g così suddivisi: 53 g uovo + 144 g latte + 38 g acqua, in questo caso tenete presente che l’impasto sarà meno gestibile ma il risultato ricompenserà la difficile gestione. Più idratazione più sofficità 😉

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine lo zucchero e il lievito di birra, mentre il gancio gira aggiungere i liquidi (latte e acqua). Ad assorbimento liquidi avvenuto, unire l’uovo e farlo assorbire bene.
Aggiungere pian piano con un cucchiaino il burro morbido (non liquido), il pizzico di sale va aggiunto alla fine. Far lavorare l’impastatrice finché l’impasto non è diventato bello liscio.
Far lievitare fino al raddoppio: i tempi di lievitazione dell’impasto vanno di solito da un minimo di 3 ore ad un massimo di 5 (dipende dalla temperatura che avete in casa).
Con le mani unte lavorare l’impasto su un tappetino di silicone, anch’esso leggermente unto, tagliate dei pezzi di circa 90 g ciascuno e date a ognuno forma allungata: formate dei cilindri ed assottigliate le estremità, in modo da avere un panino ovale più gonfio nella parte centrale.

A lievitazione avvenuta (anche qui i tempi della seconda lievitazione sono da calcolare nel senso di circa la metà del tempo che ci ha messo a lievitare in prima lievitazione). Prima di infornare spennellare i panini con dell’uovo se li si vogliono lucidi in superficie oppure anche con del latte e cuocere a forno caldo 170° per 18/20 minuti.
Sfornateli e fateli raffreddare.

Viennesi

@Crema bianca messinese al Rum@

Questa è la crema senza uova usata quasi ovunque nelle pasticcerie messinesi, per intenderci: si può dire che da noi difficilmente trovate la crema pasticciera classica. Con un colpo di fortuna trovo una ricetta Bimby che recita: crema al rum per viennesi inserita dalla signora Liliana72, ci ho provato e zac! E’ lei!
Io l’ho preparata sul fuoco e vi servono:

  • 500 g di latte (io qui ho usato il latte Accadì senza lattosio)
  • 60 g di amido di mais*
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • i semi di una bacca di vaniglia

Mettete tutti gli ingredienti dentro un pentolino dal fondo spesso, ponetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finché non si addensa. Ideale è poter misurare la temperatura della crema, che è pronta quando raggiunge gli 80° circa.

A crema completamente fredda aggiungere:

  • 1 fialetta di aroma rum* (lo so che non è il massimo, non è naturale, etc… però mettendo il rum vero la crema non prende lo stesso sapore tipico della nostra crema. Tuttavia se proprio non vi va di mettere la fialetta, usate un cucchiaio scarso di rum)
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

La crema raffreddata (potete pure prepararla il giorno prima e conservarla ben chiusa in frigo) acquisterà una consistenza quasi solida, per cui prima di aggiungere il rum e la panna montata, lavoratela qualche minuto con le fruste, fino a che non torna liscia. Ora aggiungete gli ingredienti che mancano ed è pronta per l’uso.

Riempire i Viennesi

Praticate un taglio al centro per tutta la lunghezza da punta a punta, ma lasciando la base intera, cioè non dovete dividerli in due separando le due metà, spolverate ogni panino con zucchero a velo e poi farcite la fessura con la crema al rum preparata.

Potete mangiarli anche subito!

Viennese 1

 

Vi confesso che quando li ho assaggiati gongolavo  😎
L’interno invece non ho fatto in tempo a fotografarlo: li ho offerti (a ospiti non celiaci) e non appena mi sono girata erano finiti. In ogni caso per vedere l’interno di questi panini basta riferirsi alle foto del post dei panini al latte che ho linkato più su.

Un abbraccio! E al prossimo dolcetto messinese (non mi fermo finché quelli tipici non li replico tutti )

Olga

*Gli ingredienti contrassegnati devono riportare in etichetta la spiga sbarrata e/o il claim “senza glutine”

Viennese Messinese
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20 Commenti in “Viennese Messinese

  • 15 maggio 2018 at 16:29
    Permalink

    Bona pure questa crema! 😮
    Me la tengo insieme a quella del Cuore. Poi, come sia sia, in qualche modo la userò! 😉

    Rispondi
  • 15 maggio 2018 at 18:38
    Permalink

    Ciao Olga :smile:
    Volendo utilizzare il mix naturale per brioche, in riferimento a quelle da te realizzate con il tuppo per intenderci, devo modificare l’idratazione per la ricetta di questi splendidi viennesi? Ed eventualmente in quali quantità rispettivamente vanno rivisti acqua latte ed uova, tenendo conto che NON utilizzerò latte in polvere previsto nel mix naturale , bensì amidi?
    Grazie!!!
    Un grandissimo ed affettuoso abbraccio :smile:
    Emilia

    Rispondi
    • Felix
      15 maggio 2018 at 20:15
      Permalink

      Cara Emilia, fai la ricetta delle brioche con il tuppo e cambi la forma realizzando i viennesi 😉 In quella ricetta troverai anche la sostituzione del latte in polvere

