Il Pandoro… difficilissimo da replicare senza glutine, l’elevata quantità di burro richiede una farina fortissima che sia in grado di sostenere la lunga lievitazione… noi ci dobbiamo accontentare di ottenere un dolce un tantino diverso, che non significa che sia cattivo di sapore, anzi… è molto buono, quanto che avremo una consistenza differente, meno leggera e più umida…
E’ stato provato e riprovato in questi anni tantissime volte, molte di queste prove non sono approdate alla pubblicazione… inserisco quelle che ci hanno soddisfatto di più a partire dall’ultima ricetta realizzata l’anno scorso…
In ogni caso non ci arrendiamo 😉

Pandoro

Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 9 dicembre 2009

Provate anche questa variante… il procedimento rimane identico

  • 125 g Mix impasti lievitati
  • 125 g Mix brioche 
  • 25 g latte in polvere consentito
  • 6 g. xantano
  • 120 g zucchero
  • 50 g panna fresca
  • 120 acqua tiepida
  • 130 g burro
  • 20 lievito di birra
  • 1 uovo
  • Semini di una bacca di vaniglia

Mescolate insieme le farine, il latte in polvere e lo xantano
Ho sciolto nella ciotola del Ken il lievito con tutta l’acqua e lo zucchero.
Ho aspettato 10 minuti.
Poi ho messo in funzione a velocità 1 ed ho unito le uova e piano piano la mescola di farine a cucchiaiate.
Infine ho unito il burro a tocchetti e fatto lavorare il ken a vel.2 fino a che non è stato tutto assorbito.
Il composto è morbidissimo.
L’ho messo a lievitare per circa 4 ore fino al raddoppio in forno con la lucina accesa
Poi l’ho prelevato ed è sempre appiccicoso, l’ho lavorato poco poco con un po’ di farina e l’ho versato nello stampo imburrato e infarinato.
E lì sempre in forno con la lucina accesa è rimasto a lievitare dalle 2 del pomeriggio fino alle 20 circa, coperto con la pellicola ed un panno pulito.
Alla fine l’ho infornato a 175° per 10 minuti e poi portato a 165° più o meno per circa 40 minuti.

E’ bello umido e molto molto morbido, ben lievitato, non ho sentito gusto di lievito, mancava però di zucchero e chiaramente mancava l’aroma pandoro.
Secondo me la nostra percezione come di un prodotto che non è simile al pandoro dipende dagli aromi.
Mi è venuto mezzo pandoro perchè ho usato lo stampo da 1 kg con metà dose
Io vi consiglio di usare la mdp, tutte le varie fasi sono facilitate.
E’ buono e si mangia molto volentieri… se ve ne resta, prima di consumarlo provate a scaldarlo un attimo nel microonde 😉

 

Pandoro anche con il Bimby

Questa ricetta girava per il forum Aic-celiachia, con le farine dietoterapeutiche,  io ho usato il Mix di farine senza glutine per impasti lievitati

Pandoro senza glutine
La ricetta è stata da me pubblicata su Cis il 27 Dicembre 2006 


Ingredienti

  • 275 g. di farina senza glutine: 200g di mix per torte lievitate e 75g. di latte in polvere (quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi) e in aggiunta un cucchiaino e mezzo di xantano
  • 100 g. di zucchero
  • 2 uova intere
  • 50g. di acqua
  • 180 g. di burro morbido
  • 1 bustina di vanillina.
  • 1 cubetto di lievito
  • un pizzico di sale

