E’ il libero adattamento di un pane tedesco con glutine… parlo di evoluzione perché è stato preparato tre volte e ogni volta è stata usata una miscela di farine diversa ed è la prova visiva (e credetemi anche di palato) che il risultato finale è fortissimamente influenzato dalla miscela senza glutine che si utilizza, nonché dal metodo di cottura che si sceglie.
Questo che vedete per primo l’ho realizzato proprio oggi (il medico l’altro ieri mi disse: mangia pane integrale ed io ho prontamente obbedito ;-)).

Cosa ho fatto:
ho utilizzato il Nuovo Mix per Pane della Biaglut in vendita da un paio di mesi in confezioni da 500 g (scatola di cartone). Per la verità leggendo gli ingredienti ci si accorge che la composizione è identica (ma proprio uguale eh) al Mix B della Schar e quindi lì per lì rimasi scettica sulla sua portata innovativa… eppure non è proprio uguale: lievita molto meglio (se date un’occhiata alla slide a destra vedrete un panone bianco fatto con la Mdp: quello è realizzato con soli 350 g di farina), stabilizza meglio l’impasto ed io trovo che aggiusti anche il sapore e l’odore… (io con il naso sono peggio di un segugio).
Non l’ho utilizzata da sola ma solo sostituita al Mix B nel mix per pane variante glutafin, ho notato che beve un ciccinino di più quindi ho aumentato di 20 g la dose solita di liquidi che ho indicato nel post del mix.
Non dico che vada abolito per sempre il Mix B per carità, ma tenete da conto questo nuovo mix Biaglut perché è davvero ottimo… in buona sostanza si possono usare sia l’una che l’altra a scelta

Il pane è fatto con:

  • 110 g di yogurt bianco intero
  • 370 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina Brot-Mix Schar
  • 250 g di Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce con la sostituzione che vi ho indicato su
  • 1 cucchiaino di sale
  • (non c’è la pancetta che sono a dieta)
Il procedimento è identico a quello che trovate spiegato immediatamente sotto, alla ricetta successiva, solo in fase di lavorazione dopo la prima lievitazione non l’ho rilavorato, ma solo scaravoltato sul piano infarinato e senza toccarlo con le mani diviso in due con una spatola dandogli una forma il più possibile tonda ed in cottura ho infornato sì sulla pietra refrattaria, ma sopra ci ho messo la pentolina di pirex rovente a campana: 40 minuti coperto, 15 minuti scoperto a 250°

Qui di seguito le prove precedenti con miscele di farine e cottura diversi…
al 12 marzo 2010
ho riprovato questo pane con la farina Brot-Mix della Schar mescolata al Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce con la Pandea (senza Glutafin e con il Mix B)

  • 110 g di yogurt bianco
  • 350 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina Brot-Mix Schar
  • 250 g di Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce
  • 1 cucchiaino di sale
  • 70 g di pancetta o speck in cubetti (consentiti dal prontuario aic)



Ho impastato tutti gli ingredienti: sciolto il lievito in acqua, zucchero e yogurt, poi unito le farine e alla fine il sale.
Far lavorare l’impastatrice per almeno 5 minuti.
Poi abbassare la velocità al minimo ed unire i cubetti di pancetta o speck.
Far lievitare per 2 ore in un luogo tiepido.
Riprendere l’impasto, lavorarlo su un piano infarinato formare le pagnottine e far lievitare a campana per 1 ora.
Spennellare pochino con acqua e olio (più acqua che olio) cospargere di farina di mais.
Infornare sulla refrattaria bollente per 15 a 250° e per i successivi 40 minuti a 200°

Il pane è molto saporito, crosta fragrante tendente al morbido, alveolatura fitta e pane morbidissimo dovuti all’uso dello yogurt.


