Affrontiamo (in breve) questa benedetta “alta idratazione” negli impasti senza glutine che io, a dire il vero, ho sempre dato per scontata (in più di 16 anni non mi era mai sovvenuto di dovermelo porre come problema da spiegare). A mio avviso, rimane molto più difficile riuscire ad avere un buon impasto senza glutine con una idratazione bassa, insomma e l’ho già detto mi pare da qualche altra parte, a me l’alta idratazione senza glutine sembrava ovvia.
Infatti, i nostri impasti sono già, di base, ad alta idratazione, se paragonati a quelli con glutine. E’ un fattore intrinseco che dipende proprio dalla composizione dei nostri mix e anche dalla struttura delle farine naturalmente senza glutine. In entrambi i casi si lavora sempre con alte quantità di amido, il quale per rigonfiare e poi stabilizzare ha bisogno di un’alta percentuale di acqua, diversamente il pane resterebbe duro e pesante. Esperienza che è capitata a tutti nell’approccio con le nostre farine.

pizza bianca bolla

In più i mix già pronti contengono sostanze idrocolloidi che non si attivano senza una buona quantità di acqua.

Ora, l’idratazione media, di solito, per avere un impasto di buona resa e che sia gestibile è di circa l’80% e che vale all’incirca per tutti i mix in commercio. Dico all’incirca perché poi sui pacchi di ogni singolo mix è indicata dal produttore una idratazione che vi serve da guida per non incappare in grossolani errori e avrete visto che alcuni mix (pochi per la verità) lavorano anche al di sotto dell’80%
Ed è una fortuna che oggi sia così ed abbiate una guida da parte del produttore, prima che scoppiasse questo autentico boom dei mix dietoterapeutici, le indicazioni in etichetta o mancavano del tutto o davano un’idratazione del 100% per un impasto “colato” e assolutamente non lavorabile.

E allora che significa realmente lavorare ad alta idratazione senza glutine, oggi, se già di base una idratazione dell’80% è significativamente alta? Vuol dire portare l’impasto ad una idratazione del 100% o addirittura superiore cercando di avere comunque un impasto che si possa gestire e non “colare”. E non è facilissimo perché non tutti i mix in commercio la sopportano, per cui se lo si vuol fare occorre scegliere quelli più idonei.

pizza in teglia bolla

Vi chiederete: e perché dovremmo farlo? Perché complicarci la vita? Domanda legittima e che condivido, io stessa trovo già complicato gestire la celiachia in sé. Tuttavia ci sono dei vantaggi.

Vantaggi (e sono aspetti che abbiamo in comune con l’alta idratazione con glutine, non Vi dimenticate mai che anche la farina di grano è formata al 75% di amido): l’aggiunta di una elevata quantità di acqua aumenterà l’evaporazione della stessa in cottura, questo porterà ad avere (ad esempio nella pizza) un cornicione più voluminoso ed espanso, con alveoli grandi ed irregolari; nel pane un rigonfiamento notevole con aumento dell’ampiezza degli alveoli della mollica.  L’effetto è principalmente indotto dall’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione, che resta intrappolata e poi conduce, in cottura, ai risultati che Vi ho descritto.
Risultato: prodotto  molto leggero e voluminoso.
Non è una novità: qui sul blog ci sono molti pani ad alta idratazione, addirittura la mia ricetta base monofarina, quella facile, è spesso al 100% di idratazione.
La differenza tra l’alta idratazione con glutine e quella senza glutine sta proprio nel fatto che a noi manca la molecolina magica (il glutine), la quale garantisce con la sua elasticità, che le bolle di impasto non si rompano in cottura sotto la pressione dell’anidride carbonica. Questo spiega perché il prodotto con glutine appare sempre molto più alveolato del nostro. I nostri impasti sono più fragili e non sopportano la tensione: le bolle tendono a rompersi e l’anidride carbonica “sfiata”.