Inserire nel boccale il burro: 3m. 40° vel 4 (a mano lo dovete sciogliere sul fuoco)
Aggiungere acqua e lievito: 20 sec. vel.4
Unire uova, zucchero e vanillina: 2 m. vel 4
Inserire ora nel boccale, con lame in movimento vel. 4, la farina: 30 sec. vel 4
Fermare l’apparecchio e lasciare lievitare l’impasto nel boccale fino a che raggiunge il coperchio.
Sgonfiare la lievitazione: 30 sec. vel.4
Versare il composto in uno stampo da pandoro, imburrato ed infarinato coprirlo e lasciarlo lievitare fino a che raggiunge il bordo (Attenzione che con queste dosi viene un pandoro piccolo, quindi l’impasto non raggiungerà il bordo, almeno per me è stato così e forse dipende dalle dimensioni dello stampo che si usa).
Cuocere in forno caldo a 220° per 10 min. e a 180° per 25 m. circa (per una migliore riuscita porre in forno, durante la cottura, un tegame con acqua). Sformarlo e ricoprirlo con zucchero vanigliato. Si realizza benissimo anche a mano. I tempi di lievitazione sono lunghi (calcolate circa 3 e anche 4 ore a lievitazione)

Questo è quello del 2007… 

ho raddoppiato le dosi, ma non il burro: infatti ne ho usati 280 g e due cucchiaini di xantano piuttosto che 3, per il resto tutto uguale….







Pandoro senza glutine a lievitazione mista
Ricetta pubblicata da me su Cis il 24 Novembre 2008 
  • 300 g di mix per impasti lievitati
  • 75 g di latte in polvere prima infanzia da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine
  • 1 cucchiaino e mezzo di xantano
  • 120 g di zucchero
  • 2 uova
  • 50 g di acqua
  • 150 g di burro
  • aroma vaniglia
  • 250 g di Lievito madre delle Simili senza glutine
  • 12 g di lievito di birra
    Mescolate insieme la farina, il latte in polvere e lo xantano

Lievitino

Ho messo tutto nella macchina del pane, ho impostato il programma impasta e lievita.
Ho lasciato dentro per circa 4 ore, gonfierà quasi a triplicare.

2° Impasto

  • Tutto il lievitino
  • 7 g di lievito di birra sciolti in una goccia di acqua tiepida
  • 30 g di zucchero
  • 145 g di farina
  • 1 uovo
  • 50 g di burro

Ho fatto impastare tutto alla macchina del pane e fatto ripartire il programma impasta e lievita.
Ho lasciato dentro per 2 ore e mezzo.

3° Impasto

  • Tutto l’impasto precedente
  • 5 g di lievito di birra sciolti in una goccia di acqua tiepida
  • i 175 g di mescola di farine restanti
  • 75 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • aroma vaniglia

Ho fatto sempre impastare dentro la macchina del pane. Poi ho prelevato l’impasto, che sarà molto morbido, e lucido e l’ho versato dentro lo stampo da pandoro unto e infarinato.

Quando l’ho visto così
ho acceso il forno e portato in cottura a 190° per 40 – 45 minuti.
Ho notato che più di come lo vedete non sarebbe lievitato, anzi stava per prendere la piega discendente.

 

Pandoro Senza Glutine
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24 Commenti in “Pandoro Senza Glutine

  • 6 dicembre 2010 at 9:33
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    che meraviglia di pandoro, alla faccia di quelli che pensano alla celiachia come chissà quale oscura disperazione! 😉

    me ne mangerei una fettina col caffè di metà mattina…. son troppo golosa!

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 10:15
    Permalink

    è che l'aspetto viene quasi perfetto ma come sapore e consistenza proprio non ci siamo :((

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 10:35
    Permalink

    Esatto Norma 😉 Grazie cara!

    Vale… sulla consistenza ti do ragione… di sapore però a me piace! Un bacione cicciuzza :)

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 10:54
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    E quest'anno farà anche questo! grazie gioia, i vostri sono bellissimi 😀
    :X

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 13:58
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    ciao.. il panettone è stato già cotto e mangiato.. buono… La bimba felice…
    ho provato però quelli piccolini… circa 120 gr. di impasto nelle cartine da panettone monoporzione… Sono troppo simpatici.. e poi li mangi in un colpo… e non hai il tempo di confrontarlo con l'originale…
    Siete sempre le migliori… in assoluto…ciao da Amalli

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 20:00
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    credo ke tutte queste ricette siano comunque dei grandi successi!!!! grazie mille per averle provate e per averle mostrate, ci ho provato una sola volta..il risultato non era ottimale!!!!! speriamo bene quest'anno

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 21:11
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    ho provato solo a far la pasta senza glutine e con fatica, immagino il pandoro!!
    non so farlo normalmente, senza glutine sarebbe uno scatafascio per me :)
    invece il tuo ha un aspetto OTTIMO!

