Ecco a voi un nuovo pane con le farine naturalmente prive di glutine nato sull’asse Milano-Roma a 4 mani.
L’idea è partita da una ricetta trovata sul libro di Mary Ann WenningerThe best ever wheat and gluten free baking book.

Abbiamo modificato il mix, tolto le uova, come pure tutti gli ingredienti che gli americani sono soliti mettere nell’impasto del pane, l’abbiamo provato, rimodificato e rifatto. Ora ci sembra di aver trovato la quadratura del cerchio. Provate a farlo anche voi e fateci sapere.

pane ceci riso tapioca maizena

Ingredienti:

  • 70 g farina di ceci
  • 70 g farina di sorgo
  • 140 g farina di riso integrale
  • 120 g amido di tapioca
  • 65 g amido di mais
  • 15 g xantano
  • 5 g lievito di birra secco
  • 448 g acqua (idratazione sul mix è pari al 96% circa)
  • 2 cucchiaini di sale

Impastare a lungo tutti gli ingredienti con la planetaria e solo alla fine aggiungere il sale. Lasciare lavorare l’impastatrice ancora per qualche minuto poi fate lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitata, è possibile cuocere la pagnotta:

– sulla refrattaria bollente per circa 30-40 minuti dopo averla spennellata con acqua e olio

– con il metodo di cottura in pentola

pane ceci riso tapioca maizena fetta
Cottura sulla refrattaria

Il pane viene davvero molto buono, ben alveolato e con un buon apporto di proteine anche per merito della farina di ceci. Della quale noi non abbiamo percepito il sapore (sapete che molto spesso è invadente).

Se, invece vi piace sentire in modo deciso il sapore dei ceci potete raddoppiare la dose di farina di ceci omettendo la farina di sorgo e la pagnotta verrà come la vedete nella foto sotto.

pane farina ceci
Pane con dose doppia di farina di ceci cotto in pentola

Alla prossima!  :)

Lidia

e un abbraccio da Olga :)

Pagnotta con farine naturalmente prive di glutine
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36 Commenti in “Pagnotta con farine naturalmente prive di glutine

  • 19 novembre 2015 at 10:00
    Permalink

    Fantastico da provare subito! A quanto il forno? Grazie! ! !

    Rispondi
    • Felix
      19 novembre 2015 at 13:00
      Permalink

      A 250° per tutto il tempo di cottura :)

      Grazie a te Ilary :)

      Rispondi
  • 19 novembre 2015 at 10:53
    Permalink

    wow wow wow!!!!! Quindi la lievitazione dura quante ore circa? Perché nelle precedenti ricette con mix naturali si parlava di una lievitazione molto lunga. Farina di riso finissima non integrale può andare comunque bene? E la farina di sorgo integrale? Quanto lievito di birra fresco? Scusate le domande, ma sto pensando a quello che ho a casa. Sono in malattia e senza pane! 😀

    Rispondi
  • 19 novembre 2015 at 13:00
    Permalink

    Ciao Lidia,
    Posso sostituire la farina di riso integrale con la farina di riso classica?

    Rispondi
  • Felix
    19 novembre 2015 at 13:05
    Permalink

    @Martina: con 5 g di lievito secco che corrispondono a circa 12 – 13 g di quello fresco, quella idratazione e quello xantano dovrebbe farcela anche in meno di due ore. Cerca comunque di usare acqua tiepida di rubinetto.
    Con la farina di riso finissima bianca ti dovrebbe rendere anche di più :) la farina di sorgo è integrale, quindi vai tranquilla.

    @Rossella: sì cara, usa tranquillamente quella di riso bianca purché finissima

    Un abbraccio a entrambe :)
    Olga

    Rispondi
    • 19 novembre 2015 at 14:02
      Permalink

      Evviva!!!! Grazie mille ^_^ Tra oggi e domani provo…E magari posto la foto sul vostro profilo Facebook. Grazie! 😀

      Rispondi
  • 20 novembre 2015 at 16:52
    Permalink

    Care Amiche, avrei una richiesta da farvi. Ho letto e ho visto fare in TV il pane arcobaleno di Sara Papa e me ne sono innamorata….mi piacerebbe poterlo riprodurlo, ma solo voi siete in grado di adattare la ricetta alle NS esigenze! Provateci vi prego!