      Rispondi
  • 15 maggio 2018 at 23:06
    Permalink

    Me li sogno la notte! Soprattutto la crema 😀 non vedo l’ora di provarli! Finalmente!!! Grazieeeeeee

    Rispondi
  • 16 maggio 2018 at 11:08
    Permalink

    Ciao Olga,
    sempre tutto buonissimo!!!!
    Ma volendo usare farine naturalmente senza glutine e mantenere questa ricetta povera di uova e comoda per le 2 sole lievitazioni, si potrebbero sostituire i 250 g di Dietoterapiche con un mix naturale anche con latte in polvere e xantano eventualmente?
    Grazie ancora

    Rispondi
  • 20 maggio 2018 at 1:51
    Permalink

    Da Messinese celiaca, un grazie non basta, dovrebbero farti una statua!! Ho visto la ricetta un ora fa e non ho resistito,sono in forno a lievitare. Spero vengano bene lo stesso, visto che non ho in casa le farine da te indicate, ma non ho saputo resistere e ci ho provato lo stesso. Riproverò comunque quando comprerò le farine adatte. Ne avevo desiderio da così tanto..Poi ora che arriva l’estate i sabati notte non si torna a casa se prima non si fa un salto nei laboratori a prendere cornetto,torciglione,viennese e granita con brioche..Ovviamente io guardo 😡 Grazie di cuore..Aspetto con ansia le prossime ricette Messinesi..:*

    Rispondi
    • Felix
      21 maggio 2018 at 1:37
      Permalink

      Grazie Starlina! Se cerchi sul blog trovi anche le ricette delle brioche con il tuppo, che comunque puoi realizzare anche con questa ricetta :)
      Fammi sapere cara :)

      Rispondi
      • 21 maggio 2018 at 17:01
        Permalink

        Cara Felix, con l’impasto ho fatto i viennesi, una brioche ed ho voluto provare anche le ciambelle fritte. I viennesi e le brioche cotte in forno purtroppo non sono venute bene, mentre le ciambelle fritte ottime, davvero buone, tanto che le ho rifatte oggi. La crema favolosa.Me lo aspettavo comunque, perché le farine che avevo non si prestano x queste lavorazioni. Sarà un problema trovare l’ Agluten. Ogni Natale, Pasqua, estate ed ogni qual volta mi serva questa farina, mi dispero nella ricerca.So che è una farina non propio sostituibile, ma alternative? Grazie mille, ti abbraccio :smile:

        Rispondi
        • Felix
          21 maggio 2018 at 17:11
          Permalink

          Prova ad usare tutta Farmo, se puoi, quella con lattosio :)

          Rispondi
  • 22 maggio 2018 at 14:42
    Permalink

    No purtroppo con lattosio non posso propio, sono stra intollerante. Va bene tutta Farmo low p. o c’è altro che posso aggiungere? Royalfibra forse? Gonfia che è una meraviglia. Grazie :smile:

    Rispondi
    • Felix
      22 maggio 2018 at 22:28
      Permalink

      Se è la Royalfibra senza lattosio sì, ma non resta molto morbida

      Rispondi
  • 23 maggio 2018 at 6:26
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    Buongiorno cara, si Royalfibra senza lattosio, visto però che tu dici che non resta molto morbida seguirò il tuo consiglio di usare tutta Farmo. Ti abbraccio e ti auguro una serena giornata.Grazie per i consigli che ci dai. :smile:

    Rispondi
  • 29 maggio 2018 at 17:27
    Permalink

    Ciao Felix, ho trovato un negoziante disposto ad ordinarmi la farina Agluten, e vorrei sapere cosa c’è scritto nel pacco per non sbagliare quando la ordina, se è per pane, dolci ecc.Potresti aiutarmi per favore?Grazie mille!

    Rispondi
    • Felix
      29 maggio 2018 at 23:10
      Permalink

      Agluten ne produce un solo tipo adesso, per cui non puoi sbagliare :)

      Rispondi
  • 30 maggio 2018 at 13:51
    Permalink

    Ok grazie mille! Oltre queste ricette in che modo posso usare questa farina visto che ne avrò x un po’?Grazie :smile:

    Rispondi
    • Felix
      31 maggio 2018 at 0:09
      Permalink

      Puoi usarla sempre per gli impasti brioche con la Farmo e anche per il pane magari non da sola

      Rispondi
  • 31 maggio 2018 at 23:42
    Permalink

    Grazie mille! Spero mi arrivi presto. Ti abbraccio.. :smile: 😉

    Rispondi
  • 27 luglio 2018 at 17:55
    Permalink

    Ciao. Visto che si parla di farine e che anche io ho difficoltà a reperire la Agluten, volevo chiederti se hai avuto modo di provare la farina Siciliatavola. In farmacia ne parlano bene, così come della Revolution. Non vedo l’ora di provare questi panini… Un bacio e grazie

    Rispondi
    • Daniela
      10 agosto 2018 at 21:52
      Permalink

      Ciao :) si a breve pubblicheremo le prove fatte con questo mix. Grazie a te

      Rispondi

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