pizza bianca bolla 2

Svantaggi: 1) non tutti i mix di farine in commercio reggono l’alta idratazione, questo ha come conseguenza di trovarsi davanti impasti ingestibili incredibilmente appiccicosi, addirittura cremosi, che se portati in cottura producono risultati deludenti. Questo dipende essenzialmente da due fattori: dagli amidi di base utilizzati (il migliore per la panificazione senza glutine resta l’amido di mais, ma non bisogna esagerare) e da  come sono dosati, all’interno del mix, i “sostituti del glutine” (gomme di guar, xantano, etc…; le fibre; e la cellulosa principalmente l’idrossipropilmetilcellulosa). Dove questi sono calibrati in modo attento, il mix sarà ad alta resa, reggerà l’alta idratazione e Vi consentirà una gestione dell’impasto “simile” a quella con glutine. Chi lavora con glutine ha meno problemi di gestione, perché la formazione del glutine (rectius=maglia glutinica) consente di avere un impasto liscio e non appiccicoso; 2) cottura: un impasto altamente idratato deve essere seguito molto attentamente in cottura, altrimenti resta crudo e appiccicoso. Quando succede si vede: se si stringe la mollica resta incollata, e si presenta grigia e traslucida. Basta guardare quello che spesso viene pubblicato in giro, pani così umidi che se li strizzi sembra dover uscire l’acqua da un momento all’altro (abituatevi ad acquisire l’ occhio critico, altrimenti ci faranno mangiare qualsiasi cosa perché: “siccome è senza glutine, deve venire così”; principio che per me non esiste).
Anche su questo gli impasti con glutine hanno una marcia in più: l’umidità infatti evapora molto più rapidamente e il prodotto si asciuga meglio; per noi no, oltre ad avere un impasto più idratato in percentuale, l’asciugamento è anche un effetto indotto dalla cellulosa, è la cellulosa aggiunta che rende più asciutto il pane senza glutine ;). Diventa quindi quasi indispensabile per noi l’utilizzo di strumenti o di accortezze, come ad esempio la pietra refrattaria, la quale quando ben rovente, assorbe molto più rapidamente l’umidità dell’impasto, dando inoltre quella bella spinta dal basso verso l’alto di cui il pane ha bisogno.

pizza bianca bolla 1

Nel caso della pizza in teglia che, tra poco, vi andrò a descrivere, io ho utilizzato il sistema di sfruttare direttamente il fondo del forno senza l’interposizione della griglia. E’ una tecnica che si usa anche con glutine nei forni di casa i quali non raggiungono mai le temperature molto alte di laboratori e pizzerie.
L’obiettivo è quello di avere una pizza ad alta idratazione leggera e ben alveolata  che non resti cruda al centro (sotto il condimento, che comunque va saputo dosare con mano leggera) e che contemporaneamente non venga biscottata/dura.

Domanda: ma non si brucia sotto? No, intanto perché i minuti di cottura sono calcolati, secondo perché la teglia andrà leggermente unta e spolverata di farina : la farina sotto funge da isolante per l’impasto sopra, tanto è vero che se si esagera con lo spolvero il pane o la pizza sotto non cuoceranno bene 😉
E’ l’utilizzo del solo olio che ve la farà bruciare sotto, se di fatto maneggiate un impasto intriso d’olio perché troppo idratato e che non potete toccare e maneggiare, senza nemmeno un velo di spolvero di farina, l’impasto biscotta e si incendia! E questo vale anche per quanti trovano difficoltà ad usare il famoso Fornetto Ferrari per pizza. Alcuni mi dicono: “la pizza si brucia sul fondo” poi scopro che vengono posate sulla pietra senza nemmeno un velo di farina sotto. E resta fermo che per me nel Ferrari non vanno cotti impasti ad alta idratazione come questi.

Un impasto ad alta idratazione realizzato con le farine giuste e con la giusta tecnica di lievitazione si stende con le mani, su un piano spolverato di farina, anche in modo piuttosto energico, poi quando arriva in forno le bolle dentro si riformano… anzi alveola meglio, in modo più uniforme, non si trova l’alternanza: un buco gigante, calma piatta, un buco gigante, ma una alveolatura pronunciata, a tratti irregolare, comunque accompagnata anche dal resto dell’impasto :)

La ricetta che segue è il mio riadattamento senza glutine della pizza in teglia con metodo poolish del grande Adriano Continisio :), se volete vedere la sua cliccate QUI e si fa in giornata, anche se va seguita: ci vogliono in tutto 8 ore circa. Altra raccomandazione: quando l’impasto è altamente idratato fermenta prima (soprattutto con le nostre farine) per cui non ci si può distrarre molto sui tempi di lievitazione: se un impasto passa di lievitazione non si riprende più nemmeno in cottura, il nostro meno di tutti: rischia (anzi è quasi certo) il crollo in forno.