    Rispondi
  • 20 novembre 2015 at 17:48
    Permalink

    Ricetta mooolto interessante!!! la riprodurrò appena possibile così finalmente il mio adorato figlioletto celiaco che NON mangia legumi lo farà senza saperlo :))
    un solo dubbio: non vedo l’olio in ricetta….?!?
    una sola domanda: e con il lievito madre (130 gr) come devo mantenere l’idratazione?
    Un grandissimo abbraccio a tutte e due :))
    Emilia

    Rispondi
    • Felix
      20 novembre 2015 at 18:54
      Permalink

      Ciao Emilia cara :)

      non c’è olio, ma puoi mettercelo se vuoi, circa 10 g te lo lascerà appena più morbido

      Con il LM prova a diminuire i liquidi di circa 50 g ma solo se il tuo lievito è già molto idratato di suo.
      Se è invece asciutto di frigo tendenzialmente l’idratazione rimane la stessa.

      Un abbraccio!

      Rispondi
  • 17 gennaio 2016 at 0:26
    Permalink

    Ciao felix , vorrei provare a fare questo pane pero` se sostituisco la farina di sorgo (che non riesco a trovare certificata senza glutine ) con quella di quinoa puo andar bene lo stesso? Cambia l’idratazione? Grazie mille per tutto :-):-)

    Rispondi
  • 19 marzo 2016 at 23:37
    Permalink

    Ho provato questo pane. E’ il migliore fra tutte le ricette che ho provato. Il retrogusto è inesistente, è sofficissimo, la crotsa croccante al punto giusto e non troppo spessa e…non indurisce nemmeno dopo due, dico due giorni.
    Bisogna provarlo assolutamente. Complmenti!!!!

    Rispondi
    • Felix
      20 marzo 2016 at 13:48
      Permalink

      Grazie Simona! Ne sono contentissima! :)

      Rispondi
      • 27 marzo 2019 at 12:42
        Permalink

        Posso farla con la macchina del pane? Se si, programma pane senza glutine? Grazie

        Rispondi
        • Felix
          1 aprile 2019 at 14:16
          Permalink

          Per questi impasti molto delicati la macchina del pane è poco indicata, smonta eccessivamente l’impasto nelle tre fasi di impastamento tra una lievitazione e l’altra. A meno che tu non abbia una macchina programmabile, alla quale puoi impostare una sola lievitazione, senza smuovere l’impasto e poi cottura.

          Rispondi
  • 17 giugno 2016 at 8:35
    Permalink

    Buongiorno Olga,

    ieri sera ho sfornato il pane, purtroppo come sempre ho il problema della crosta..la parte sotto, nonostante la cottura con la pentola , nel raffreddare si ammoscia e difatti è meno colorita rispetto alla parte superiore che invece rimane compatta e croccante…come mai? Il pane l’ho affettato stamani, buono comunque :-)

    la pentola di pirex l’ho scaldata sulla refrattaria e li’ poi l’ho lasciata con il pane dentro che cuoceva..

    Rispondi
    • Felix
      17 giugno 2016 at 9:54
      Permalink

      Quando accendi il forno metti in funzione entrambe le resistenze si? Potrebbe essere un problema di funzionamento del forno stesso… Per cui la parte inferiore non scalda come dovrebbe

      Rispondi
      • 20 giugno 2016 at 14:52
        Permalink

        Grazie Olga, lo penso anche io..mi sono accorta ,rileggendo il manuale del forno, che il programma adatto a sviluppare maggior calore è il programma “pizza” , che lo fa sviluppare maggiormente dal basso!
        quando lo si affetta è umido l’interno, questo è dovuto sempre al mio problema di cottura o è proprio una cartteristica di questo pane?
        grazie ancora

        Rispondi
        • Felix
          21 giugno 2016 at 12:49
          Permalink

          Ciao Laura :) il pane con le naturali resta sempre un pochino più umido, ma va a vantaggio della durata, tende a seccare meno rapidamente.

          Rispondi
  • 22 giugno 2016 at 13:47
    Permalink

    Infatti si è mantenuto bene fino a ieri, da giovedi’ scorso, poi è finito :-)

    grazie , a presto

    Rispondi
  • 25 ottobre 2016 at 9:32
    Permalink

    complimenti per le tue ricette. vorrei tanto fare questo pane ma ho un semplice forno a gas (no refrattaria) e tantomeno pentola idonea. neppure una planetaria. posso impastarlo a mano e cuocerlo su una teglia?
    grazie!