    Rispondi
  • 6 dicembre 2010 at 22:10
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    Grazie a tutti ragazzi :)
    Il Pandoro senza glutine viene carino sì… ma certo diverso da quello con glutine, ci dobbiamo un attimino accontentare… anche se occorre sempre tendere ad ottenere il risultato migliore possibile 😉

    @ Amalli: son contenta che il panettone vi sia piaciuto e nelle monoporzioni viene anche meglio, brava! :)

    Rispondi
  • 7 dicembre 2010 at 8:20
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    Io ci ho provato almeno sette o otto volte… il sapore non era male, si avvicinava molto al pandoro glutinoso, ma la consistenza non ci somigliava neanche lontanamente… è rimasto per me un insuccesso che mi brucia ogni anno di questi tempi, ma non ho rinunciato… non so se quest'anno, ma ci riproverò, magari ispirandomi a queste ricette che fanno venire l'acquolina in bocca solo a vederle! Grazie Felix, ha ragione chi ha detto che siete le migliori. In quanto alla tua segnalazione sono commossa… giuro… perché un complimento al mio piccolo neonato blog da una grande come te, mi riempie di orgoglio! Grazie infinite!!!!!!!

    Rispondi
  • 20 dicembre 2010 at 12:10
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    Gioia, dopo la delusione del pandoro con glutine fatto ieri e oggi finito nell'immondizia, mi cimento con quello GF, se devo soffrire tanto vale farlo a mio uso e consumo ;)) alla fine dei conti quale mix devo usare? non ho latte in polvere, potrei usare Glutafin o piaceri Mediterranei per pane in alternativa? Lo xantano lo metto lo stesso? da quello che ho capito leggendo qua e là…il burro dovrebbere essere intorno al 30% rispetto alla farina….lo avete mai fatto sfogliato? quello che ho buttato lo era :( :(
    aspetto consigli…baciuzzi :X

    Rispondi
  • 20 dicembre 2010 at 16:25
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    Eccomi Soniuccia!
    A riprova che il pandoro è difficile anche con il glutine! ;;)
    Andiamo a noi:
    usa la prima ricetta in alto, lo xantano ci andrebbe lo stesso… ma puoi usare un pochino di più di mix per pane (al suo posto puoi usare anche il mix per brioche)
    Il latte in polvere non metterlo: aumenta poco di quello liquido…
    Il fatto della sfogliatura è un bel problema (identico a quello dei croissants) rischi che dopo la sfogliatura non lieviti più…
    Questo impasto fa già fatica di suo a lievitare… per sfogliarlo lo dovresti idratare di meno, ma se lo idrati di meno resta un mattone.
    Di conseguenza il panetto che ottieni è così morbido che la sfogliatura non si può fare in quanto a panetto morbido il burro penetra nell'impasto e non lo sfoglia… ottenendo piuttosto un prodotto pesante ed untuoso…
    Se non sono stata chiara dimmelo ciccia… che mi ripeto :X

    Rispondi
    • 18 dicembre 2012 at 15:59
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      Intanto non posso fare altro che ringraziare per tutto quello che ci regalate tu e Manuela…

      e poi fare un paio di domande approfittando della vostra disponibilità:

      per queste quantità va bene uno stampo da 750 gr?

      e se invece volessi farne uno da 1 kg, raddoppio brutalmente le dosi di tutti gli ingredienti, compresi burro, xantano, lievito, uova, ecc… ?
      (troverai le stesse domande nel tuo post del pandoro su CIS)

      … mi ripeto… grazie mille ancora!

      p.s.: ho fatto il panettone ed è venuto BUONISSIMO! Non sono riuscita a farlo raffreddare capovolto e quindi si è seduto, ma sono moooolto soddisfatta per il gusto e la fragranza. Ho comprato gli stampi di carta e spero di riuscire ad "infilzarlo" per bene e farlo raffreddare capovolto… sono sicura che verrà un capolavoro!