Pizza in teglia sezione

©Pizza in Teglia ad Alta Idratazione©

dosi per una teglia 30×40; altrimenti come regola generale vale questa: si calcola l’area della teglia, si divide il risultato per due e lo si aumenta (se si vuole) di circa il 10%

  • 400 g del mio mix multiuso (Cliccate e andrete alla composizione del mix. L’uso di questo mix ha una resa di molto superiore rispetto all’utilizzo di ogni singolo mix che lo compone)
  • 400 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di olio
  • 8 g di sale

Si fa così: si prepara il poolish con 200 g del mix, 200 g di acqua e 2 g di lievito di birra (fatelo con l’impastatrice o con il frullino con le fruste a spirale) lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lo lasciate lievitare 3 ore circa (con le temperature attuali di circa 25°)

Trascorso questo tempo, sempre impastando, aggiungete al poolish l’acqua restante (200 g), la farina (200 g), l’olio a filo e quando è assorbito unite il sale. Trasferite l’impasto dentro una ciotola unta, leggermente, con olio e lasciate lievitare 4 ore circa.
Impasto (quello che vedete è un impasto con 900 g di farina) dopo la lievitazione:

Impasto in teglia crudo

Trasferite l’impasto che è molto morbido, ma sta in piedi da solo, su un piano di lavoro ben spolverato con farina di riso integrale e sgonfiatelo un pochino rigirandolo nella farina.

Preparate la teglia (io uso quelle di ferro blu, dedicate solo alla pizza in teglia) la ungete passando un tovagliolino scottex e poi infarinate tutta la superficie (sempre con farina di riso integrale), scuotendo l’eventuale eccesso.

Prendete l’impasto, adagiatelo al centro della teglia e stendetelo molto delicatamente con le mani ben unte, (ungetele di tanto in tanto mentre fate questa operazione) fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Fatela riposare circa 40 minuti – 1 ora , intanto che il forno arriva alla temperatura di 250°

Cottura: posizionate la teglia direttamente sul fondo del forno, senza alcun condimento e lasciatela così tra gli 8 e 10 minuti (la variazione dipende dalla potenza del vostro forno)
Se la volete lasciare bianca, trascorsi i 10 minuti spostate la teglia sulla griglia a metà forno per altri 3/5 minuti controllate a vista che non si colori eccessivamente in superficie, sfornate ed è pronta :)

Pizza bianca in teglia

Rimane morbidissima e la potete farcire come volete, la aprite

pizza bianca interno

 

E la farcite con quello che vi piace, non si vede bene, ma dentro c’è: ricotta, bresaola e qualche funghetto fresco trifolato

pizza bianca farcita

Se la volete condire invece, trascorsi i 10 minuti di cottura senza condimento

pizza in teglia semicotta

tirate fuori la teglia la cospargete con un velo di passata di pomodoro o con polpa di pomodoro a pezzettini

pizza in teglia pomodoro

e la infornate di nuovo sul fondo del forno stavolta a 200° per 7 minuti circa. Trascorso questo tempo aggiungete la mozzarella (non più di 100 g), spostate la teglia sulla griglia a metà forno per 5 minuti e solo se non si è asciugato bene il formaggio (e può capitare con le mozzarelle troppo acquose anche se fatte scolare almeno 1 ora) la passate altri 2 minuti proprio sotto il grill.

pizza in teglia cotta

Sfornate fatela riposare un attimo, tagliatela e servitela, la pizza viene leggerissima, asciutta, senza alcun retrogusto (merito del mix di farine), fragrante e non biscottata :)
Ora: io ho pure esagerato un po’ con il condimento: più ne mettete e più ovviamente si appesantisce l’impasto, se ci fate caso le pizze alveolatissime con glutine o hanno solo pomodoro oppure hanno pochissima mozzarella. A me però il formaggio sulla pizza piace!

pizza in teglia 1

In un prossimo post vi faccio vedere come si cuoce la pizza con lo stesso impasto nel Fornetto Estense che va sul fuoco :) così ci risolviamo anche il problema estivo 😉

Un abbraccio!