    Rispondi
    • Felix
      25 ottobre 2016 at 19:28
      Permalink

      Ciao Laura,
      a mano ti può risultare antipatico impastare perché l’impasto è molto morbido ed appiccicoso, prova a farlo con una forchetta prima e con una spatola di silicone poi avendo cura che sia tutto molto bene amalgamato.
      Va bene anche il forno a gas e per sostituire la refrattaria basta arroventare la leccarda (teglia) stessa del forno :)

      Rispondi
  • 27 ottobre 2016 at 0:51
    Permalink

    Grazie mille Olga per la tua risposta immediata. Mia suocera mi ha prestato la sua pentola Le Creuset di 20 cm…resta il fatto che devo farlo a mano, speriamo bene! Devo anche cercare il lievito giusto (non vivo in Italia) ti faccio sapere come viene!
    ps che bella parola “leccarda” https://it.wiktionary.org/wiki/leccarda
    Cari saluti

    Rispondi
  • 1 novembre 2016 at 5:23
    Permalink

    eccomi di nuovo. alla fine l’ho fatto in una pentola di ferro che avevo (senza coperchio) ed è venuto BUONISSIMO! Ho comprato una spatola di silicone (come mi avevi consigliato) ed è stato un po’ faticoso da impastare ma assolutamente fattibile. Adesso vorrei provare a fare questa ricetta http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/11/25/pagnottina-naturale-con-farine-di-riso-integrale-e-grano-saraceno/ vorrei sostituire almeno 70 gr di farina di riso con farina di sorgo
    posso cuocere il pane allo stesso modo di quello con la farina di ceci? 40 minuti a 250 gradi dentro la padella di ferro senza coperchio e senza dividerlo in due pagnotte? scusa se ti faccio molte domande ma non so nulla di pane e senza glutine… grazie davvero!

    Rispondi
    • Felix
      2 novembre 2016 at 18:03
      Permalink

      Si, puoi cuocerlo allo stesso modo e senza dividerlo :) Grazie di cuore a te

      Rispondi
  • 24 luglio 2017 at 22:54
    Permalink

    Con queste quantità l’impasto risulta molto liquido. È normale?

    Rispondi
  • 30 agosto 2017 at 12:12
    Permalink

    Sto provando a fare questo pane..l’impasto risulta molto liquido per questo mi chiedevo se dopo la lievitazione è necessario versarlo su un piano infarinato come ho letto per il metodo della cottura in pentola,o magari posso anche infarinare la pentola dopo averla riscaldata o non infarinare proprio… Graziee

    Rispondi
    • Felix
      7 settembre 2017 at 14:41
      Permalink

      Molto morbido o molto liquido? C’è differenza, perché nel secondo caso vuol dire che non hai messo lo xantano

      Rispondi
  • 30 agosto 2017 at 12:25
    Permalink

    Sto provando a fare questo pane molto invitante però il mio impasto risulta molto morbido…volevo chiedere se dopo la lievitazione è necessario trasferire l impasto su un piano infarinato come prevede il metodo di cottura in pentola o magari posso infarinare direttamente la pentola arroventata..grazieee

    Rispondi
    • Felix
      7 settembre 2017 at 14:40
      Permalink

      Infarina la pentola e scaraventa l’impasto direttamente dalla ciotola alla pentola rovente

      Rispondi
  • 30 maggio 2018 at 9:54
    Permalink

    Ciao Felix! È da pochissimo che ho scoperto il tuo blog…. Anche perché la celiachia è entrata a far parte della nostra vita in gennaio di quest’anno… dico nostra perché anche se il celiaco è mio marito senza ombra di dubbio coinvolge tutta la famiglia.
    Ti devo ringraziare per il tuo stupendo lavoro, le tue ricette sono perfette! Ne ho provate diverse e sono riuscite tutte!
    Stamattina ho impastato questo pane che è squisito! Grazie infinite ancora per quello che fai. Saluti dal Veneto/Praga

    Rispondi
    • Felix
      31 maggio 2018 at 0:10
      Permalink

      Ne sono felicissima! Grazie a te cara e per qualsiasi dubbio non esitare a chiedere :)

      Rispondi
  • 12 aprile 2019 at 20:32
    Permalink

    Ciao a tutti,

    Ho appena scoperto la vostra fantastica ricetta di pane e volevo sapere come devo fare per cuocerlo senza refrattaria ne pentola perché non sono pratica di queste tecniche.

    Andrebbe bene cuocerlo in forno a 250 gradi per 40 minuti sulla teglia da forno fredda? O è necessario che la teglia sia calda quando ci si trasferisce l’impasto?

    In caso volessi provare la pentola andrebbe bene mettere l’impasto in una pentola Creuset rovente? Se si, il tempo di cottura rimarrebbe lo stesso?

    Vi ringrazio anticipatamente della vostra risposta.

    Rispondi
    • Felix
      24 aprile 2019 at 13:26
      Permalink

      Cara Fiorenza, la teglia deve essere rovente e funziona come fosse una refrattaria.
      La pentola le Creuset rovente va benissimo (io stessa ne ho una per queste cotture), il tempo rimane più o meno lo stesso (meglio 40 minuti coperto piuttosto che 30) e 10 – 15 minuti senza coperchio

      Rispondi

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