Questo tipo di cottura non è più una novità da un gran bel pezzo, l’ha diffusa Jim Lahey poco più di un decina di anni fa. E più o meno dallo stesso periodo noi l’abbiamo subito sperimentata con gli impasti senza glutine.

Ho ritrovato il video di Jim Lahey all’opera, ovviamente lavora con glutine, ma attenzione che la consistenza finale dell’impasto che poi andrà in pentola è uguale a quella che deve avere senza glutine
(da notare come lo lancia in pentola…)

Non Knead Bread Video di Jim Lahey (2006)

Facciamo il riassunto di qualche regoletta, visto che un po’ di esperienza in questi anni ce la siamo fatta a furia di cuocere il pane in pentola:

1) Impasto idoneo
Potete cuocerci dentro qualsiasi tipo di impasto:

  • il pane bianco comune base cioè quello a lievitazione diretta: preparate l’impasto e lo fate lievitare. Quando è lievitato,va ribaltato su un piano infarinato e senza toccarlo, né rilavorarlo, va fatto riposare il tempo necessario che si scaldi la pentola in forno (minimo 30 minuti a 250°). Ce lo rovesciate dentro e lo portate a cottura secondo il metodo classico della cottura in pentola con coperchio, che ci ha insegnato Jim Lahey: 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto. Tutto il post sulla ricetta del pane bianco comune di Felix lo potete trovare QUI e il pane viene così: 

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  • l’impasto nato per la cottura in pentola (il No Knead Bread: pane senza impasto). La ricetta sul sito c’è già, anche in varie versioni, ma ve la riporto comunque anche qui;
  • un impasto realizzato tutto con un mix di farine naturali.

2) Pentola Idonea
Dovendo andare in forno a temperature molto alte ovviamente non deve avere parti in plastica, per cui controllate sia i manici che il pomello del coperchio. Controllate inoltre che effettivamente il pomello (anche se non in plastica) sia garantito per sopportare una temperatura che va da 230° a 250°.
Per il resto dovete fare solo attenzione al materiale di cui è fatta la pentola, perché essendo diversa la conduzione del calore per ciascun materiale, cambiano leggermente i tempi di cottura, come aumenta il rischio che il pane si bruci velocemente al fondo o che invece resti ancora troppo umido.
Potete usare (secondo anche quello che avete a disposizione a casa):

  • una pentola in Pirex con coperchio sempre in pirex, capienza ideale circa 4 litri (un impasto fatto con 500 g di farina ci cuoce comodamente venendo bello alto e tondetto). La conduzione del calore è piuttosto rapida per cui va bene attenersi ai tempi classici: 30 minuti coperto 15 minuti scoperto.
    Il rischio qui è che il fondo si bruci un po';
  • una pentola in ghisa che poi è il materiale preferito dallo stesso Jim Lahey. Qui la dimensione ideale è variabile: va da un minimo di 22 cm di diametro ad un massimo di 26 cm. Il materiale è pesante, quindi ci mette più tempo a riscaldarsi adeguatamente (almeno 40 minuti a 250°) e poi più tempo per la cottura: 40 minuti coperto e 20 minuti scoperto.
    Il rischio è che il pane rimanga più umido all’interno;
  • una pentola di terracotta per la quale valgono le stesse identiche cose dette per la pentola in ghisa;
  • una pentola “cuoci pane”, creata apposta per questo tipo di cottura come ad esempio quella di Emile Henry che si compone di due parti un piatto ed una cupola entrambi di ceramica refrattaria. In questo caso però l’impasto non va idratato oltre l’80% (ideale quindi per il pane bianco base)
  • una pentola antiaderente la sconsiglio, a meno che non sia una antiaderenza idonea a sopportare le alte temperature del forno.

E’ ovvio che sono le dimensioni della pentola che fanno variare la forma del pane:

  • se la pentola è alta e stretta il pane sarà più alto e mollicoso, forse più d’impatto visivo, ma poi più difficile da tagliare senza distruggerlo, soprattutto se l’impasto di partenza era molto idratato;
  • se la pentola è più bassa e larga sul fondo, il pane verrà più basso, che è poi quello che accade nelle cotture in pentola di ghisa. Così però cuoce meglio e soprattutto si taglia più facilmente. A mio giudizio è il più bello, perché la pagnotta forma di pagnotta deve avere non di un pallone o di un quasi cilindro. Comunque de gustibus

Non avete bisogno di ungere la pentola né di frapporre la carta forno (che andrebbe a cuocere chiusa ad alte temperature sempre a strettissimo contatto con il pane): è sufficiente che la pagnotta sia stata bene infarinata all’esterno nelle fasi di lavorazione affinché quella farina tostandosi funga da isolante, per cui il pane non si attaccherà affatto.

3) Vantaggi
questo metodo nasce per simulare la cottura nei forni a legna dentro il comunissimo forno elettrico di casa che di solito raggiunge temperature inferiori.
Per cui non solo viene una bella pagnotta dall’aspetto rustico, ma si colora benissimo senza spennellarla, e con una bella crosta fragrante. Inoltre se realizzate la ricetta che vedete di seguito avrete un pane leggerissimo con solo 1 g di lievito secco o con una lenticchia (2 g ) di quello fresco.