Ricetta da me inserita su Cis il 7 luglio 2007

Ingredienti

  • 1 vasetto di yogurt bianco
  • 350 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 g di farina integrale Gluteno Schar
  • 40 g di agluten
  • 100 g di farina Farmo
  • 60 g di mix B
  • 1 bustina e mezzo di lievito di birra secco Schar
  • 75 g di cubetti di speck (io ho usato la pancetta affumicata: per entrambi controllare prima che siano nel prontuario AIC)

Inizialmente avevo deciso di farlo cuocere alla mdp quindi ho messo tutti gli ingredienti impostando il programma intero… ma arrivati all’ultima lievitazione ho cambiato idea, quindi ho prelevato l’impasto, ho dato la forma della pagnotta e l’ho messa a lievitare ancora mezz’ora in luogo tiepido. Poi l’ho spennellata con del latte e ho fatto cuocere per 35 m. a 200°

E’ gustoso e morbidissimo

Pane della Franconia Senza Glutine… L’evoluzione di un pane
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6 Commenti in “Pane della Franconia Senza Glutine… L’evoluzione di un pane

  • 1 ottobre 2010 at 13:39
    Permalink

    Wow, un altro bel panone! Anch'io ho provato il nuovo mix pane Biaglut e mi ha soddisfatto molto. Ho preparato un sempice pane bianco con la Mdp, che è lievitato davvero bene ed era anche buono, con retrogusto praticamente assente. Ora lo voglio provare per qualche preparazione un po' più particolare. A presto.

    Rispondi
  • 1 ottobre 2010 at 17:05
    Permalink

    Gioia questo pane mi appetisce parecchio! brava lui ordina tu obbidisci: paziente perfetta :X
    avevo notato anche io che questo mix è migliore come resa sia nella lievitazione che nel gusto, se anche tu confermi allora non era solo una mia impressione. 😉
    baci ciccia

    Rispondi
  • 1 ottobre 2010 at 20:16
    Permalink

    Ciao Felix, questo pane ha un aspetto delizioso…
    la tua ricetta mi piace moltissimo, interessante la presenza dello yougurt bianco…
    Complimenti!:)
    Anna
    Thegustibus

    Rispondi
  • 1 ottobre 2010 at 22:26
    Permalink

    bello questo pane!
    ho proprio del brot mix che finisce che mi scade, se non lo uso…
    me lo tenevo per l'incombente pain d'epices (primi freddi = pain d'epices) ma tanto non mi serve tutto!

    sai che ultimamente non mi viene più tanto bene il pane. il fatto è che mi sono un po' rotta, di essere obbligata a farmelo tutte le settimane. a te non è mai successo?
    quando vado a comprare il pane per i miei familiari, ed entro dal fornaio con quel profumo meraviglioso, mi passa del tutto la voglia di farmi il mio…

    passera…

    Rispondi
  • 2 ottobre 2010 at 6:39
    Permalink

    Grazie ragazze :)

    No Gaia devo dire che a me non è mai successo… sarà che son sempre lì a provare pani nuovi, farine nuove come è per questo mix biaglut ed allora sono sempre mossa dalla curiosità…
    C'è da dire che io non entro in un panificio da 6 anni, perché mio marito mangia come me e quando vado in Sicilia guardo il pane che comprano i miei, ma mi lascia del tutto indifferente.
    E' probabile che sia perché io una volta reintrodussi il glutine (il mio medico faceva gli esperimenti) e tutta emozionata aspettavo di riassaggiare il pane glutinoso dopo un anno (io che ne sono sempre stata ghiottissima): non ci crederai, non mi piacque, ci sentivo uno strano retrogusto!!! Inoltre stetti malissimo (dolori da piangere piegata in due), da quel momento scomparì in me anche solo l'idea del pane glutinoso!
    Certo che ti passerà Gaia, sono convinta che in noi è più forte l'idea del pane con glutine (è come se lo avessimo mitizzato) che non la realtà!

    Un abbraccio :)

    Rispondi
  • 5 ottobre 2010 at 20:52
    Permalink

    Olga stasera ho preparato questo pane veramente fantastico Simone l'ha divorato in un nano secondo bollente, sente l'odore quando in forno cè qualcoso soprattutto il profumo di pane pane, veramente complimenti a noi è piaciuto tantissimo per fortuna è avanzata un apgnottella altrimenti dovevo panificare anche domani.

    Grazie e un abbraccio forte amica mia :)

    Rispondi

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