      Buone feste!!!!!!!! da Rita (ritina su CIS – qui non riesco a registrarmi pur avendo un account google, scusa… :-( )

      Rispondi
  • 22 dicembre 2010 at 17:11
    Permalink

    Ciccia tu sei la personificazione della chiarezza 😉 tutto chiarissimo: rinunciamo allo sfogliato e ci sbafiamo il saporito 😀
    ok e bacioni :X

    ps. la ricetta che ho usato aveva il 50% di burro rispetto alla farina (quando di solito se ne mette il 30%) tu mi dirai: e perchè non ci hai pensato prima di farlo? e io ti risponderò: mi sono fidata della ricettina e ho sbagliato in qualcosa che non ho capito….. tutto nell'immondizia :(

    Rispondi
  • 15 novembre 2011 at 9:32
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    Purtroppo non trovo nessun pasticciere che voglia provare a farlo senza uova (dicono che sia impossibile) e senza contaminazioni, Dovrò provarci io, ma temo non mi riuscirà, un conto è fare una torta… e un conto il pandoro… va bè… pazienza, ci adatteremo, come sempre:)

    Rispondi
  • 29 dicembre 2011 at 16:07
    Permalink

    io invece ho usato la ricetta di una ciambella che faccio sempre mi è venuto buonissimo. Vi do gli ingredienti:7 uova
    260g di zucchero
    1 bicchiere di plastica di acqua e un bicchiere di olio di semi di girasole
    una bustina di lievito per dolci
    i cucchiaio di cremon di tartaro
    270g di farina schar mix c.
    1 pizzico di sale
    PROCEDIMENTO:montate gli albumi a neve con i cremon e il sale per 5 min. a parte sbattete i tuorli con lo zucchero versate la farina e continuate a mescolare aggiungete l'acqua e dopo il lievito ed infine l'olio mescolate ancora un pò aggiungete gli albumi montati precedentemente mescolando questa volta con una frusta dal basso verso l'alto fino a quando il composto non sarà mescolato bene.Imburrate ed infarinate lo stampo infornare a 160° per 1 ora."cottura tradizionale"
    a fine cottura tirate subito fuori e lasciatelo raffreddare.Spolverizzare con lo zucchero a velo
    oppure sciogliete il cioccolato fondente e versatelo sopra."io a metà cottura ci ho messo delle scaglie di cioccolato.
    SPERO VI PIACCIA!!!CIAO A TUTTI DA LORY

    Rispondi
  • 9 dicembre 2013 at 17:05
    Permalink

    Ciao a tutte! Complimenti per le vostre ricette ragazze…a vedere voi sembra tutto semplice, ma no lo è… :( volevo chiedervi un aiuto…vorrei ritentare il pandoro gf per la mia bambina…vorrei seguire la ricetta che avete postato qui per il bimby, ma che dosi devo usare per lo stampo d 1kg? Raddoppio tutto compreso lievito quindi metto 2 panetti?? Mentre il burro aumento a 280g e 3 cucchiaini di farina di semi di carrube? Ho capito giusto?? Ultima domanda (cretina peraltro lo so….) non sono troppi 2 cubetti di lievito per così poca farina?

    Rispondi
  • 9 dicembre 2013 at 21:56
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    Si giusto. Il lievito e' in quella quantità, perché si tratta di farine naturali e non di farmacia, per cui lievita con molta più difficoltà, a meno di non farlo con una biga la sera prima (come il panettone) e il giorno dopo usare tra i 15 e i 20 g di lievito.

    Rispondi
  • 10 dicembre 2013 at 9:22
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    Ah adesso ho capito (spero)..quindi…le farine naturalmente priva e di glutine faticano a lievitare proprio perchè è assente completamente l'elemento principale )il glutine) quindi negli impasti diretti ci va una dose massiccia di lievito. Oppure per diminuirlo si deve agire con impasto diretto attraverso biga. Mentre usando le dietoterapeutiche posso usare le stese dosi di lievito degli imapsti glutinosi, giusto?

    Rispondi

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