Mi pare di non avere dimenticato nulla. Quello che segue è il No Knead Bread cotto nelle pentole di ghisa (quella rossa di 26 cm di diametro e l’altra di 22 cm)

pane in pentola

 

  • 430 g di mix per pane di Felix (io questa volta ho fatto metà Nutrifree e metà Farmo Fibrepan che avevo i sacchetti da finire)
  • 380 – 400 g di acqua tiepida
  • 1 g di lievito di birra secco o 2 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, mescolare prima con una forchetta e poi con una spatola di silicone e solo alla fine unire il sale.
Tappare la ciotola e fare lievitare a temperatura ambiente.
Nell’impasto non ci sono né zucchero né olio.

Dopo circa 18 – 24 ore riprendere l’impasto e capovolgerlo sulla spianatoia (molto molto molto) bene infarinata con farina di riso , dare le pieghe (portate gli angoli dell’impasto verso il centro) e girare la pagnotta in modo che le pieghe stiano sotto: far riposare 15 minuti
Nel frattempo infarinare sempre molto molto molto bene un canovaccio di cotone pulito, metterci anche dei semini a piacere e posizionare sul telo la pagnotta con le pieghe sempre sotto chiudere a pacchetto e fare lievitare per 2 ore
Intanto che lievita cominciare a scaldare la pentola di ghisa a 250°.
Io ho cominciato a scaldarla 50 minuti prima che finisse la lievitazione.
Appena sono finite le due ore di lievitazione “ribaltare” (più o meno) l’impasto dentro la pentola in modo che le pieghe stiano sopra
Fate cuocere 40 minuti coperto e 20 minuti scoperto… sfornare e lasciare freddare bene prima di tagliare.

collage noknead

 

Questo invece è stato fatto con:

Metà Mix B e metà Mix alla Canapa Altro Gusto

Tutto il resto esattamente uguale come spiegato su

pane in pentola1


Vi riporto di seguito i link ai pani in pentola pubblicati in questi anni:

Un abbraccio!

Olga

Cottura in Pentola&No Knead Bread
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8 Commenti in “Cottura in Pentola&No Knead Bread

  • 17 maggio 2016 at 10:48
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    Ciao Olga!!!
    Premesso che questa pagnotta è fantastica e non mi verrà mai come la tua…ci voglio provare ugualmente, però dopo che ho scaldato la pentola di ghisa a 250°C , la temperatura della cottura da coperto e da scoperto a quanto è?
    Bellissima pagnotta veramente! Complimenti!!!

    Rispondi
    • Felix
      17 maggio 2016 at 13:33
      Permalink

      Ciao Eleonora :)
      la temperatura dovrebbe essere mantenuta costante oppure se vuoi scendi a 220°

      Grazie :)

      Rispondi
  • 25 maggio 2017 at 20:01
    Permalink

    😕 Ho una domanda
    Ho provato a fare il pane a base fi farina di ceci con cottura in pentola per la prima volta in questa pentola di pirex ma… Il risultato è stato poco soddisfacente 😥 ❗ Io ho messo anche la pietra refrattaria sotto.. Ho sbagliato? Il pane ha iniziato un po’ a gonfiare in forno ma poi si é fermato si é iniziato a colorare ha fatto la crosta ed é rimasto quasi piatto..Lo avevo fatto lievitare quasi 2h 😳

    Rispondi
    • Felix
      25 maggio 2017 at 20:10
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      Cara Giada, il pane con le naturali è di resa diversa rispetto a quello con le dietoterapeutiche, dovresti dirmi esattamente che ricetta hai eseguito :)

      Rispondi
    • Felix
      25 maggio 2017 at 22:07
      Permalink

      Adesso ho capito :) anche se raddoppiato il guar da solo non tiene su il pane come lo xantano e inoltre molto probabilmente era già troppo lievitato, per cui come è entrato in forno di fatto è rimasto uguale. Se ci vuoi riprovare diminuisci un poco i liquidi e cuoci sulla refrattaria: lo fai lievitare, poi lo poggi delicatamente sulla carta forno e lo adagi sulla refrattaria. Tutto sempre molto molto delicatamente.

      Rispondi
  • 26 maggio 2017 at 10:02
    Permalink

    Grazie mille Felix. Molto gentile! 😉
    Riproverò a farlo..
    Ma.. Se devo usare delle farine naturalmente prive di glutine é quindi meglio lo cantano? Il guar anche se lo raddoppio non é indicato? 😮

    Rispondi
    • Felix
      26 maggio 2017 at 15:19
      Permalink

      Il guar andrebbe abbinato ad una fibra tipo psyllium per tenere tutto insieme bene, altrimenti l’impasto resta sempre di consistenza cremosa. Meglio lo xantano.

      Rispondi

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