Olga

p.s. la pizza bianca è stata realizzata con un impasto di 300 g di farina e stesa sempre nella teglia 30×40. E scusate la qualità delle foto: io conduco una vita normale ed abbastanza “incasinata” come credo tutti, quando cucino cucino non ho tempo per allestire set fotografici (o almeno… io non mi so organizzare in tal senso) e quindi quello che vedete è quello che è. Dal forno ai fornelli, nel caos più totale, con la sottoscritta che fa i salti mortali in velocità per afferrare una inquadratura con luce decente 😇

Pizza in Teglia ad Alta Idratazione (metodo poolish)
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4 Commenti in “Pizza in Teglia ad Alta Idratazione (metodo poolish)

  • 28 giugno 2020 at 12:07
    Permalink

    Ciao Olga! Un grazie particolare a te per questo mix! Ho provato la focaccia genovese, la pizza, panini farciti e non…. Strepitoso, masticabilità ottima, non sbriciola, rimane morbido e non ha retrogusto!
    Sono felicissima per mio marito! Finalmente può mangiare un buon pane e pizza.
    Avrei due domande da farti.
    Ho 1 kg di farina Revolution x pane. Potrei sostituire in questo mix la Farmo? Ma mi sembra che la Revolution “beve” meno acqua.
    Un’altra domanda riguarda i dolci.
    Ti riporto una ricetta col glutine ma non so come bilanciare la dose della farina senza glutine.
    3 uova, 150 g zucchero, 200 g cioccolato fondente che va sciolto con 90 g di burro, 250 Philadelphia, 150 g farina “0”, lievito per dolci.
    Mi potresti suggerire quanta farina senza glutine mettere? Io uso il mix tuo x impasti lievitati. 290 riso, 90 fecola, 60 tapioca, con questo mix mi trovo benissimo.
    Ho tante ricette collaudate col glutine di questo tipo, plum cake, focacce di carico tipo e non so mai se esiste una percentuale come calcolare la quantità della farina senza glutine. Mi potresti suggerire qualcosa?
    Ti sarei davvero grata! :smile:
    Ti ringrazio tantissimo e ti saluto. Rudka

    Rispondi
    • Felix
      28 giugno 2020 at 20:02
      Permalink

      Ciao Rudka :) per la Revolution meglio non utilizzarla in questo mix al posto della Farmo, usala per fare cracker e grissini o pani con miscele diverse da questo.
      Per i dolci devi solo sostituire la farina con il mix naturale nella stessa quantità :)
      Grazie a te! Sono felicissima che il mix vi sia piaciuto! Un caro saluto anche a tuo marito :)

      Rispondi
  • 6 settembre 2020 at 20:09
    Permalink

    Buonasera, ho fatto la pizza seguendo scrupolosamente le istruzioni e devo dire che il gusto è veramente buono.
    La crosta è perfetta, alta e alveolata, ma ancora una volta, pur mettendo poca Mozzarella, il centro si compatta e resta grigio, non come altre volte, ma comunque così.
    Forse il fatto di toglierla per farcirla col pomodoro, è controproducente, da alta che era si è visibilmente abbassata togliendolo dal forno.
    Lei cosa dice? Il forno è nuovo e di ottima marca, potrei alzarlo fino a 300 gradi.
    Potrei provare a cuocerla quasi tutta d’un fiato… Lei che dice? Sono disperata, ho provato molte versioni e questo problema persiste. Grazie per l’attenzione.

    Rispondi
    • Felix
      7 settembre 2020 at 17:10
      Permalink

      Carissima Cinzia, provi a saltare la fase di cottura senza alcun condimento: metta subito il pomodoro prima di infornare. Se inoltre può alzare a 300 gradi lo faccia, quanto meno per quei minuti di cottura sul fondo del forno.
      Mi tenga aggiornata! Un abbraccio 😊

      Rispondi

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